miércoles, 26 de mayo de 2010

Un día de evento en imágenes.

Día 25 de mayo de 2010. En una cocina de Bs As ésto sucedió. Evento para 270 pax más 50 en simultáneo.El movimiento en la cocina arrancó a las 9 de la mañana. Espero disfruten este back imperdible!.
-1ra:Los cocineros limpiando mesadas y pisos luego de terminar de porcionar los lomos.
-2da:La "bacha" en plena explosión.
-3ra:Las hojas de ruta del evento. Las hojas internas para la cocina y los detallados del evento en su integridad.

-1ra y 2da:El "parri" y el "paisa" emplatando la entrada.
-3ra: El "chipi" con los "verdes" de la entrada....Pese a la cantidad de horas que sumamos todos estos días, aún estaba con buen ánimo!.

-1ra: Parte del equipo trabajando.
-2da: Casi todos en una foto para la posteridad!.Gente del staff permanente y también tuvimos gastronómicos "invitados". Gracias Eli!, fue lindo trabajar juntas nuevamente!.
-3ra: Heladera llena con las placas de las "tartinas" individuales de peras...el postre del evento. Trabajo de horas!.
-1ra: El "Parri" contento con los pinchos de langostinos!.
-2ra: "Robertito" posando para las cámaras. ¿Se come los pinchos?, o ¿los pinchos son un micrófono imaginario y esta cantando?, jeejeje.
-3da: La fuente abarrotada de pinchos.

-1ra: Final del emplatado de los postres.
-2da: El postre de esta noche: "Tartina de peras con crumble de almendras, helado de americada, frutos rojos y deco de chocolate". Quedó muy lindo!.
-3ra: Una y media de la mañana. Luego de una jornada llena de adrenalina, la cocina ya está vacía y en orden. Todo salió muy bien.
1ra y última:: Mi mesada con la funda con las herramientas guardadas y tu cuchara "Marcelito", (Marcelito= jefe de cocina suplente al rescate....Marce, ¿ésa cuchara antigua....es la de la abuela o que catzo??????). Ya todo guardado y listo para regresar a casa. En este Bicentenario, realmente histórico, nosotros, bajo tierra, hicimos patria trabajando!. Fin.

sábado, 22 de mayo de 2010

El Bicentenario/Luces y sombras.

Con motivo de los festejos del Bicentenario de la patria, en pleno Obelisco, se ha montado un verdadero "monstruo"...También se llevará a cabo la reinauguración del histórico y clásico Teatro Colón... Durante 4 días la ciudad estará de festejos y la gente "no gastronómica" tendrá un fin de semana largo, (4 días de descanso), para sumarse a toda esta gran movida o para hacer lo que les plazca!. Mientras todo esto ocurre....hay otro mundo: "el submundo de los gastronómicos". Presten atención!, otra forma de vida existe; así lo vivimos nosotros:

Llegar y volver del trabajo es un trabajo extra; todas las calles de microcentro, están parcial o totalmente cortadas...Los colectivos no tienen recorrido pautado; la policía no tiene ni idea del tránsito y no hay nadie de vialidad pública informando....Encontrar un colectivo es laberíntico y cansador. Peatonales, lugares históricos, lugares públicos, cafeterías, restaurantes...todo adornado con banderas celestes y blancas. Los vendedores callejeros, músicos y cantantes a "la gorra" están a pleno.

En nuestra "cocina sótano" también hay movimientos atípicos. Han cambiado a nuestro jefe de cocina de un momento a otro. Momentáneamente tenemos a "la cabeza" a un jefe que ya he tenido en otro lugar y, al mismo tiempo, están buscando al titular. El equipo de cocina sigue andando pese a estar casi "acéfalo", (aquí es donde hay que poner huevo!). Al margen de este hecho particular y peculiar, la cocina también se encuentra revolucionada por la gran cantidad de reservas y por un importantísimo evento que brindaremos a todos los embajadores invitados a la Argentina, justamente, por el momento histórico que estamos viviendo.
Esta semana no tendremos franco y no sabemos si se recuperará o no...Aquí es cuando, una vez más, dejamos de ser empleados normales para pasar a ser gastronómicos en post de un objetivo. Nos olvidaremos del mundo exterior y nos apartaremos de la normalidad de la gente!. Daremos lo mejor de nosotros, en todos los sentidos, para salir aireosos de este fin de semana largo tan complicado. Por lo pronto, mi cabeza está enfocada en el menú del evento y en todas las reservas que tenemos para la cena-show. Entre Sábado, Domingo y Lunes tendremos unos 400/500 cubiertos y el día Martes, (el broche de oro con el evento), ofreceremos servicio para 330 personas. Ayer comenzó a entrar parte de la mercadería que necesitaremos para afrontar toda esta demanda...Grandes volúmenes a ser acomodados. Cálculos de recetas, multiplicaciones, divisiones, regla de tres simple, pedidos...todo esto es parte la previa. Las heladeras y cámaras están comenzando a llenarse. El Domingo, calculo, ya empezaremos a colapsar con las capacidades de fríos, con los contenedores, fuentes, tapers y ollas. Mi ventaja: poder stockearme con anterioridad a mis amigos cocineros/as. Mi estrategia: acelerar a fondo Jueves, Viernes y Sábado...del Domingo hacia adelante todo vale....sálvese quien pueda!.

Mi menú del evento: "Tartin de pera con crumble de almendras, helado de crema americana y frutos del bosque al natural", (va con una deco de chocolate). En simultaneo, se servirá a un subgrupo: "Copa con trozos de brownie, helado y salsa de chocolate". Luego del postre ofreceremos junto al café, petit fours, (variedad de masas secas, brownies, bocados de dulce de leche y coco y una última variedad de mermelada de frutos rojos y una cubierta de merengue, trocitos de chocolate y almendras).

¡Me despido de todos ustedes y del mundo hasta la semana que viene!!!!!!, un nuevo desafío por delante!. ¿Alguna vez imaginaron el Bicentenario vivido por un grupo de gastronómicos apostados en una cocina que funciona en un sótano y con taaaanto trajín?. Yo no, jejejeje...pero así es!. ¡Ustedes disfruten como más quieran estos días!..yo presentaré batalla una vez más y procuraré tener paciencia para todos los imponderables que seguramente se van a presentar, (no prometo nada, eh!, jejejeje). ¡Hasta la vista mis queridos lectores!.

-pd: Recién hoy, Sábado pude terminar esta nota. Ayer tuvimos que hacer 14 kg de masa sablée a mano ya que la amasadora no funciona, jejejjejejej...ahhh, y 8 kg de crumble también a manopla!, (gracias Cintia por ayudarme!!!).
-pd1: Luego de 12 hs de agotador trabajo, caminé 15 cuadras en búsqueda de un colectivo que me acerque, pero no tuve éxito y tampoco nadie que me supiera indicar....Llovizna de por medio y casi al borde de las lágrimas, me subí a un taxi para salir de la zona crítica. Mañana será otro día. Esto es Argentina!.
-pd2: (siguiendo la linea de la ante última nota), comparto con ustedes una foto "nocturna" de lo que se está viviendo en la 9 de Julio.

sábado, 15 de mayo de 2010

Just a perfect day.



Les propongo algo, mis queridos lectores. Hoy, si, ¡hoy todayyyy!, hagamos una tregua con la vida. En estos días la vida ha hecho una tregua conmigo, es por eso que estoy de buen humor y me permito estos momentos lúdicos; ( hoy dejo de lado mi, ya conocido, pésimo y cabrón carácter). Generalmente, todos estamos tapados y aaatrapados por "la mierda", por cosas que no son ni serán, cosas que nunca cambiarán, cosas que no nos gustan y no quisiéramos para nosotros... Pero hoy levantemos la bandera blanca. Hoy les propongo que cambiemos nosotros.... Dividan vuestra casa en dos: la cocina y el resto. En "el resto" dejaremos todas nuestras miserias: dolor, bronca, tristeza, soledad, ira, impotencia. En la cocina hoy tendremos "un día perfecto" y un día perfecto no será perfecto si no cocinamos!. Ustedes se dirán: "¿Y cómo es esto del día perfecto, loca de mmmmmmmpipppppppp"?". (Lo de loca se los dejo pasar, lo otro no, jeeejeje).

Todos tenemos nuestro "día perfecto" junto a Petit:
Yo, en mi "cocinita-comedor" con lavarropas incluido, ustedes donde sea que estén. Puede que llueva o no, que haga frío o calor...el tiempo no es impedimento porque hoy es nuestro "perfect day"!. Hoy todos, absolutamente todos vamos a cocinar algo....desde los mas diestros en el arte culinario hasta los mas quesos, inútiles y soquetes seres que no se animan ni a tocar una sartén. Lo único que importa es estar decididos a tener nuestro día diferente, perfecto.
-Guía práctica del día perfecto:
-Primer paso: piensen en una comida, posible en cuanto a dificultad y dinero, que quieran comer, regalar o hacer por el simple hecho de querer hacer.
-Segundo paso: si es que no la tienen o saben, busquen la receta de esa comida.
-Tercer paso: hagan una lista con las materias primas que necesitarán para realizar dicha receta y repasen en vuestras cabezas si tienen los utensilios necesarios para llevarla a cabo, (imagínense el paso a paso y se darán cuenta si está todo o no).
-Cuarto paso: a comprar! o mejor aún si tienen todo en casa!.
-Quinto: desconecten teléfonos, timbre, vecinos, bocinas, puteada del vecino. Ya están apostados en vuestras cocinas y todo lo que suceda fuera de ella les es inmune.
-Sexto paso, (este es importante): tomen vuestro equipo musical o radio y pongan una música que les guste mucho a tooooooooopeeeeeeeeeeeeeeeee. Hoy van a cantar como perros y cocinar como leones!.
-Séptimo: se colocan vuestro delantal ultra mano derecha y vuestro gorro...(si no hay gorro de cocina todo vale, (bandana, visera, chal, calzón, gorra para el baño...lo que tengan a mano).
-Octavo: ¡¡¡¡¡¡¡manos a la obra mis queridos lectores y, ahora, co-le-gas!!!!!!!. Arrasen con esa receta!, hagan la trizas, pongan todo vuestro esmero y energía en este momento único. La música es vuestra, la mesada, fuegos, horno, cuchillos, bowls, batidores, harina, manteca, cebolla, zanahoria, cacao, puerro, crema, huevossssssssssssssssssssssss......todo está en vuestras manos!.¡Salten en esa cocina, penetrenla..hagan la suyaaaaaaaaa!. Los aromas los invaden a ustedes y a vuestros vecinos que, ahora, mueren de curiosidad.... ¿Hace algo de calor?, ¿vuestras manos tienen olor?, ¿se cortaron?,¿todo esta sucio......?; ¡no importa!.¡Denle vida a esa cocina....!, hagan la explotarrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr!.

¡Ya los puedo ver!, a mi vieja con el perro beto, revoloteando, cocinando un leicaj de miel...a mi viejo en el fondo con un pollo y unos vegetales a la parrilla.....a el "Cato" haciendo unos morrones asados....a "Mok" preparando los vegetales en juliana para un super wok....a Carlita y Anita amasando unas pizzas...a Betty animándose a una masa con levadura!, a "So" estirando con la pasta linda unos fideos y haciendo una salsa "mágica".....Cada uno desde su cocina, sea el lugar del mundo donde estén, teniendo vuestro día perfecto. Yo creo voy a hacer las galletitas de la abuela "Marucha", (el otro día comí unas hechas por mamá y me quede con ganas de revivir mi adolescencia de "amasado de galletitas de la abuela").

Mis queridos lectores, brindo por "nuestro perfect day" y espero me cuenten qué receta fue participe de vuestro día perfecto!.

domingo, 9 de mayo de 2010

El día y la noche.



El día y la noche... Los gastronómicos somos testigos vivenciales de la luz y de la oscuridad. Un 80 % de los gastronómicos trabajamos de noche. ¿Noctámbulos?, ¿búhos?, ¿solitarios?, ¿murciélagos?, ¿luciérnagas?, ¿hamsters?, ¿zombis?, ¿serpientes?, ¿Cocineros superhéroes?.....No lo sé, si se que el gastronómico es un ser que habita la noche, la recorre y la conoce. En un comienzo, lo hacemos obligados por la profesión hasta que luego le vamos tomando el gustito....Me acuerdo allá lejos, en mis comienzos , volviendo de lugares lejanos a las 2/3/5 de la matina. Dos colectivos de por medio, llegaba a casa de mis viejos....Mi mamá no entendía nada...me esperaba muchas veces despierta, sentada en la cocina...con la comida, jeeeeeejejeje y esperando por el único uniforme que tenía para lavarmelo.....Con el tiempo se fue acostumbrando....A veces yo llegaba con la chaqueta puesta y un buzo encima,(desaliñada por demás); cuando tenía 16 hs de trabajo encima, ni el pantalón a cuadritos me cambiaba. Y al otro día, 4/5 hs de sueño de por medio, arriba nuevamente. Con el tiempo....esta rutina nocturna se convierte en parte tuya. La noche es tu amiga...llegas a conocer el olor de la noche, el rocío....el viento cálido en verano, el aire helado en invierno....sus sonidos y silencios. La basura rota en las calles, la gente que duerme en la intemperie, los basureros con su camión, los borrachos, las situaciones insólitas, los colectivos semi vacíos, la policía de recorrida, los quiosqueros nocturnos, los serenos, los taxistas, gatos, ratas, papeles volando por las calles, botellas vacías....otros gastronómicos volviendo a casa.

Antes de entrar a nuestro trabajo, vemos a la ciudad en pleno movimiento: caos de tránsito total y gente por doquier. Luego: vemos lo que pocos ven!. No hay nada más lindo que una cuidad casi vacía. Con la locura del despacho encima salimos a la calle...algunos compañeros con sustancias tóxicas en el cuerpo otros solo con locura mental. Y caminamos en la soledad de la calle. Con mochila o bolso en nuestras espaldas, (algunos con sus cuchillos o herramientas encima); corremos al colectivo o al subte, otros andan en bici y los que tienen un billete se dan el lujo del taxi o auto. Cuando llega el invierno o llueve y no llega el medio de transporte...ahí carajeamos nuestra elección!, jeeee. Ansiamos volver a casa pero creo que en el fondo, adquirido o innato, todos somos amantes de la noche.

Si ponemos en una olla: pasión, locura, adrenalina, sexo, creatividad, tacto, alcohol, drogas, sensibilidad, soledad... ¡saldrá un exquisito y típico gastronómico del palo!. ¿Superhéroes de las ollas?, ¿Locos de merda?, ....ustedes juzgarán....Lo que si les aseguro es que, como bien dijo el primo "Aldo", "Vos miras una ciudad de día y es una....La recorres de noche y es otra completamente distinta". Y puedo asegurar que así es. Aquí les dejo unas imágenes de un tramo que recorro yendo y volviendo del trabajo actual. En unas, de fondo, un clásico porteño: El obelisco. Vean ustedes "el día y la noche". Son realmente diferentes...Si les gustó más la noche entonces ustedes, mis queridos lectores, tienen muy dentro suyo, algo de gastronómicos del palo!. No lo rrreprimaaan....¡al menos hagan unos fideos cinta y revoleenlos contra la pared de vuestras cocinas!!!!!. Dejen aflorar ese ser interiorrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr que está en las penumbrasssssssssssss....guaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa. ¡Guerra de fideoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooos!.

lunes, 3 de mayo de 2010

Cocinar en primera.


En una cocina por "X" o "M" o "J" motivo emergemos distintas personas. Algunas estudiamos el oficio otras no. La diversidad de gente, estilos y perfiles en gastronomía son variadísimos. Cuando elegimos una escuela para estudiar gastronomía estamos eligiendo, sin darnos cuenta, un perfil que una vez en la cancha tal vez nos damos cuenta no era el adecuado para nosotros. Pero lo hecho, hecho esta y una vez que nos largamos al ruedo depende de cada uno de nosotros el vuelo que podamos llegar a tener. Un titulo ayuda pero tampoco es esencial. Todo es gastronomía: desde gente que trabaja en la cocina de un hospital, pastas al paso, caterings de todo nivel, parrillas gourmet, parrillangas, restaurantes variadísimos, comedores industriales, hoteles, bares, cruceros, escuelas de cocina, campeonatos gastronómicos, pizzerias, panaderías, confiterias, cocinas light, comida para llevar....todos somos gastronómicos por igual. ¿Que nos diferencia?, nuestra capacidad interior, nuestras ansias o no ansias, nuestro hambre de aprender o no, nuestro vagaje de aprendizaje, nuestra ambición o no ambición...Nadie tiene tope..cada uno se va acomodando en la cancha según su propio empuje; lo hacemos consciente o inconscientemente, es algo que esta en la naturaleza de cada uno.
Vean estos casos: Mi mamá va a comenzar un curso de cocina, para enmarcarlo diría yo, de "cocina salada y dulce centro europea". Luego me ha contado del hijo de una amiga que se va a ir a vivir solo y está averiguando para hacer un curso básico de cocina para poderse desenvolver en su propia cocina. Esta semana me he visto con una entrañable amiga que me ha regalado la gastronomía, Eli, y ella acaba de llegar de una pasantía en España junto a uno de los chocolateros más reconocido a nivel mundial. ¿Para que menciono estas tres pequeñas historias?, para ejemplificar a tres personas distintas cada una con edades, profesiones, inquietudes y necesidades distintas....sin embargo, las tres están rondando el ambiente gastronómico. ¿Que es cocinar en primera?. ¿Tener títulos, premios, hacer platos elaboradísimos, codearse con cocineros reconocidos, estar en un lugar con chapa???. Creo que "cocinar" o "jugar" en primera es tener un deseo, un proyecto y cumplirlo o al menos intentar concretarlo. Mi mamá llendo a ése curso que tanto tiene que ver con su historia familiar y habilidades de la cocina propia, está jugando en primera. El hijo de la amiga de mi mamá procurándose aprender a cocinar para cuando viva solo, esta jugando en primera. Eli lléndose lejos de todo y todos en búsqueda de más conocimientos está jugando en primera. Todos podemos jugar en primera. Jugar en primera es estar donde queremos estar.

Yo me siento en primera. No voy a mirar lo que no puedo lograr en la cocina actual porque es algo relativo y además siempre habrá cosas que no serán. Miro lo que si logre. Logre condiciones de trabajo que estaba buscando hace tiempo; seguramente algunas libertades que tengo ahora sean momentáneas por eso mismo las disfruto a full , pero me siento feliz porque mi cabeza esta tranquila y puedo disfrutar de pequeñas cosas, cosas sensillas que hace más de 10 años no las tenía conmigo. Estoy contenta...no necesito dar la chapa del lugar donde estoy porque siempre habrá mejores y peores y sobre todo porque mi felicidad hoy no pasa por ahí. Para mi hoy, en este momento personal, este es el lugar que significa "primera" porque me da pequeñas cosas que me hacen sentir libre. Me siento libre. Es muuuuy difícil trabajar en gastronomía y poder sentir libertad. Gastronómicos y no gastronómicos que van por la vida buscando su camino....que intentan hacer lo que les dicta su corazón....que buscan alcanzar la felicidad: mis felicitaciones y ánimo a todos ustedes!. El camino no es fácil...los momentos de ira, tristeza, desorientación, desolación serán los más....pero en algún momento llegarán a un punto del camino en el cual dirán: "Acá es donde quería estar...!" y sentirán felicidad y orgullo de haber seguido caminando pese a tooodo y todos. Mes amants amis: ¡Voila, cést la vi!.