sábado, 27 de febrero de 2010

Tiempo de vacaciones.

Vacacionar….Los gastronómicos de escuela nos dividimos en dos grandes grupos: los que pegan buenos trabajos de entrada, (grandes empresas, hoteles de nivel, algún restaurante exclusivo), y los que comenzamos un largo camino lleno de baches. En el camino poceado “vacacionar” es un lujo por dos motivos: primero, por que casi nunca te aguantas un año en el mismo lugar y, segundo, por que los sueldos son una bosta... así que, si aguantaste, tal vez no tengas con que bancar las vacaciones. En diez años de trabajo ésta será la segunda vez que me tomaré 15 días de descanso. Hubo años sin vacaciones, otros en los cuales me pude tomar dos o tres días y otros en los cuales llegué a la semana. Pero este año……este año logre aguantarme en el mismo maldito lugar y, luego de un año, tres meses y 14 días tendré mis merecidísimas y esperadísimas vacaciones!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!.
Resumen de un año de stress
: una apertura- en mi sector: cuatro cambios de contra turnos- un cambio de segundo jefe de cocina- siete abandonos de pizzeros- seis huidas de cocineros y unas 30 puebas de posibles cocineros- seis cambios de parrilleros- cinco cambios de taperos y un sin fin de pruebas de posibles compañeros- ocho recambios de ensaladero… incontables los que han pasado por la bacha. En salón solo quedan dos camareras desde el inicio de unos 25 que son entre los dos turnos….han recambiado tanto que ya no retengo los nombres para no perder energía. En la barra se han ido siete de cinco que son. En la caja se han ido unas 10 adicionistas y recepcionistas…hablé con mis compañeros y no recuerdan cuantas…incontables. Se han ido dos encargados generales y dos encargadas de turno de salón. 400 cubiertos diarios en promedio. Un solo baño de personal que a su vez es el vestuario para los 50 empleados hombres/mujeres que somos entre los dos turnos. He faltado dos días, (fueron necesarios para no renunciar), y he llegado tarde unas cuatro veces. Me he bancado el sector sola dos semanas, he preparado a todos mis contra turnos de un día para el otro, (sobre la marcha), y guiado a los que han colaborado con extras. Menos de la mitad de las veces paramos para comer y cuando lo hemos hecho fue en nuestras mesadas de trabajo; asiento: dos baldes de aceitunas apilados o tacho de basura con placa arriba. Ni quiero hablar de la insostenible escalera interna, (una de las primeras notas fue exclusivamente sobre ella). El local no ha cerrado ni un solo día. He llegado a mis vacaciones no se cómo, supongo por que este trabajo me queda muy cerca y por que ya me he acostumbrado a este sistema de trabajo. Solo me quedan tres días para salir de vacaciones, sin embargo, hoy tuve ganas de irme y no volver más. Se que éste lugar ha cumplido un ciclo para mi. Ahora, mi meta: vacaciones… Capilla del Monte, Córdoba!. Luego, en el último tramo, visitar a mi amiga Carlita en Tandil junto con otra amiga en común y ver, también, si combino con un ex compañero/amigo que hace años no veo.
Córdoba....Ya percibo el olor a río y piedras…el aire Cordobés, el sol intenso. Las calles casi desoladas; las motonetas a 20 km por hora. Mucha bicicleta; los típicos perros de la calle que son de todos…los paquetes con peperina y la famosa calle techada con sus locales de artesanías típicos de Córdoba. Las colaciones, el helado de yerba mate y los pastelitos. El camino a pie a el “El zapato”…el micro interno a “Los cocos”. El camping municipal. Silencio….poca gente…eso es lo que ansío y necesito.... La mochila de mochilera será armada un día antes, con absolutamente todo lo básico y necesario; infaltable el mate, yerba y termo…(tengo ésa cosa de llevarme en la mochila yerba, galletitas, saquitos de te, sopas instantáneas, desodorante, cotonetes, jabón, etc etc …no sé por que…creo que es para ahorrarme el hecho de ir a comprar allá; algo así como un querer estar al dope total). Si me olvido algo, no me importará. No veo la hora de partir y pensar en nada. Mi única expectativa: pasarla bien, hacer lo que surja y tenga ganas. Recorrer los lugares que alguna vez pisé de chica, llenarme de energía. Ya me veo caminando por las calles de tierra seca, con ojotas, shorts a cuadros, musculosa que no pega con el short, bandana en la cabeza, mochila en la espalda….en la mano, la compañera de ruta: una rama seca al mejor estilo “bastón” recogida de un costado del camino. Meta principal: disfrutar. “Capilla del Monte: allá vamossssssssssssssssssssssssssssssss”.

lunes, 22 de febrero de 2010

Dueños gastronómicos.

¿Quiénes son los dueños gastronómicos?.
Para quienes los vemos día a día, es muy difícil entender el vínculo de los dueños gastronómicos con "su lugar" sobre todo teniendo en cuenta que la gastronomía muchas veces es mucho más que un negocio.
Están los dueños que gustan de la gastronomía e invierten en ella, están los que no gustan pero ven en ella una beta comercial y, más allá del gusto o no, están los que entienden del tema y los que no. Para nosotros "empleados", es muy raro encontrar dueños que gusten, entiendan y además sepan hacer del gusto y el entendimiento un buen negocio; (ésos serían algo así como los dueños "modelo"). Me ha tocado ver todo tipo de dueños. Más allá de los "estilos", lo que saco en limpio de mi experiencia es que los que han subsistido a los tsunamis gastronómicos son los que han tenido un billete para bancar los avatares del metier.
Es muy complicado sostener un emprendimiento gastronómico. Palos en la rueda que inevitablemente aparecen en el caminar gastronómico: crisis económicas, ratas o cucarachas visualizadas por clientes en el local, la moda de las zonas, subida de la mercadería por x x x x x motivos, lluvia de juicios de ex empleados, dueños con vicios y/o adicciones, malas estrategias, malos encargados...hay un sin fin de motivos que te pueden hacer fracasar.
Desde un drogadicto con mucha plata, hasta un papá de familia que invirtió hasta su último chelin para ponerle un local a sus hijos inservibles; un evangelista con su mujer bancado por su suegro, un matrimonio normal, otro matrimonio no tan normal, una familia entera, (hermanos, padres, tíos, etc, etc), amigos socios....... todo tipo de vínculos y situaciones se dan en la cúpula de los negocios gastronómicos.
Para "nosotros" los mejores dueños son los cocineros devenidos en dueños. No siempre son tan buenos emprendedores como cocineros, pero que nos entienden y tratan de consentirnos es un hecho.
Los que solo tienen el billete e invierten, es muy difícil que nos resulten "buenos" dueños por el simple hecho de que para que ellos puedan seguir invirtiendo nosotros nunca seremos reconocidos monetariamente como deberíamos o quisiéramos. Este tipo de dueños son los que, con nuestra mitad no blanqueada garpan la luz, con los 500 pesos que nos faltarían para trabajar más a gusto lo juntan con el de dos más y garpan otro sueldo, con el baño de merda que nos hicieron se ahorraron un billete que les sirvió para coimear al de la municipalidad, la ropa de trabajo que nunca nos compraron les sirvió para comprar los manteles, con las extras mal pagas le pagan las horas al que vino como extra durante diciembre y así infinidad de situaciones más.
He vivido cosas inimaginables con dueños gastronómicos. A mi entender, lo más curioso del vínculo dueño gastronómico/empleado es que sus vidas se ven completamente ventiladas. Los dueños saben algo acerca de nosotros, siempre les llega algún que otro rumor...pero es increíble como nosotros somos testigos presenciales de sus vidas; somos familia sin haber llegado a dialogar más que una o dos veces. Sabemos si están de buen o mal humor...si durmieron ahí, si estuvieron de trampa, si no durmieron, con quien se fueron, con quien llegaron, si coimearon, si tienen diarrea, si tienen adicciones, si tienen mujer/hombre, ex mujer, amante, hijos reconocidos o no, si tienen vicios, si están más cerca de dios o del diablo.... Los vemos tanto al amanecer como a la madrugada....Entran y salen...traen gente...muestran...somos testigos silenciosos de absolutamente todos sus movimientos: clientes, proveedores, controles, multas, juicios, llamadas, gritos, sonrisas... Nosotros somos quienes les damos de comer literalmente hablando y a alguien que alimentas le podes llegar a conocer todos sus vericuetos. Todo se sabe, se intuye y lo que no se adivina, sobre todo en restaurante.
Desde divertidos, excéntricos, adictos, buena gente, buenudos, garcas...todo tipo de dueños he visto. Son ellos, los dueños de caterings, restaurantes, bolichongos, hoteles... ésa gente que se anima a un monstruo o monstruito a ser domado. Son personas que están siempre al limite... Caminan constantemente por la cuerda del trapecista...de una punta esta el coraje y de la otra la demencia. Cada uno será lo que será pero son dignos de admiración a semejante locura.

martes, 16 de febrero de 2010

En el marco de los "tortolitos".



Si algo tiene nuestra profesión es que nunca podremos decir que es aburrida o monótona. En el marco del día de los enamorados, éstos días que pasaron estuvieron llenos de episodios insólitos. Mi meta: domingo 14 de febrero, menú especial para los "tórtolos". 15 días atrás empecé a trabajar en el tema....Pensar un menú para agasajar a la gente que festeja el hecho de estar enamorados saliendo a comer afuera. "¿Dos opciones?, ¿tres opciones....?, ¿una opción para compartir????". Primero definir éso. Para poder diagramarlo debí charlar con el segundo de cocina, (por estos días a cargo ya que el jefe esta de "vacations"). El cierre de un menú depende bastante de la entrada y los principales. Asunto, diagramamos un menú con tres entradas, tres principales y dos opciones de sobre mesa. Menú cerrado...no a la carta. Empecé con las pruebas de recetas....ajustes y desajustes. Mis opciones fueron: una chocotorta modificada, (con rellenos de una crema de chocolate con leche y otra de frambuesas y chocolate blanco) y un semifredo de maracuyá y chocolate blanco con salsa de coco. Una semana antes al domingo, el dueño tira todo para atrás..."Que yo facturo lo mismo, que la gente quiere comer, que va a venir gente que no está enamorada...bla, bla, bla....". Yo le digo al seg. jefe de cocina: "¿Y ahora que hago con todo lo que ya hice???", (como tenía un buen día, no me hice problema...además éste lugar es una especie de tren fantasma y ya nada me sorprende). La cosa no termina acá...Al rato viene el dueño y da una contra orden: "Los postres si....el resto no". Osea: yo debería hacer los postres de los tórtolos más carta abierta pero el resto de la cocina funcionaría de manera normal.
En el medio de esta movida:
-Una noche, un bachero se corta la mano con un vaso: 4 puntos, 14 días de inactividad.
-Otro bachero se ofende por que el seg. jefe de cocina se mete a ayudarlo.... sábado 23 hs., (pleno perro/ 400 cubiertos), y abandona su puesto de trabajo!!!. Volvió al otro día pretendiendo ser reincorporado y defendiendo su postura.
-Otro bachero llega un sábado a la mañana, tres horas tarde, muy alcoholizado él......Pretendía entrar a trabajar; lo mandan a la casa...Al otro día llega sobrio pero tres horas tarde también. Ahora, como un bachero se fue por inepto y otro por mal herido, el beodo para sanar sus pecados cubre todos los huecos....está al borde de la explotación!.
-Un cocinero que estaba a prueba, ya al tercer día comenzó a pedir vales de dinero....Además de éso, se creía Maradona. Creersela y pedir plata por adelantado...mala combinación...a los 10 días le dieron el pire.
-Un pizzero que falta y no llama ni responde llamados telefónicos; (ya van reiteradas veces). El tipo aparece al día siguiente muy pancho. Lo suspenden dos días, más su franco, se hicieron tres....Ligó unas mini vacaciones luego de las que ya tuvo.
-Un intríngulis amoroso en el cual está implicada una persona casada....terminó con la "jermu" del susodicho en la puerta del restaurante. Trompadas de por medio y casi al borde del escandalo....me di cuenta que ésto se fue a la merda.

Sábado 13 de febrero...casi 400 cubiertos a la noche. El domingo debí hacer turno cortado para estar en los despachos fuertes. Llego al restaurante el 14 de febrero a las 11 a.m. Una nota de mi contra turno me esperaba como siempre. Ésta vez decía: "P: Desastre!!, Falta de todo, no hay Taten. Queda muy poco de todo. Faltan mamaderas: Salsa chocolate. Coulis Frutos rojos. Si queres llamame y voy antes...Besotes...S.". Abrí la heladera y efectivamente el sector era una penuria...el desierto del Sahara un poroto. Además de remontar éste muerto y terminar los detalles para los postres del día, debía preparar todas la delicatessen para la tarde nublada de tórtolos. Le dije a la bachera: "G, hacete unos mates...que total estoy en la mierda". Ya vendrán tiempos mejores, mientras tanto, los postres quedaron dignos y mi capacidad de trabajo intacta!.

viernes, 5 de febrero de 2010

Lo que el río trae.

Mismo lugar, misma gente, mismo movimiento…
Día tras día….día tras d í a, tras d í a… Hora tras hora en el mismo espacio…Hora tras hora de no saber que pasa más allá de las paredes. Meses de encierro y de interactuar con individuos impuestos…algunos amigos, los pocos. Cuando viene la calma hay tiempo para mirar a nuestro alrededor…hay cosas que nos gustan y otras que no. Tiempo de vacaciones para muchos, tiempo de replanteo para otros, tiempo que transcurre para otros tantos. Cuando pasa el huracán queda el desastre. Y ahí está uno, en medio de las ruinas, tratando de descubrir quién es…para qué está….hacia donde ir. Nos convertimos en vagabundos que acarreamos con nuestros propios cuerpos. Y de repente todo se detiene. Lo trivial importa una mierda…la rutina importa una mierda…las discusiones con gente desconocida importan una mierda…El mundo se detiene, nuestro mundo se detiene...Uno está ahí parado y el resto se mueve...las voces se sienten de fondo, a lo lejos…las personas se ven borrosas…Ya no es tiempo de locura y trajín…tenemos la oportunidad de pensar y también de sentir. “¿Qué merda estoy haciendo????”. Aparece la necesidad de estar con lo que es de uno. Con nuestras cosas, con nuestra gente, con nosotros mismos; con lo que realmente nos importa. Cada uno con su mundo, con sus parámetros. Me importa una mierda la torta de hoy, el freezer que limpié, la heladera que vacié y ordené, los postres del fucking día de San Valentín, las tarteletas, la sugerencia del día, la crema de limón, las taten, la gente que viene y que va…Son números que llenaron mi día. Y por el vidrio veo la lluvia caer. Las calle se ve vacía, hermosa...limpia. Es la calle de siempre, el ángulo de siempre, pero hoy se ve distinta. Me importa...me importa ésa persona especial que está mal, me importa ése amigo que está cansado, me importa ése otro amigo que se preocupa por mi, me importa ése familiar que necesito y hace mucho no llamo, me importa lo que no es y lo que será. La lluvia todo lo cambia. Limpia lo inservible y se lo lleva al río de lo pasajero. Ahora, secretamente, miro por la ventanita del primer piso…llueve, llueve y llueve. Un torrente de agua cae…como la tristeza y la angustia que a veces me inundan. Y la lluvia sigue y la lluvia sigue…hora tras hora y está empeñada en quedarse. Fin de año es trabajo, no es tiempo de parar…Paramos cuando lo necesitamos... a veces nos empuja la lluvia, otras alguien que nos paraliza, otras una ausencia, otras todo junto. Hoy no es tiempo de pastelitos. Hoy es tiempo de escuchar la lluvia. Hoy es tiempo de escuchar a mi corazón.




martes, 2 de febrero de 2010

Pastelina Vengalina/Tras el ladrón de zuecos.


Hacía cinco meses que Pastelina estaba trabajando en aquel sucucho…Subsuelo oscuro, falto de aire, de 8 mts. por 8 mts.; dos ventanuzcas rectangulares daban al exterior. Todas las mañanas Vengalina entraba a las 5 a.m. Llegaba a aquel lugar muy dormida y desaliñada…pero en ése sitio nada de eso importaba, sobre todo, teniendo en cuenta que todos sus compañeros eran hombres. Luego de ser rechazada innumerable veces por su sexo, su sueño de trabajar en una confitería esta vez se había concretado.
Eran las 6 A.M y sonaba la radio “A.M. Merengue 88.8”…Vengalina tenía puesta una remera suelta color verde, pantalones de cocina azules con rayas blancas , sus zuecos de reptil verdosos y un delantal blanco agujereado…en el cabello una bandana roja. A los tumbos, bajó por la angosta escalera con las grandes placas negras para estibar el pan de mitad de mañana. A ésa hora el calor ya se sentía sofocante. Como era costumbre, faltaba “Churrinche” uno de sus compañeros. Mendocino él, tenía graves problemas con el despertador. Sus cinco compañeros ya estaban en pleno movimiento como si fueran las 12 del mediodía. En la radio el locutor se escuchaba: “Hoy en A.M. Merengue para todos nuestros oyentes nostálgicos...hoy, hoy los deleitaremos con los mejores temas de la década del 50 y del 60…Y la consigna del día para todos ustedes es: ¿Cuál fue el lugar más dulce donde hicieron el amor con vuestras parejas???...Llámennos y cuéntennos su historia…”. Pastelina miro hacia atrás….sus compañeros se sonreían...El tema “Fever” de Elvis Presley sonó en la radio. La puerta trasera golpeteo... era “Churrinche”….su manera de cerrar la puerta era inconfundible.
Pastelina fue al lavatorio que tenían en un rincón, se mojó la cara y siguió bollando los panes.
“Malditos, malditos”, apareció Churrinche por las escaleras.
Estaba en patas, vestía shortcitos azules con amarillo y su torso estaba desnudo.
“¿Donde me escondieron los zuecos amigos????".
Todos se miraron con mirada entre cómica y seria.
“Nadie te escondió nada Churri”, le dijo el Malevo.
“No me jodan amigos que hoy no tengo un buen día…me quede dormido amigos…Denme mis zuecos”.
(Pastelina se mordió los labios).
“En serio Churri, nadie te tocó nada amigo…No te estamos jodiendo”, le dijo el Malevo.
Ése día el Churrinche tuvo que trabajar en ojotas….Nadie había tocado nada de él, éso era cierto. A mitad de mañana Pastelina comenzó a despabilarse. Escuchaba la radio atentamente. “Bueno mis queridos oyentes…aquí nos llamó nuestro oyente Nestor y, contestando a la consigna del día, Nestor nos cuenta que para él el lugar más dulce donde hizo el amor fue en su primer “Fitito” color rojo, dice que nunca lo olvidará………a su Fitito…………”.
Todos se sonrieron y comenzaron a hacer comentarios subidos de tono….Pastelina se fue, su cabeza se fue….comenzó a conectar hechos, situaciones, imágenes….”Fitito rojo, zuecos, Fitito, zuecos, faltan zuecos, zuecos, “…dónde están mis zuecos...””….. Pastelina se dio cuenta que la situación de aquella mañana con los zuecos ya la había vivido una infinidad de veces….Rápidamente comenzó a recapitular. En ocho segundos su cabeza recordó unas 30 situaciones idénticas. Gente que llegaba a su ámbito gastronómico y cuando iba a buscar su uniforme….los zuecos faltaban…habían "desaparecido". “Fitito…el Fitito rojo….”.Muchas veces Pastelina se había cruzado con un misterioso Fitito rojo en los últimos años…..¿Tendría algo que ver aquel Fitito rojo con las desapariciones de los zuecos????. Pastelina tenía un largo y agotador día por delante, sin embargo, no veía la hora de llegar a su guarida, pegarse un baño y comenzar a ahondar en éste tema. Vengalina presumía que un ladrón de zuecos estaba rondando y tocándole la oreja a la gente del gremio… ¿Una nueva misión estaba en puerta?.
3 p.m Pastelina subió las escaleras y salió a la calle. El sol la cegó. Sacó de su bolso de cuero marrón sus grandes gafas oscuras y se las colocó. Reacomodo los zuecos que tanto amaba en el bolso y, aún con ropa de trabajo, se subió a su nueva adquisición: una motoneta de los años 40.
Pastelina abrió el pesado portón de metal y dejo su bolso en el piso, a un costado. Encendió el ventilador de techo, fue hasta el baño y se dió una ducha bien fria. Se puso su remerón rayado preferido, fue hasta la heladera, tomó una botella de agua y caminó hasta su gran escritorio negro. Se sentó en su silla con forma hongo, prendió el velador estilo ingles color verde, tomó un pilón de hojas en blanco y su birome color verde oscuro con dorado. Comenzó a anotar: “10 años…..lugares por los que pasé…..lista compañeros de trabajo…..lista proveedores…..a quiénes le faltaron zuecos….números telefónicos de compañeros….llamar compañeros…llamar informantes...¿Fitito rojo??????”……Pastelina comenzó a hacer el dibujo del Fitito….Pastelina dibujaba muy mal, sin embargo, los dibujos la ayudaban a pensar mejor…..No sabía porque pero aquel Fitito se le había metido en la cabeza…
Luego de 4 horas de anotaciones y llamados Pastelina no soportó más el ruido que hacían en la construcción que tenía al lado …. Hacía ocho años que vivía en ése barrio pero en todo ése tiempo las construcciones fueron creciendo día a día….El barrio se había transformado, poco a poco, en ciudad… El olor a cloacas era insoportable, el ruido constante y los cortes de luz cada vez más seguidos. Por las noches se podía escuchar el sonido de las ratas muy claramente. Su lecho había quedado en medio de dos grandes edificios…Por momentos Pastelina no reconocía su barrio y el pensamiento de irse un día y no volver más la perturbaba a diario. Pastelina apago las luces de su gran mono ambiente y se tiró en su amplia cama. Dormir era lo único que cambiaba su mal humor.
Su “teléfono/vengalín” sonó en medio de la oscuridad. Pastelina atendió, no sabía ni que hora era…
“Siiiii…”, su voz sonaba pésima.
“¿Pastelina?”, una voz susurrante se escuchó del otro lado.
“¿Pollo?”.
“Si, soy el Pollo Pastelina. Escuchame, tengo algo que te va a interesar…”.
“Decime, decime Pollo”. Pastelina se acomodo en la cama…acomodo su garganta y se rasco la cabellera revuelta.
“En el restaurante “Lo de Chicho”, ¿lo tenes…?".
“Si, si….¿el que está en el barrio Los Mandarines…?".
“Si, ése Pastelina….Ahí tengo un amigo trabajando, él está en los fuegos…Bueno, asunto que hoy después de cortar con vos lo llamo y me cuenta que ayer cuando llegó al trabajo le faltaron los zuecos….”.
“Ahaaaaa…..¿Y de que color eran…que modelo era…hacía cuanto los tenía Pollo?". Pastelina estaba un tanto exitada.
“No se tanto Pastelina…Si le preguntaba todo éso iba a sospechar de mi…”.
“Escuchame Pollo, lo llamas a tu amigo cocinero, lo invitas con un par de tintos y me averiguas todo…Me oíste, ¡tooooooodo!”. Pastelina colgó su teléfono “vengalin” y se le cayó a la mierda. “Mierda, mierda, mierda”. Lo acomodó y lo colocó en el piso. Pastelina se quedo sentada en la cama pensando. La oscuridad no la dejaba ver con claridad. Pastelina manoteó su reloj despertador y prendió la lucecita. "Las 3...mieeerdaaaaaaa, miiierrrrdaaaaa...en una hora tengo que levantarme".
Continuará...