lunes, 28 de septiembre de 2009

La paradoja de los gastronómicos/¿Qué catzo estamos comiendo?.


La encuesta ha terminado, la primera por cierto, y me he visto motivada a escribir acerca de lo que comemos los gastronómicos. No se que imaginará la gente común acerca de nuestro hábitos alimentarios... supongo que algo así: nos imaginarán todos pulcros, probando constantemente manjares, materias primas exóticas, bebiendo buenos vinos, viviendo la buena vida… Creo que en la encuesta votaron muchos gastronómicos y familiares o amigos "de"…jeje…(hay un 70 y pico porciento que optó por "Pésimo"). Más allá de vuestra imaginación, les voy a contar nuestra mayor paradoja: ¡los gastronómicos comemos generalmente mierda!.
Nuestro día arranca con desayuno en el trabajo: depende del grupo puede pintar mate o sino alguna infusión individual…los muy asesinos arrancan con gaseosa. Para acompañar, pan o medias lunas sobradas del día anterior recalentadas. Vale aclarar que depende el turno en que trabajemos o doble turno que trabajemos….el desayuno es a la hora en que nos levantemos, (puede ser 6/9 de la mañana como 5/6 de la tarde; recuerden que nuestros horarios son anormales!). Y ahí empieza el desbarranque. Generalmente hay un almuerzo o cena semi pautados, (puede variar según la cantidad de trabajo, mercadería sobrante y otros factores), pero hasta y después de llegar a ésa comida central, (si es que nos da el tiempo para comerla), hay infinitos entremets.
Paso a contarles… Cada individuo suele saborear, (a escondidas o no, depende el lugar), las cosas de su sector; el que está en ensaladas y tablas se la pasa comiendo quesitos, salamincitos, pancitos, aceitunitas, etc. El pizzero se manduca una empanada, un pedazo de muzza, un tomate… El pastelero, un chocolatito, un pedacito de brownie, un poco de crema pastelera, una frutilla….El parrillero………… no tiene mucho para picar así que le pide al de al lado. Hay gastronómicos que prefieren dulce o salado y según su preferencia, se alían a los compañeros de tal o cual sector para obtener "ciertos pequeños beneficios".
Nuestras comidas pautadas típicas son: fideos/arroz con guiso mágico, (mágico=todo lo sobrante). Milanga con ensalada o fritas; Salchicha con puré; Pizza; Tortilla mágica; Salteado mágico; Pollo con fritas; Hamburguesas con ensalada; (cuando hay poco tiempo, todo lo que se pueda transformar en sandwich, pasa a ser un sandwich!).
Hay lugares gastronómicos de nivel que tienen comedor de personal, menú estipulado, gaseosas, postre, toda la bola….pero son la minoría en comparación con la cantidad de empleados gastronómicos que somos. Yo he pasado por algunos de ésos lugares…pero la mayoría no y los que están en esos lugares ciertamente, en algún momento, han comido la comida del “pueblo”.
Los gastronómicos podemos arrancar un día de trabajo a las 10 a.m. y ser las 5 de la mañana y estar en un evento sacando pernil de carne con aderezos, panes y toda la historieta. A esas alturas ya hemos probado unos bocados de la recepción, un poco de pollo del principal, un pedazo de pan, un café que nos ofreció algún voluntarioso, (ahí nos emperramos……luego de tres horas); vamos por la mesa dulce: un bombón, una cucharada de helado, un pedazo de sandía, un poco de champagne que nos alcanzó un camarero. El remate viene con el fin de fiesta acompañado con mate para aguantar el sueño.
Gastronómicos: cuando cuento estas cosas me doy cuenta de lo desastrosos que somos!, ya se que ustedes ya lo sabían y ya se que yo también lo sabía, pero contarlo así me da cosa. ¡Gastritis a la ordennnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn pa todos!.

Pd: auspició esta nota: Hepatal pipppppppppppp.

domingo, 27 de septiembre de 2009

Receta butter cookies...Son adictivas, se los advertí!.



Cuando empecé en el restaurante actual surgió el tema de ver que galletitas o petit four daríamos con el café. Luego de varias charlas definimos que por las noches se darían trufas y durante el día galletitas. Mi jefe quería dar unas galletitas como "Aquellas, las de la lata azul importada; te acordas???".
Luego de ocho pruebas distintas de receta... modificando y ajustando, llegamos a esta receta que según los que las han probado: son las mismas!.
Son fáciles, presten atención:

-Ingredientes:
100 gr. azúcar impalpable.
187 gr. manteca, (buena calidad).
200 gr. harina común 4 ceros.
50 gr. fécula maíz.
pizca polvo hornear.

-Procedimiento:
Realizar la masa por emulsión, (empezar a hacer una masa a partir de los elementos húmedos=manteca + azúcar, luego ralladura, esencia, huevos o yemas o claras... leche...lo que lleve la masa). En esta receta solo hay manteca y azúcar impalpable, por lo tanto, comenzaremos por ahi. Entonces, ponemos en un bowl la manteca blanda junto con la impalpable y, con batidora con paleta o sino con batidor, integramos completamente ambos ingredientes. Una vez integrados, agregamos los secos, (harina, almidón, polvo h.). Unimos todo y ponemos la masa en heladera a enfriar, (enfilmarla, la idea es aislarla del resto de los olores, ustedes sabrán que hacer). Una vez que tomo frío la masa, la estiramos con palote del grosor deseado. Las placas no necesitan ni materia grasa ni harina. La masa al tomar frío queda bien dura... para trabajarla, la sacan y dejan atemperar un poco o la deshacen toda y vuelven a unir. Una vez que tengan cortadas las galletitas, le pueden poner azúcar común por arriba, (una por una), o azúcar más canela....o lo que se les ocurra!. Hornearlas a horno moderado.¡Valen la pena!, retirarlas del horno cuando apenas tomaron color y aguantense para probarlas!, si las tocan en caliente se desarman!. ¡Que las disfruten!!!.

sábado, 26 de septiembre de 2009

Mix de noticias.




Hola a todos!, vamos a poner un poco de cordura a este blog!. Veamos, quiero informarles que el "Countdown "Cambio de carta/Hay mamaaá"" programado para el cambio de carta ha dejado de tener validez. Mi jefe ha reprogramado el cambio de carta para dentro de un mes aprox. Ya les contare al respecto. También quiero decirles que la encuesta sobre "Cómo pensas que nos alimentamos los grastronómicos" esta llegando a su fin; se viene la próxima encuesta!. Gracias a todos por participar!. A colación de la encuesta, habrá un informe sobre dicha encuesta y, seguramente, los "no gastronómicos" se sorprenderán y "los gastronómicos" se sonreirán.

Los dejo con esta foto repugnante y, de paso, les cuento que en la cocina del restaurante mis compañeros están sumamente enganchados con el blog, (no todos obviamente), y muchos hacen aportes para el mismo. Esta foto fue aportada por "Aye". Aye es joven aún...apenas recibida en sus estudios gastronómicos y, realizando la ardua tarea de limpiar calamares, se encontró con una sorpresa!: un pescadito llenaba la panza del calamar...puajjjj..... y ahora el calamar debe estar llenando la panza de un humano....puajjjjjjjjjjjjjjjjjj. Tengo mucho material en mi cabeza, pero a veces no da el tiempo, vio!. Espero disfruten de este espacio, ésa es una de las ideas. Hasta pronto, P.

jueves, 24 de septiembre de 2009

Robo en la cocina... Tras las huellas del cerdo.


He vivido infinitas historias de hurto en el ámbito laboral, pero la anécdota que viví hoy es digna de ser contada.

Miércoles 23-9-09/Restaurante-Cocina/12:40 hs.
Mi jefe recibe un llamado telefónico. Cara de “Ahh, Ajaaa…Ahhhh…..Ajaaaa…Ok”. Mi jefe cuelga.
-Jefe:
“Pauli, me acaba de llamar “X”, (X= uno de los dueños), y me pidió para el sábado dos tortas. Una Tarta grande de frutillas y una de “Chocoli…”, (conocidísima torta hecha con una marca conocida de galletitas que ahora se ha puesto de moda por las “Gordis chetis” que están al dop en la vida)”.

Bien, rápidamente, mi cabeza registra: “2 item más en la lista de trabajo”.

//En cada comienzo de jornada armo una lista de tareas a realizar por mi y, si es uno de los días en que viene una de mis compañeras a realizar un extra, le armo una lista a ella también//.

Jueves 24-9-09/Restaurante-Cocina/11:10 hs.
El segundo jefe de cocina manda a comprar a la bachera, “La bacha-woman”, (única mujer en ése puesto), las galletitas necesarias para realizar la torta encargada para el día sábado.
11:40 hs.
La Bacha woman vuelve con 10 paquetes de las galletitas en cuestión más una bandeja plástica descartable para montar la torta. Deja todo en mi mesada. Yo tomo la bolsa que contiene la compra y, puerta vaivén de por medio, la deposito sobre un freezer que está detrás mio, en un pasillo que conecta a la calle.
12:12 hs.
-Segundo jefe de cocina:
“Pauli, vos abriste un paquete de “Choco…pippp”, (galletitas de marca conocida)????”
-Pauli:
“No “S. j.”, yo no abrí nada… ¿Por?”.
-Seg. jefe:
“Mmm, porque hay un paquete abierto”.
-Pauli:
“Naaa, no jodas…..¿Me estas jodiendo, no?”.
-Seg. jefe:
“No, Pauli…en serio…está abierto y faltan galletitas…”

Seg. jefe con cara de serio. Yo me acerco a mirar con mis propios ojos. Era así: “Paquete abierto y faltaban unas cinco galletitas”.

“¡Que hp que son!”, dije… “¿Quién catzo toco esto?”.

Seg. jefe empieza a preguntar en la cocina….(somos unos 8/9 por la mañana). Nadie se hace cargo. Reeepregunta... nadie se hace cargo.

-Seg. jefe:
“Bueno, voy a ir a mirar las cámaras”; (hay cámaras, conectadas las 24 hs.)

Caras de diversión de todos…..”Jajajaj… ¡Replay, replay, replay!…¿Quién habrá sido??”.
Mi jefe enfila para la oficina donde están las cámaras y un compañero lo sigue… Yo me asomo y escucho la confesión:

-Anónimo:
“Seg. jefe, fui yo… Pasa que pase por acá y me tenté…jajjaj….Que se yo… No me aguante!.

“¿No me aguante?… ¿Me tenté???”, jajajaj….. Pobre cerdito, jajjajaja, tal era la tentación que ni tiempo para pedir permiso le dio!. El ladrón de galletitas fue sincero por lo menos….No daré nombres pero ésa mano ladrona tiene anillo de casado….jajjaj. Todo terminó en que el ladrón debió reponer el paquete de galletitas para tapar el hurto a mano anillada!.

miércoles, 23 de septiembre de 2009

lunes, 21 de septiembre de 2009

HAPPY SPRING FOR ALL!!!/A NOSOTROS NOS DEJARON EL "TRAST" HECHO UNA FLOR!.



Y si, llego la primavera. Los gastronómicos nos enteramos que van sucediendo cosas en el mundo porque, tal o cual día, sabemos que nos van a vacunar. A ver, se los trataré de explicar ejemplificandolo: sabemos que viene el día de la madre porque el tercer domingo de octubre nuestros calendarios dicen “danger” bien grande!, (sabemos que ése día hay que prepararse para dar batalla y también sabemos que nos van a vacunar sin anestesia). Otro ejemplo: sabemos que hay un “día del amigo” porque a fines de julio, durante tooooda una semana, desfila y desfila más y maaaaaaás gente a tooooda hora por el restaurante, (sobre todo, más que en otros rubros gastronómicos). Fin de año es “El mes de la palizota de nuestras vidas”. No hay horarios, ni pautas…Todo lo planeado, planificado , todo lo que podamos adelantar, organizar y prever se va a la gomex!.
La gente, "el cliente"… ¡no se que le pasa a la gente!…La gente entra como en un estado de “compulsión afiebrada”. La gente debe tener una necesidad terrible de agolparse con otra gente y de mostrarse. Los clientes, en días y épocas “claves” llegan a esperar, por una mesa, hasta dos horas!, de parados!... ¿Qué necesidad te puede llevar a esperar tanto tiempo para comer???, ¡es comida gente!, no regalamos ni plata, ni felicidad, ni salud!. Se juntan en vuestra casa, piden una pizza y ya!!!, (pobres los del delivery, ajjaja). Hay cosas que los gastronómicos no podemos y nunca podremos entender. Creo que, básicamente, por un tema de elección y gusto pero por sobre todas las cosas por el hecho de que nosotros somos los que estamos del otro lado cuando la gente común sale desaforada a festejar. No les voy a reproducir los comentarios gastronómicos cuando, por una hendija, puerta o pass de platos vemos como empieza a entrar el malón de gente. Ya sabemos lo que se viene y también sabemos que no va a haber un stop hasta altas horas de la noche.
La primavera!, que tanto festejan mierda?!. Hoy en el restaurante, al mediodía, hicimos 180 cubiertos; continuó en la tarde con un desfile incesante de gente… Ahora se venía la noche y yo huí!. Harán unos 250/300 cubiertos, calculo. Mañana y pasado se verá como seguimos. Los gastronómicos, particularmente en estos días, somos bolsas de puchinbol que tratamos de atajar golpes de todos los wines. Otra que primavera!, EL TRASTE COMO UNA FLOR NOS DEJARON!, casi ni comer pudimos!, (que paradoja, no?). Pero bueno, a cada uno lo que le toca. Los gastronómicos tenemos otros rituales y formas de festejo que en otra oportunidad les contaré.
¡Feliz primavera para todos ustedes y un cómodo almohadón para todos los gastronómicos que en el día de hoy quedaron doloridos!.

Pd: Gracias al segundo jefe de cocina que presto su parte trasera para la foto; saludos al jefe de cocina que hoy cumple años y se tomo el día.

sábado, 19 de septiembre de 2009

Escape al más allá.




En cada lugar que estuve, gastronómicamente hablando, siempre ha surgido una ventana al más allá.
Hay días y días… pero, generalmente, los días gastronómicos son tediosos, ajetreados, con demasiada presión de todos los frentes… Nuestro trabajo suele ser contra reloj, sobre todo en restaurante. Obviamente que hay días de relax, días de creación, de diversión, de limpieza y orden, de integración… Nuestro trabajo es muy cambiante; para nada monótono, pero, a medida que pasan los meses y los años ya todo pasa a ser parte de una rutina: los compañero, el cambio constante de compañeros, los camareros, los jefes, los proveedores, los imprevistos, los cambios de carta, las roturas de cosas, las reuniones, los accidentes, los productos nuevos, las reservas, las no reservas….En algún punto, supongo, en todos los trabajos irá sucediendo algo similar: el trabajo es trabajo y todo pasa a ser parte de una rutina de trabajo.
Me he dado cuenta que a los dos, tres meses de estar en un lugar nuevo, mi cabeza crea un escape… A veces puede ser una ventanita, otras un espacio apartado, otras un patio o un pasillo o un baño; nunca se sabe.
Creo que, de alguna forma, cada persona debe crear en su cabeza un escape a algo tan impuesto como es el trabajo.
He tenido compañeros que cantaban, otros que escuchaban música, otros que se la pasaban hablando, otros que tomaban alcohol, otros que se iban a fumar, otros que comían, otros que se iban a hablar por t.e. …
Mis escapes me suelen transportar a la nada, me quedo en blanco… La cabeza está tan saturada que, supongo, necesita un descanso. Mi mirada se pierde, quedo en la nada. Otras muchas veces, cuando la cabeza me da, pienso en algún paisaje.
Aquí les dejo mi escape actual: mi sector tiene una repisa con platos, microondas, copas, que da al otro lado de la mesada. Al otro lado de la mesada está mi jefe y el sector de “Principales”. Más allá de éso está el salón y más allá de éso, en un ángulo, se ve la luz de la calle. Cuando puedo, me siento sobre una placa que pongo sobre un tachito de basura y miro por mi ventana que me hace escapar al más allá.

jueves, 17 de septiembre de 2009

Brownie explosivo!.

Esta es una receta básica pero es un caño que no puede faltar en vuestras libretitas de recetas. Para mis conocidos, que ya lo han probado, saben que es explosivo; para los que no: pruebenlo!.

-Brownie:
285 gr. manteca.
450gr. chocolate cobertura negro, (equivale a uno de taza).
750 gr. azúcar común.
450 gr. harina común 4 ceros.
6 u. huevos.

Dato: se puede reemplazar 15 gr. de manteca por 15 cc. de aceite de oliva y le dan un sabor especial.
En el restaurante yo le agrego trozos de chocolate blanco y nuez, (pasarlos por harina para que no se vayan los trozos tan al fondo de la placa).

Esta preparación rinde para una placa de 30 X 40 cm, (salen 20 cuadrados abundantes de Brownie… Es una medida como para invitar amigos).

-Procedimiento:
Esto es sencillo!. Encendemos el horno y lo llevamos a moderado/160/170 ºC. Enmantecamos y enharinamos la placa; la reservamos a un costado. Trozamos la manteca y el chocolate y los ponemos a derretir en una olla al fuego o en un bowl al microondas, (en ambos la manteca abajo para que comience a derretir y vaya fundiendo al choco más suavemente). Mientras tanto, pesamos el azúcar, la harina, el oliva, (si lo van a utilizar), y picamos el chocolate blanco y nuez en caso de que quieran ponerle…o lo que se les ocurra, (a criterio de ustedes). No nos olvidamos de la manteca y el choco y los vamos mezclando cada tanto. En un bowl grande, ponemos los huevos y le agregamos el azúcar de una vez. Tomamos la batidora eléctrica y le damos batido a la preparación; (el azúcar va a blanquear pero no va a esponjar mucho… hay demasiada proporción de azúcar como para que los huevos incorporen aire y levanten). Una vez que blanquearon los huevos ya tendremos la manteca y choco derretidos, (si optaron por oliva agregarselo ahora al bowl de la manteca) y agregamos, con la misma batidora, ésta última preparación a la del azúcar. Cuando se unieron ambas preparaciones, dejamos la batidora y, con cucharón de madera, incorporamos la harina; si ponen nuez, etc. se lo agregan junto con la harina. Unimos todo, a la placa y al horno!. Irlo mirando y rotarlo en el horno, (nunca cocinan parejos los hornos de casa, ni los del trabajo). Estará listo, (45´aprox.), cuando sientan un olor explosivo a chocolate y cuando al introducir un cuchillo éste salga con un poquito de preparación hecha granulitos, como apelmasada, (no liquida). Dejen enfriar y después me cuentan!!!.

domingo, 13 de septiembre de 2009

Maltratados, malheridos, mal curados.


Señoras y señores: esto no es un programa de televisión, ni una escuela de gastronomía, ni una revista del mètier, ni uno de esos trabajos que se pegan uno en un millón… ¡Ésto es cocina verdad!. Ésto es lo que les pasa a todos los cocineritos, ayudantes de cocineritos, parrilleritos, sandwicheritos, bacheritos, pasteleritos, etc… que trabajan día a día en una cocina. ¡Ésto es cocina “del palo.com”!.
Recuerdo que cuando estaba estudiando gastronomía los profesores nos llegaban a insinuar algo así: “Chicos, miren que la gastronomía no es la tele…. Chicos, miren que no van a tener fines de semana ni fiestas ni cumpleaños…Miren que van a trabajar muchas horas…”. Hasta algo de eso llegaron a advertirnos. Claro, cuando uno arranca con toda la emoción y la juventud… algo te huele mal, pero el envión es tal, que le das pa delante!. Luego pasa un año, dos, tres, cuatro, si subsististe, y pa cuando querés reaccionar… tu esfuerzo a sido tal y tu cuerpo ha invertido tanto en esta profesión que, sin querer, ya la has adoptado como parte de tu vida y te das cuenta que este es un viaje de ida.
Para que las personas comunes, como ustedes, entiendan un poco nuestra vida, piensen en algo simple: Cuando ustedes están de fiesta y tiempo libre = es cuando más trabajo tenemos nosotros. Nosotros no tenemos dos días de descanso como las personas comunes… Los gastronómicos tenemos un franco, a lo sumo franco y medio de descanso. Obviamente que en un día bien a tras mano: un lunes, martes, miércoles; días en los cuales el trabajo baja un poco. Los gastronómicos trabajamos entre 9 e infinitas horas…. Es decir, si tenemos un turno de trabajo pautado, pero te agarro el malón de gente o un imprevisto y te quedaste con el colchón a vivir. Fin de año no es época de festejos ; fin de año es época de decirle adiós a nuestras vidas…hasta las vacaciones!. Debemos olvidarnos de ir a una reunión, de ir al médico, al cine, de ver a nuestros seres queridos, de ver la tele, de ir al peluquero, de hacer los mandados, de leer un libro, de pagar los servicios, de regar nuestras plantas. Por día, podemos llegar a trabajar entre 12 y 18 horas de corrido. Los gastronómicos no solemos sentarnos a comer; hasta ir al baño es interrumpir nuestra tarea y a veces no nos podemos dar ese lujo. Si nos sentamos para comer, lo hacemos sobre nuestros "asientos de gastronómicos": el cajón de la cerveza o gaseosa, un tacho de basura alto o uno bajo con una placa encima pa que nos aguante, o el borde de un freezer horizontal o una bendita escalera sucia. Los gastronómicos vamos a trabajar enfermos…Faltar es perjudicar a nuestro contra turno, al del sector de al lado y así sucesivamente hasta que, para cuando volvimos, ya nos hemos perjudicado a nosotros mismos!. Si nos hemos quemado o cortado, no importa cuan profundo, cuan grave…no importa que no haya botiquín…lo importante es que te ayuden a improvisar un buen parche y seguir dando batalla!; luego se verá. Los gastronómicos agradecemos cuando tenemos una obra social y aportes…cuando nos dan ropa de trabajo, cuando nos dan aguinaldo, cuando nos dan comida que no sean fideos ni arroz… ni hablar cuando tenemos un sueldo digno. Los gastronómicos solemos trabajar de tarde/ noche y volver a casa cuando en la calle ya no hay ni colectivos ni gatos...solo algún otro gastronómico. Así estamos los gastronómicos: ¡Maltratados, malheridos y mal curados!. Somos mulos que por extrema vocación nos hacemos adictos a nuestro trabajo y luego ya no tenemos remedio. Somos una especie aparte. Solo entre nosotros nos podemos entender… Muchos de mis amigos/as son del palo.com. Nuestras vidas se van acotando de tal manera que nuestro entorno generalmente se vuelve gastronómico!.
Gracias a nuestras familias, amigos y psicólogos por padecernos y tratar de entendernos. Pobre de nosotros, ¡los gastronómicos!. ¡Ánimo compañeros, que no hay tiempo que perder...!.¡A dar batalla se ha dicho!.






jueves, 10 de septiembre de 2009

Cuenta regresiva para cambio de carta/Hayyy mamaaá!!!, ssstoy al horno ssstoy!

Tengo "X" Dias/Horas/Minutos/Segundos!.
¡Apiadense de mi!.
¡Pico de stress!

Tatiiin Tatiiin...que grande sos!!!.


Aquí va una “casi” fácil para todos aquellos que lo vienen pidiendo.
Ésta va a pertenecer a la carta nueva y es la famosa “Tarta Tatin”.

Corría el año 1889, Lamotte-Beuvron, Francia…. Gracias a un error de Stéphani Tatin, ella y su hermana Caroline, se hicieron famosas…Parece ser, que en un descuido, Stéphani se olvido las manzanas en el fuego… Al ver que se habían pasado de cocción y que el tiempo apremiaba, no tuvo mejor idea que apurar el tema: colocó la masa sobre las manzanas que estaban en la sartén y luego mando todo al horno!. Así de fácil era, che???, de haberlo sabido…. Aunque yo me he mandado mis grandes errores y aquí seguimos!.
Hay un dato importante a tener en cuenta: ésta es una tarta invertida…o sea: en el armado primero vamos con el relleno y luego con la masa o base… Una vez terminada la tarta la daremos vuelta y voilá!.
Se puede armar en sartén grande/ mediana o en aros de acero individuales, sobre una sartén, como voy a hacer yo en la carta nueva. Piensen que ésto se terminará en horno con la misma sartén, (mango de hierro…nada de plástico).

Para el relleno:
-Manzana verde, cant. necesaria, (los aros/10 cm, me llevaron 2 u. manzana c.u.. Sartén grande…unas 10/12 u. manzana).
-Azúcar común cant. necesaria.
-Canela molida/ralladura limón.
-Manteca, cant. necesaria.

Para la base:
-Masa sableé, (la receta está en “Tarta de frutilla”). También hay quienes usan masa de hojaldre o masa Rogel.
-Horno 200 º.

Procedimiento:
Tenemos la masa sableé ya hecha…La estiramos de 5 mm de espesor y la cortamos circular del mismo diámetro que el molde que vayamos a utilizar. La reservamos en freezer.
Ponemos la sartén al fuego mínimo con azúcar y trozos de manteca, (el azúcar debe cubrir bien la superficie y tener cantidad extra; unos 4 trozos medianos de manteca…. Debemos lograr un caramelo que cocine a las manzanas;que sea abundante!). Mientras tanto, pelamos, ahuecamos y cortamos en mitades o cuartos las manzanas, (para los aros en cuartos). Rallamos el limón y tenemos a mano la canela.
El caramelo debe estar claro, (que no haya tomado casi color). Debemos colocar las manzanas paradas una al lado de la otra bien bien apretadas, (cuando cocinen largan liquido y achican), de los bordes hacia el centro hasta cubrir toda la superficie. Espolvoreamos la canela y ralladura sobre las manzanas. Una vez que las manzanas comenzaron a ablandar, (la cocción debe estar a mitad de camino porque luego irán al horno), tomamos la masa que teníamos reservada y cubrimos las manzanas. Mandamos la sartén al horno!.
Allí se cocinará la masa y se terminarán de cocinar las manzanas…se amalgamarán los sabores y se unirá la masa al relleno… Serán unos 15/20 minutos. (Mirarla, no la descuiden!).
Retirar y dejar enfriar tal cual la sacamos…cuando entibio, llevar a heladera. Luego, con cuidado, darla vuelta sobre un plato o fuente!!!. Voilá…. C´est le tarte!!!. Combinen con helado que explota…si la entibian mucho mejor!.

lunes, 7 de septiembre de 2009

Huevos rotos...Guaaaaaaaaaaaaa!!!.



Estaba rompiendo huevos a diestra y siniestra, hipnotizada prácticamente por los huevos…. Mi cabeza se transportó: “¿Cuántos huevos habré roto en todos estos años?”.
Me he sentado aquí para tratar de encontrarle una respuesta a este eje central en mi carrera como pastelera.
Yo comencé en la gastronomía, allá, por el año 2000… Los tres primeros años de éste caótico y desgastante camino, los viví junto a los cocineritos, pppsiii, pppsiiii….yo fui cocinera alguna vez!. Un día, luego de haber batallado tres años en una casa de comidas para llevar, (allí aprendí todos los artilugios para dar pelea), me di cuenta que necesitaba seguir avanzando. Caí en un salón de eventos de nivel; apertura… Zona de dinero. El equipo se estaba formando… casi todos hombres…nadie quería estar en la pastelería, (trabajo más riguroso); yo levante mi mano. Quedé en el sector dulce nomás… ¡y vaya si quedé que quede absolutamente sola en el sector!…El sector era yo!; (los chicos me daban una mano). Dos, tres eventos semanales de entre 200 y 500 Pax, (Pax=personas); una verdadera locura para mi. Sin embargo “Petit”, que aún no estaba tan loca, le puso pecho a la situación y así comenzó su caminar por el arduo camino de la pastelería. Salí completamente victoriosa; allí coseche experiencia, triunfos, amigos y locura. Luego de aquel lugar sucedió un club importante, (allí abastecíamos un catering para eventos, el restaurante del club y buffet). ¡Otra locura!. En mi sector éramos tres pasteleritas… seguí sumando. De allí a un restaurante; mi primer restaurante; segunda apertura. De allí, partí hacia el sur… Me sentía completamente sofocada y un cambio de aire me hizo crecer otro poco más. Hotel 4 estrellas en un lugar inhóspito y único. La temporada terminó, como terminan la mayoría de las cosas, y volví a mis pagos. Tomé las riendas de un nuevo restaurante que abriría. Al mismo tiempo, un proyecto gastronómico conjunto con otra persona que no resultó. Luego dos lugares en breve tiempo y luego mi actual trabajo. Apertura; (cuarta en mi haber); capacidad para 200 y monedas de comensales. Lugar de diseño…Por día, promedio, llegamos a hacer unos 300 cubiertos. En mi sector está mi contra turno y mua. No voy a hablar de cargos, que los he tenido y tengo, ya que no los considero de aporte en este relato.
Vayamos a lo que nos compete: 1 cajón de huevos=12 maple.
1 maple=30 huevos.
He recopilado, por cada lugar en el que estuve, el volumen de trabajo y los volúmenes de huevos aproximados que manejábamos…. Mi cálculo estimativo es que en estos, (solo contaré mis años de pastelera), 6 años y pico he roto unos: 180. 000 huevos.
Nada mal, eh! y, quienes me conocen, saben que los seguiré rompiendo!. ¡Aaaaaaaa romper se ha dicho, guaaaaaaaaaaaaaa!!!.

Sexo en la cocina.


Supongo no sabrán que la cocina te pervierte. Dado el alto grado de fijación sexual que he llegado a tener, desde hace algunos días, me he puesto a pensar en que todo lo que habita una cocina tiene alguna connotación sexual.
A lo largo de todos estos años, habitando y transitando distintas cocinas mi mente asocia absolutamente casi todo a lo erótico/sexual. Mi única táctica de defensa, luego de una frase subida de tono, es: “Yo no era así, la cocina me pervirtió”.
Aquí se los voy demostrar y sepan que la “cabeza” de un Profesional gastronómico solo va en un sentido: SEXO, SEXO Y MÁS SEXO!.
-Frases típicas que usamos en el día a día de una cocina:
“Voy/ estoy atrás”.
“Voy atrás caliente”.
“Pasámela”, (una sartén, for ejample).
“Metéla” al horno.
“Sacála”del fuego.
"Guarda que estoy arriba/abajo".
"Guarda que quema".
"Batí la crema".
"Hayyy… como la agarras/batis, etc.."
"Enfriame…calentame…picame…derretime…ésto o aquello".
"Esta duro/blando/caliente/frío?".

-Elementos de una cocina que nos remiten al miembro fálico:
Pepino.
Zapallo anco.
Zanahoria.
Zuquini.
Berenjena.
Batata.
Salame/salamines/chorizo/morcilla.
Banana.
Huevos, (vamos agregarlos acá, están cercanos al ítem).
Mixer.
Batidor de mano.
Mamaderas, (salseros).
Tubos para salsas.
Carga de gas para soplete.
Aceite en aerosol.
Rollo de papel manteca/papel aluminio.
Espátulas largas de metal o goma.
Cucharones.
Pomos con aderezos.
Rollo gigante de film.
Pisa papa.
Palo de amasar.
Chaira.
Martillo para milanesa.

-Elementos que remiten a la delantera de las mujeres:
Limones
Pomelos.
Melones.
Pechugas de pollo.
Pechito de cerdo.

-Elementos que remiten a la parte trasera:
Colita de cuadril.
Tapa nalga.
Pata/muslo.
Pan dulce.

-Acciones o movimientos que nos remiten a situaciones sexuales:
Batir.
Enrollar.
Amasar.
Sobar.
Sartenear.
Pisar puré.
Agitar pomos.
Agarrar una manga.
Mechar una carne.
Poner y sacar un canasto de una freidora.
Pelar zanahorias, batatas, etc.
Salsear.
Ensuciarnos con chocolate/ harina u otras mat. primas.
Cortar un pan con un cuchillo serrucho/cortar una horma de queso.
Rallar.
Bollar.

Para concluir, les dejo dos fotos aportadas por mis compañeros, (yo no fui), que son los actuales iconos sexuales de nuestra cocina. No será mucho??!.

viernes, 4 de septiembre de 2009

Merengue Italiano.




Hay tres tipos de merengues, hoy veremos el Italiano!.
Lo utilizo para terminaciones de tortas, tartas, algunas mousses... Se la banca dos, tres días... salvo que le pifien en algo.
Hay secretos pero no tantos... No tenerle miedo al merengue!.
Pesen una parte de claras por dos de azúcar, (en la foto está claro: 300 gr. de claras/ 600 gr. de azúcar común).
Las claras esperan en bowl mientras al azúcar lo humedecemos con agua, (hasta apenas cubrirlo), y luego se lleva al fuego. El azúcar debe hervir y llegar a un almíbar a 118º, (hay yapa de dos grados arriba)... si no hay termómetro: ojimetro loco: mirar y ver que las burbujas están apretadas pero no tanto. Cuando el almíbar ya casi está, hay que prender la batidora en un punto intermedio, (las claras deben comenzar a levantar;la incorporación de aire va a facilitar la integración del almíbar). Cuando está todo a tiro...tirar el almíbar, en forma de hilo, a las claras. Dejar batiendo hasta el punto deseado...(más tiempo=más aireado y más duro!, duro, duro!).

Carta nueva... hijo nuevo!.



¡Aquí les presento al primer bosquejo de la próxima carta!. La carta cambiará en el mes de octubre. Gastronómicamente hablando, ya he pasado por unos cuantos lugares… He trabajado con cartas estacionales…cartas fijas y cartas por temporadas. Uno se acostumbra al trajín de cambio de carta, sin embargo, cada nueva carta es un nuevo desafío. Afortunadamente suelo tener participación de forma directa en el armado de las cartas. No niego que es un dolor de cabeza… pero no deja de ser algo que suma en cuanto a gratificación personal.
-Armado de una carta:
Gralmente lo primero que se hace es pensar su fin y funcionalidad; no es lo mismo una carta que durará tres meses, (estacional), que una carta a largo plazo, (para catering, por ejemplo), que una carta de temporada. Otro factor a tener en cuenta es tipo de lugar gastronómico, (hotel, rest., catering), volúmenes a manejar y época del año, (fin de año es mucho más ajetreado).
Las más estresantes, creo, son las de restaurante… son, justamente, con las que más he convivido!. Suelen ser estacionales…trabajo de un mes previo para que duren tres meses y a la bolsa…. O sea que, al segundo mes de parida, ya hay que empezar a pensar la siguiente!!!!, una locura!!!!.
La próxima carta de mi sector tendrá que tener unos 13/14 postres… Ya tenemos menos de un mes para elaborarla. El primer paso ya está dado: con mi jefe, venimos tirando ideas desde hace un mes aprox.; ¡ésta semana llegamos al primer bosquejo!. A medida que tiramos las ideas mi cabeza tiene que procesar si es posible realizarlas y cómo. Imaginar la composición del plato y tratar de redondearlo. Aún me falta un maldito plato a pensar, que será “mi palo en la rueda”. Mi jefe dijo: “Pauli, quiero algo novedoso!, el plato que todos digan “Guauuuuu””. ¡Me mató!.El próximo paso será comenzar a buscar recetas e info…. Ajustar las recetas a nuestras necesidades…luego ensayo y error. Una vez que esté todo probado, guste y funcione habrá que armar una nueva carpeta de recetas. Unos 15 días antes de la carta ya hay cosas que se pueden elaborar y freezar, (se empieza a achicar la elaboración de la carta anterior). Una semana antes ya vamos a fondo…un día antes es una explosión!. Día “D” se vacía la heladera del despacho por completo y se arma la Mise en place de cero… ¡Todo un desafío…!, todo es nuevo…. A esperar las comandas…¡Un nuevo hijo ha nacido!.

jueves, 3 de septiembre de 2009

Mi cabeza está en delay!.




Tengo al pintor en casa hace tres días. Tengo un solo franco a la semana; hace tres francos que madrugo a las 8 a.m.. Hace mucho que no duermo más de seis hs..

El pintor ya ha terminado con mi habitación... Debo intentar pasar la mayor cantidad de cosas del comedor a la pieza para así poder continuar avanzando. Ayer, en el trabajo, hice turno cortado... salí 2 a.m y hoy entre a las 9 a.m.. A las 7:30 a.m. ya estaba en pie esperando al pintor. Mientras tanto, armé un armarito que compre para el baño, (con manual de instrucciones de armado... todavía no entiendo como coordine... todos los tornillos parecían iguales). Mi casa es una explosión total!... En el trabajo reunión con jefes... una hora más nos hemos quedado. Solo me da la cabeza para aportar una foto distinta: "Una cuchara se ha ahogado en el tacho de glucosa".

miércoles, 2 de septiembre de 2009

Tarta de frutillas.




















Ahí va:

Hay tres pasos básicos:
-Base
-Relleno
-Cubierta

-Base: masa sableé; (masa clasificada dentro de las "Secas, quebradas o friables"):
300 gr. manteca.
225 gr. azúcar impalpable.
ralladura limón.
esencia vainilla.
5 u. yemas; (20 gr. c/u).
50 cc.agua fría.
500 gr. harina.
5 gr. polvo hornear.
pizca sal.
Realizar la masa por emulsión, (batir a blanco la manteca con la impalpable. Luego agregarle la ralladura, esencia de vainilla, agua, yemas). Por último agregar los secos, (harina, sal, p.hornear).

Colocar la masa en film de forma pareja y plana, (para que tome frío parejo y más rápido). Llevar a heladera. Una vez que tomo frío, estirar y forrar molde a utilizar. Llevar a freezer y dar buen frío. Sacar, pinchar la masa con tenedor, forrar completa mente con papel aluminio y hornear; horno 180 º. Blanquear la masa; retirar el papel aluminio y terminar la cocción.


-Relleno: crema pastelera "receta más difícil", (sorry... pero vale la pena).
875 cc. leche.
375 cc. crema de leche.
esencia de vainilla.
200 gr. azúcar común.
15 u. yemas, (300 gr.).
100 gr. fécula maíz.
37 gr. harina.
62 gr. manteca fría.
Calentar en una olla la leche junto con la crema. Mientras tanto, batir a blanco las yemas con el azúcar. Una vez que el batido esta bien espumoso, agregar el almidón y la harina, (bajar la potencia de batidora). Traer la leche + crema calientes y agregar 1/4 al batido, (para integrarlos). Ahora si llevar todo el batido a la olla e integrar las dos preparaciones con batidor. Ir al fuego. Cocinar sin dejar de batir, (debe hervir; ojo que no se pegue ni queme. Darán cuerpo las yemas + harina+almidón). Agregar esencia de vainilla, (agregar un chorrito plus por el tema del calor y la evaporaciòn). Volver a la batidora, (con paleta, no con batidor... si es que tienen). Dejar batiendo...la preparación debe ir enfriando; una vez tibia, agregar la manteca fría en dados. Integrar y llevar a heladera. Listo!.


-Cubierta: frutillas.
Lavar y secar las frutillas. Cortarlas al medio a lo largo. Para los bordes: aguecarlas en la parte de la base del lado de adentro para meter la punta de una en la base de la otra, (un encastre). El centro a piacere. Pintar con brillo en frío o almíbar espeso; (en el rest. mezclo brillo en frio con coulis de frutos rojos!). Las termino con almendras molidas.







Torta Mousse de chocolate.




Hoy saque una porciòn de torta mousse!; una bomba!!!....otro dìa doy la receta...son un par de pasos!.

El caño de Ratatouille.


Hará unas dos semanas llegué al trabajo y note algo raro. Miro, miro y miro.... Me doy cuenta que algo nuevo habitaba en nuestra cocina; era un caño justo en el medio de la visión de cualquiera.... Venia de una inyección y daba a la parte trasera del motor de una de las heladeras bajo mesada. Con los primeros calores "pre-primavera" las heladeras comenzaron a fallar, (en una semana se rompieron todas ecxepto la de tapeo), y, aparentemente, los tècnicos están buscando soluciones. Ya veremos si da resultado el cañete... Para mi es más el jumping libre de las ratitas que el caño de inyección de aire!.

martes, 1 de septiembre de 2009

¿En que piensan los dueños???.


¿En que piensan los dueños cuando abren un local gastronómico?.
La respuesta es fácil: en recuperar rápidamente la inversión que han hecho.
Otra pregunta de fácil respuesta: ¿A que le dan menor importancia los dueños gastronómicos cuando piensan el local???; simple: a la cocina.
Quieren otra pregunta de respuesta obvia: ¿Qué es lo que menos les preocupa a los dueños gastronómicos…? : su personal.
Afortunadamente en el rest. actual la cocina tiene una gran inversión. Cocina a la vista; los dueños tuvieron que apostar!. Todo de marca, buenas mesadas y heladeras…. buena cantidad y calidad de fuegos, cucci pasta…plancha…. horno de barro gigante….parrilla…. extracción, inyección, doble linea de calienta plato…. buena vajilla, toda la bola. ¿Qué pasa con el back?????.
He aquí el problema.
Nuestro rest. tiene toda el área de despacho en planta baja, pero el área de producción, cámara frigorífica y depósito están repartidos entre primer y segundo piso. ¿Cómo llegamos a ellos…?, por escalera estrechisima y empinadisima. Es la escalera de la muerte. Subir y bajar todo el día con materias primas y materias semi-elaboradas y elaboradas. Calculo un promedio de 10 a 15 veces por día de subidas y bajadas. En verano, sumado a que no hay ventilación en los pisos de arriba, insufrible!. Entre 240 y 360 veces en un mes. Mis piernas ya son dos macetas…realmente cansador. Obviamente que mi jefe sube dos veces al día. ¡Maldita escalera!, aquí esta tu homenaje…

El equipo en la cocina.


Ya iremos descubriendo los seres que habitan en una cocina profesional. Pero hoy les quiero presentar a "Tony" uno de los pizzeros del lugar donde trabajo. También quiero contarles lo que son los distintos sectores o "plazas" en gastronomía y lo que significa un equipo de trabajo en una cocina.


Primero: Una "plaza" en gastronomía es un área de trabajo determinada por su funcionalidad. For ejample: Mi "plaza" seria la de "Pastelería".


En el restaurante donde me encuentro hay 6 plazas o sectores: Parrilla, (llamada "Cocina a las brasas", cuakk), Principales, Tapeo, Pizzeria, Ensaladas y tablas, Pastelería.

Cada individuo esta encargado de una plaza y de un turno. Cada plaza tiene dos turnos. Osea que nos manejamos con un turno y contraturno. Cada plaza depende de nuestro jefe de cocina de turno. Todos somos independientes pero en algún punto necesitamos ser uno. Pizzerìa se quedo sin rùcula; le pide a ensaladas. Calientes se emperro, (muchas comandas juntas y no dan a basto), alguien de tapeo los asiste. Y así, es una cadena.

Tony es uno de los pizzeros del lugar. Nunca trabaje con alguien tan mezquino como Tony, (lo digo con respeto). Tony se autotitula, "El diez", (en aluciòn a Maradona....osea: sería el mejor).

Además es muy guarango y extremadamente baboso, (ya hablarè de la convivencia hombres y mujeres en la cocina). Es quejoso y depende como se levante te saluda o no. Obviamente que no se lleva bien con nadie!, ajjaja. Es una pena; todos tenemos cosas buenas en nuestro interior. Tony, obviamente, no es parte de un equipo. De todas maneras esta con nosotros y hay ciertos rasgos de él que son graciosos. Aquí adjunto una foto de él llegando al trabajo....encapuchado por la lluvia... y con su casco de moto-man!.

Mi zueco es una canoa.


Me compre unos zuecos hará unos tres meses. Ya había tenido ésa marca de zuecos cuando trabaje en el hotel del sur. En aquella oportunidad me duraron lo que la temporada, (6 meses); nada mal para un zueco de 70 pesos!. Ya tuve otra marca de zuecos un poco mejor; èstos me suelen durar año, año y medio. Esta vez, no quería invertir mucho en el tema. Pueden creer que no solo estuve un mes con los pies destruidos, (mes de adaptación), sino que hará dos semanas comencé a sentir agua en mis medias. Mire la suela de los zuecos….La suela tiene como unos agujeritos en relieve. Los agujeritos habían comenzado a hundirse. Cada vez que baldeamos en la cocina, el agua comienza a subir. Trato de caminar con los talones durante el baldeo, pero no hay caso; en el talón se hicieron endijas también… A esta altura entra agua por todos los lados. Se que tengo que cambiarlos, pero un sueco es difícil de dejar. El zueco es parte de uno en gastronomía; al principio uno lo mira como un desconocido pero rápidamente el sueco se convierte en una prolongaciòn nuestra. Èl es testigo y complice de todos nuestros pasos. Es una herramienta fundamental en nuestro día de trabajo. Tres meses!, solo tres meses...!, pueden creerlo?!. Se que los tengo que cambiar… Mientras tanto, en la cocina ya es un tema con titulo propio: “Pauli, y tus zuecos canoa?”.