Cha chan cha chan!: Presentación carta nueva.

Con dos meses de retraso, jejeje..si, si...¡dos meses!, el Jueves próximo saldremos con la carta nueva. ¿Que significa ésto?, se preguntaran ustedes...Para mi significa dos meses de trabajo previo, unas cuantas pruebas fallidas de postres, muchas noches de bosquejos en la cama, un único e irrepetible desafío, un nuevo cambio en mi rutina de trabajo, una gran expectativa e impaciencia de mi parte por ver el resultado final... Muchas ganas de que al público, a mi compañero de plaza y a mis jefes les guste la nueva propuesta. Mañana haremos la previa con la presentación de los platos a los camareros, así que, tendremos que armar todos los postres...Todo lo que imaginó mi cabeza tendré que plasmarlo en dos, tres minutos, sobre una loza, así con cada postre; una única oportunidad para mi, (no me gusta andar armando y desarmando). Veremos que sale...por lo pronto siento adrenalina a full y por las noches me cuesta dormir...es como la sensación que tenía de chiquita en la noche previa a una excursión con la escuela: ansiedad total, alegría, nudo en el estómago... Claro que ahora estoy grande y todo ésto trae cansancio y mucho consumo de energía, pero si bien es una responsabilidad, casi que no la tomo como tal...se estropearía toda esta emoción...Lo tomo más que nada como un desafío personal. Debo decir que despedir a la carta "vieja" es un "Uffff, al fin...que bueno despedirte", jejeje....no es que ya no la quiera, pero tantos despachos con ella, tanto ajetreo, tanta repetición, tanto encarajinarse con estos platos, que con los meses te termina pesando....ya ni queres verla pobre!. Aquí les presento los nuevos postres, (como llegamos a esto, el proceso, lo pueden encontrar en una nota publicada con anterioridad donde cuento todo al respecto de un "cambio de carta"):
-Carta de noche:
- Tarta Tatin con helado de americana veteado con canela.

- Semifredo de crema con sembrado de frutos rojos sobre bizcocho de soletilla, (viene con sorpresa: un copete de crema batida con lluvia de caramelo Fizz; (si, asimilenlo que queda bien!).

-Frutas frescas fileteadas acompañadas por granitas de melón, mango y frutos rojos.

-Copa bon o bon, (es infaltable la copa cerda para compartir): crema bon o bon, trozos de alfajor y bombón bon o bon, helado de americana, salsa de chocolate, una oblea Coffler en la cúspide.

-Tiramisú ice, (congelado).

-Brownie de chocolate con trozos de chocolate con leche, helado de chocolate blanco y acompañamiento de compota de frutos del bosque.

-(A la gente le gusta la frutilla con crema, pero como no da ponerlo/el lugar tiene una onda más "a la onda"/ debimos pensar mismos sabores pero otra forma de presentarlo y salió esto:)
Descomposición de frutillas con crema: frutillas flambeadas sobre bizcocho especiado, panna cotta, espuma de frutillas y copón de crema.

-Bavaroise de dulce de leche sobre sopa de dulce de leche, bizcocho húmedo de chocolate y crema granizada.

-Parfait de turrón, granita de sidra, trufas de pan dulce bañadas en chocolate y almendras garrapiñadas.

-Mini blinis con crema de queso mascarpone, frutas al natural y bochas de helado.

-Molieux blanco con helado de americana y frutillas en almíbar.

-Carta de día, menú ejecutivo:
-Ensalada de frutas.
-Bocha de helado.
-Bavariose de dulce de leche.

-Carta de tarde, (que en realidad funciona las 24 hs.):
-Tortas:
-Brownie.
-Mousse dos chocolates.
-Rogel individual.
-Cheesecake crudo individual.
-Mousse maracuya y naranja individual.

-Tartas:
-Lemon pie.
-De frutos rojos con crema pastelera.

-Cuadrados:
-Brownie.
-Manzana.
-Lemon curd.
Además: panqueque de d. de leche.

Siendo dos personas en mi sector y teniendo la cantidad de cubiertos que manejamos estoy muy conforme con lo que vamos a hacer. Obviamente que siempre hay platos más amados que otros y cosas por mejorar, pero mi balance es más que positivo. En la medida que pueda iré sacando fotos y las iré compartiendo con ustedes. Por lo pronto, mañana será una jornada larga de 12 horas o más...Estoy muy ansiosa por poner manos a la obra, como cuando jugaba con plastilina a mis 4 años...casi, casi así de igual!. Queridos lectores: ¡deseenme suerte!.

"Viajeros": gastronómicos atemporales.

Tengo gente que me viene diciendo: “P, el blog ya no es lo que era antes…”, si bien hace relativamente poco de la existencia de este blog, debo reconocer que me viene costando bastante escribir. Como ya conté estoy con más carga horaria, más trabajo, cambio de carta y por ende mi cabeza con pico de stress. Obviamente el tiempo y la energía para la inspiración, muy a mi pesar, están limitados. Aquí intentaré una nota de las que a ustedes les gusta, (y a mi también, por supuesto!).

¿Se acuerdan de la serie “Viajeros”…?, o por lo menos la idea de ése tipo de series o películas?. Una cápsula del tiempo….trasportarse en el tiempo, de lugar… ???.
Bueno, así me encuentro en estos día, entre atrapada y con ganas de huir de escenario. Los gastronómicos estamos entrando en la época danger- danger "franja roja": nuestra época crítica de trabajo!. Empieza a pasar que entramos al trabajo a X hora… suponemos más o menos lo que va a ocurrir en ésa jornada, pero con el pasar de las horas, poco a poco, todo se va transformando. Nos vamos sumiendo, adentrando en un mundo inesperado. Perdemos literalmente noción del tiempo. Entramos en una cápsula del tiempo de la cual no podemos salir.
Me ha tocado trabajar de 18 a 6 de la mañana; de 7 a 15 y al día siguiente hacer el horario contrario o levantarme apenas pudiera y entrar a trabajar sin horario de salida, o hacer doble turno; (un doble turno en cocina es realmente doble: 15/18 horas parando apenas ½ hs, con suerte, y al día siguiente seguir batallando). Ayer, por ejemplo, estaba volviendo al trabajo, (en mi segunda etapa cortada del día), al horario en el que hoy salía. Nuestras cabezas se confunden, el cuerpo se confunde…las tardecitas se confunden con amaneceres y los amaneceres con anocheceres. Nuestro cuerpo se adapta por completo a nuestra profesión. He dormido de día, siestas de 4 horas a la nochecita… noches de 2 horas; dormir cuatro horas y trabajar 18. Y claro, cuando entramos en ésta vorágine del tiempo, nuestra cabeza es una especie de burbuja. Todo viene con retraso…no sabemos si lo que vivimos es real, lo soñamos o ya paso. Es como una especie de ebriedad que luego de dos, tres días la vivís con alegría, (para que resistirnos, no?). Las meriendas son desayunos, los desayunos almuerzos, las cenas almuerzos….Comer arriba de tablones, en un patio, en una escalera, en una terraza; nuestra familia y amigos pasan a ser nuestros compañeros que vemos infinidad de horas un día tras otro, tras otro, tras otro…Pasamos a ser una especie de "Comunidad del anillo". Nos convertimos en acampantes de un lugar laboral que termina siendo nuestra casa…El cepillo de dientes en el bolso es el síntoma de que estamos en crisis total; nuestro único contacto con el mundo es nuestro maldito celular...y así…así vamos quedando muy trastocados los gastronómicos. Muchas veces cuando el cansancio gana por sobre la obligación y la elección quisiera tener el poder de apretar un botón y teletrasportarme a otro mundo. Desaparecer por completo…ser una viajera que cambia de escenario y así en un click salirme de esta locura y jugarla de lo que venga. Quién pudiera, ¿no?.

Los relatos de Pastelina.

Prepárense… ya llegan los “Relatos de Pastelina Vengalina”.
Pastelina Vengalina ha llegado al apasionante mundo de los fuegos. Su misión: ajusticiar. Su arma: los pasteles. Si actuaste mal, ¡ten cuidado!; tus recuerdos pueden ser borrados en un instante. Tu ser ya nunca volverá a ser el mismo. Sin memoria tu vida estará en cero. Una nueva oportunidad te ha sido dada. Un nuevo comienzo para reivindicarte o para sumirte en el mundo de lo desechable. Su Karma: no poder olvidar…Su marca: un viejo amor. Su sueño: encontrar el amor.
¿Heroína?, ¿mujer?, ¿niña?, ¿profesional?. Pastelina Vengalina ya esta entre nosotros. ¡Estén atentos!.

Pastelera invitada por un día.

Tuve un casamiento. El segundo en un año y el cuarto en mi vida, si mal no recuerdo. Claro que como pastelera y, habiendo trabajando mucho tiempo en eventos, he visto infinidad de casamientos pero siempre desde el back.
Es increíble como ha cambiado todo. Una vez, siendo muy chica, tuve un casamiento muy al estilo “La fiesta de Babette” o "Mi gran casamiento griego”… festejos verdaderamente inolvidables, con mucho preparativo y significado; festejos que aun pasados los años uno sigue recordando.
Todo se ha devaluado, desde el significado del casamiento, (antes era para toda la vida…ahora todos se casan con la esperanza de que así sea pero también sabiendo que el divorcio es una opción corriente), hasta el servicio gastronómico que ofrecen los caterings. Todas las nuevas empresas de catering con su “nuevo estilo” dejan bastante que desear.
Ayer me toco ver la comida desde el otro lado. El salón era sino el mejor, uno de los mejores de la zona. No se cuantas hectáreas de parque, piscina, salón de baile, recepción aparte, y el salón propiamente dicho; todo vidriado, de puta madre!. Debo decir que la comida me desilusionó bastante, sin ánimos de ofender, sino comparando con lo que mi memoria recuerda se estilaba antes.
La recepción estaba armada en estaciones, (ya no es como antes que los mozos/comentario aparte: antes había "señores" mozos, ahora hay camareras que hacen el trabajo para tener un sueldo para bancar los estudios o ayudar en la casa/ entraban con las bandejas a paso cuasi saltarin y te rodeaban de un lado y del otro). Me acerque a las estaciones; eran unas tres. Lajas de fiambres y quesos, pinchos caprese, empanaditas de distintas variedades, chorizo bombón, mini sandwich con pan de focaccia, paneras con fetas de pan tostado y alguna que otra cosa.
La entrada: achuras y había una isla con ensaladas a la cual había que acercarse, (era como tener un tenedor libre o mesa buffet de hotel en la fiesta). Primero que las achuras nunca me gustaron, solo cómo chorizo, (no a lugar a los comentarios, je) y segundo que para comer achuras voy a lo de mis viejos o a una parrilla. Ésta nueva onda de poner algo “cotidiano” en la fiesta de tu vida…mezcla de lo "inolvidable" y el "glamour" con lo “popu” , lo “cotidiano”, no me cierra ni ahí. Resumiendo: la entrada la pase de largo.
Principal: parillada. Había pollo, vaca, cordero. Misma isla de ensaladas. Comí algo de pollo para calmar el vino tinto que tenía encima. Todo en mesas al mejor estilo evento, varios cubiertos, plato de sitio, principal, entrada, tres copas, servilleta, todo impecable.
Postre: una especie de brownie, (no era brownie del todo pero tampoco era otra cosa identificable, así que supongo era un brownie), con una gota de salsa de frutos rojos dibujada en el plato, una bochita de helado de americana y una deco imitando una vaina de vainilla. Era un plato con 4 elementos. Yo, en eventos de hasta 500 pax, (pax=personas, comensales), he armado platos de postre de hasta 6/7 elementos, siendo pocos en la cocina. Mi opinión: me pareció un plato prolijo.
Mesa dulce: me desilusionó bastante. Creo que la mesa dulce es uno de los momento que todos esperan. Es un momento bisagra en la fiesta y siempre que las he armado las pienso en función de impresionar o deslumbrar a la gente. Había: torta de casamiento, una tarta frutal muy bajita, un apple crumble, un cheesecake con un gele rosado por arriba, (lo probó una amiga mía y no le gustó mucho), frutas en lajas, creps de d. de leche y no recuerdo más. Lo único más o menos llamativo eran tres bloques de helado con forma de volcan, (ahuecados en el centro), puestos en fuentes con pie del cual te servían las camareras. Esperaba algo más. Ni siquiera estaban los cocineros para servirte o explicarte, (yo lo he hecho, y a la gente le encanta el "show de los cocineros").
Desayuno, (no hubo fin de fiesta; convengamos que para ése momento ya estas que no podes más pero es un clásico que todos esperan): infusiones y medialunas de estas marcas conocidas de “congelados” que regeneras.
El vino era bueno, los tragos con poco alcohol. La pase excelente de todas maneras, muy buena música, ambiente y compañía, pero la comida no quedará en mi recuerdo como “Te acordas del casamiento de fulanito y menganito”, “Ohhhh siii, que manera de comer ese día”. Todo ha cambiado. La comida, parece, ya no es un punto fuerte en las fiestas. Si los videos, la tecnología, el ambiente y los shows del tipo "brasilero, magos etc.". Atrás han quedado las fiestas inolvidables. Parece que la moda indica: todo superfluo y fácilmente olvidable… todo claro, menos el monedero de los casados.

Semana complicada.

Pido disculpas por la falta de inspiración. Esta ha sido una semana muy dura de trabajo. Han reducido el personal, sacado las extras y nos han sumado horas de trabajo e implementado un segundo día de horario cortado al que ya teníamos. Mi único franco se ha reducido. Mi vida es literalmente un pastelillo. Estamos en pleno cambio de carta y ya entramos en la época del año de mayor trabajo para nosotros. Prometo volver con mis escritos muy pronto. Cariños a todos, P.

Crema de limón para Lemon pie.

Aquí va una receta de crema de limón para todos los dulceros "ácidos"!.

No lleva ni harina ni almidón! y es relativamente fácil.

Ingredientes:

4 u. yemas.

4 u. huevos.

200 gr. azúcar.

200 cc. jugo limón.

400 gr. manteca.

Exprimir el jugo de limón y colar. Cortar la manteca en dados y reservar en frío. Poner en una ollita las yemas, los huevos, el jugo de limón, (si quieren le pueden poner la ralladura también), y el azúcar. Llevar todo al fuego y mezclar con batidor. Cuando hierva los huevos se cocinaran y la crema espesará, (debe hervir la preparación). Retirar del fuego y agregar de a poco la manteca en dados fría, (ahora mezclar con espátula o cuchara de madera). Una vez integrado todo, llevar a heladera y dejar enfriar. Queda muy cremosa y no tan dura como algunas otras recetas. Espero les guste!, P.

Atención: próximamente, "Los relatos de Pastelina Vengalina".

Pastelina Vengalina ha llegado al apasionante mundo de los fuegos. Su misión: ajusticiar. Su arma: los pasteles.

Heroína para algunos, mujer para otros. Pastelina próximamente estará con nosotros.

Desmitificando: La heladera de un gastronómico un día cualquiera.

¿Qué esperas encontrar en la heladera de un gastronómico?. Vos; si, ¡vos!, que te hiciste amigo/a, novio/a de un gastronómico esperando ligar manjares o yendolo a visitar esperando encontrar su heladera llena de exquisiteces… Oh, oh, wrong answer....¡te equivocaste!.
Quiero inaugurar esta nueva etiqueta “Desmitificando”, (que vendría a ser algo así como tirar abajo la imagen equivocada que han creado los dueños de escuelas gastronómicas junto con los medios acerca de los cocineros), contándoles qué se puede encontrar en la heladera de un gastronómico y cómo nos llevamos con la comida fuera del trabajo.
Antes que nada debo aclarar que hay dos grandes instancias en la vida diaria "heladera/comida" de un gastronómico: cuando vivimos con mamá y cuando ya no lo hacemos más. Ni tengo que explicar que pasa cuando vivimos con mamá, solo diré que la mesa está siempre servida. Ahora, ¿qué pasa con la comida y los gastronómicos puertas adentro ya fuera del nido???.
Mi heladera hoy: queso blanco, miel, queso port salud, berenjena, tomate, manzana, naranja, claras de huevo, leche, yogurt, zapallo japonés, Fernet, Gancia, agua, salchicha, pan, arroz, caldo verdura, Ketchup, tarta de supermercado.
Es muy difícil para alguien que ve kilos y kilos de comida a diario, que huele a frito, calamar, budín, champignons, cebolla, (todo mezclado) puede que a las 9 de la mañana como a las 5 de la tarde, que ve a diario volver infinidad de platos semi devorados… tener aprecio y disfrute por la comida. El "¡uhhh, que ganas de comer esto o aquello!" u "¡hoy me comería tal cosa!", casi no existe en los gastronómicos. Las salidas de amigos gastronómicos son de ir a beber o ir a comer comida chatarra y en las salidas con gente no gastronómica la comida nos resulta solo un detalle del encuentro. Los gastronómicos, con el correr de los años, sufrimos de un “deterioro en los placeres del paladar”. Es muy difícil ver el todo cuando uno está sumergido en él, ¿cierto?. Bueno, particularmente a mi me resulta difícil sentir placer al ir a comer a un restaurante o sentarme a la mesa como invitada. Nuestra profesión esta íntimamente ligada a algo tan básico y diario como es la comida. ¿Cómo hacer para separar el ser profesional del ser particular?. ¿Cómo hacer para ver a la comida como alimento placentero y no como molinete de subte???, ehhh???. Aún no he encontrado la respuesta. Me encuentro en una búsqueda… una búsqueda por recuperar el placer por la comida. Tal vez esta nota sea el primer paso del camino. Y ustedes, seres no gastronómicos: ¡sepan que nuestras heladeras son igual o peores que las vuestras!.

Equipos mixtos en la cocina/ ¡Hagamos el amor y no la guerra!.

Hombres y mujeres, mujeres y hombres…todos en un mismo espacio, no solo conviviendo, sino interactuando y coordinando. ¿Es posible la paz?.

Dentro de una cocina, hay un punto básico y fundamental que nos pone en pie de guerra. Vean aquí.
La cocina a nivel profesional es un trabajo que se lleva mejor con los hombres, ¿porqué?. Por que requiere netamente de resistencia, fuerza y agilidad. Jornadas infinitas?, calor?, escaleras?, agacharse?, presión constante?, todo el día parados?, quemaduras, cortaduras?, elementos pesados?, uniformes que no marcan las formas?, basura?, cucarachas? …. Mmmm es un trabajo que invita más al sexo masculino.
¿Qué pasa cuando un jefe de cocina es partidario de incorporar mujeres a una cocina?; (los hay que no quieren saber nada). Básicamente los cocineros se alborotan, jeje. Después del alboroto viene el día a día. Una mujer sin fuerza y poca resistencia esta casi al horno. Para una mujer, un muy buen punto de partida, es tener algo de fuerza, mucha garra y resistencia.
¿Con qué podemos sumar las mujeres en una cocina?: puntualidad, asistencia, paciencia para las tareas seriadas o de detalle, ideas; ayudar a cocinero en algo delicado, (la mayoría, con los años, se vuelven brutos), la higiene personal, el orden, la limpieza, la memoria, la organización, la buena escritura en las listas de tareas y pedidos, la prolijidad.
El primer mes de convivencia entre hombres y mujeres es de tanteo. Mi experiencia me dice que los hombres si ven que vos, mujer, te defendes y sos avispada en la cocina, te aceptan. Si tenes buena parte trasera o delantera también suma.

Creo que es posible hacer el amor en una cocina, (mi expresión es una expresión...no la tomemos de manera literal porque se va todo a la merd!). Soy partidaria de los equipos mixtos en gastronomía. Los mejores equipos son los que se complementan. Ni hombres solos ni mujeres solas podemos. Un grupo bien llevado, sacando las mejores aptitudes de cada uno da muy buenos resultados. Además es muy divertido el clima mixto en una cocina.

El chichoneo, los roces, el piropo, los temas “machistas”/”feministas”, los relatos “hombres”/mujeres”, consejos, opiniones, aventuras, amor, desamor…..muchas cosas se dan en una cocina. El aroma, los sabores, los colores, las texturas, el vino, (siempre hay una botella de vino abierta), el calor, los entre cruces, las largas jornadas…todo promueve a hacer el amor. Hombres y mujeres gastronómicos, ¡no nos resistamos!; mimemos a nuestro compañero/a, ¡demosle una mano!, (no, si nadie pensó mal). Es un hecho que tenemos que convivir…pasemosla lo mejor posible…que así, ¡todos vamos a gozar mucho más!.

Torta Mousse remixada.

Torta Mousse versión primavera/verano. En medio del caos en el trabajo, logré hacer esta nueva torta!. Un arranque de expresión y éste fue el resultado. En una tarde se vendió sola!. Se podría decir que va a ser un éxito. Espero les guste...al menos de vista.

Somos mucho más que dos.

Mi compañera de trabajo; mucho más que mi compañera de trabajo, mi cómplice y todo.
Gracias por estar ahí, aquel día que entre al local de pastelería de la calle Jujuy y Cochabamba.
Gracias por ser tan flexible.
Gracias por aguantar, día a día, todos mis dichos y cantos desafinados.
Gracias por acoplarte a mi mano de manera única.
Gracias por ser tan higiénica y noble.
Gracias por estar a mi lado en cada lugar que he pasado.
Gracias por aguantar que te use de látigo para azotar a mis compañeros.

Gracias por hacerme notar que estas ahí y no olvidarte cada vez que me he ido.

Gracias por ayudarme a hacer tantas lindas creaciones.
Perdón por dejarte en la bacha en mis días ajetreados.
Perdón por sobre exigirte tanto.
Sos la prolongación de mi mano.

Sos mi espada y vara mágica, mi cómplice y todo.
Sin ti, espátula, no soy nada. Te quiero, gracias por estar a mi lado en tantas aventuras y desaventuras “Pasteriles".

Profesión "Golondrina".

En la jerga interna nuestra profesión es bien llamada “Golondrina”. Somos taaaan mal cuidados los gastronómicos que cada mes, año, año y medio emigramos hacia otro lugar con la esperanza de que todo va a mejorar. Obviamente que cada cambio es aire nuevo…Con el pasar de los meses todo vuelve a ser más o menos igual y volvemos a emigrar. Así es, también, como los gastronómicos vamos cosechando amigos y contactos gastronómicos que nos abren puertas hacia otro nuevo trabajo, gastronómico!, jeje. Yo la suelo llamar profesión “Calesita” o “Circo”. Calesita por que tarde o temprano te volves a encontrar con la misma gente; es como un maldito circulo cíclico. Circo por que siempre somos los mismos monitos bailando de aquí pa´ llá. Como se imaginarán es muy estresante estar cambiando continuamente de trabajo, adaptándose a absolutamente tooodo lo que ésto implica. Es por esta razón, también, que en las pocas empresas gastronómicas de condiciones laborales atrayentes el clima de trabajo es extremadamente competitivo. Sería algo así como: “logré entrar acá, bien…ahora soy capaz de matar para mantenerme aquí”, (lo viví y es poco grato).
En nueve años de trabajo pase por 8/9 lugares fijos…. Ni estoy contando los infinitos lugares por los cuales pase un día, un mes y huí despavorida.
En pocos días voy a cumplir un año en mi actual trabajo…Nunca vi pasar tanta gente en una cocina como lo vi hacer en ésta. Son 7 sectores contando la bacha. En el último mes entre los que se fueron y a los que "los fueron" ya van 5 personas; sería casi una persona por sector que rotó en un mes… todo ésto en un espacio reducido en el cual tenemos que interactuar y coordinar como equipo. ¿Se pueden imaginar algo así???. La sensación es la siguiente: una cinta de supermercado lleeena, repleeeeeta de mercadería…que avanza... avanza y avanza. Nadie toma la mercadería cuando llega al tope. Es un desborde, un barullo, un atropello…es un caos esta maldita cocina!!!. En un año no recuerdo cuanta gente pasó ya. Han logrado que ya ni tenga interés en saber como se llama el “nuevo” de al lado o de enfrente. Los "nuevos" ante semejante panorama ingrato: huyen!, y no es para menos. Los que aguantamos, cada uno por sus razones, somos como un caballo de botellero que solo mira para adelante. Y así, cuando nos cansemos de mulear aquí nos convertiremos en golondrinas... y creeremos que somos libres... al menos por un tiempo.