lunes, 22 de febrero de 2010

Dueños gastronómicos.

¿Quiénes son los dueños gastronómicos?.
Para quienes los vemos día a día, es muy difícil entender el vínculo de los dueños gastronómicos con "su lugar" sobre todo teniendo en cuenta que la gastronomía muchas veces es mucho más que un negocio.
Están los dueños que gustan de la gastronomía e invierten en ella, están los que no gustan pero ven en ella una beta comercial y, más allá del gusto o no, están los que entienden del tema y los que no. Para nosotros "empleados", es muy raro encontrar dueños que gusten, entiendan y además sepan hacer del gusto y el entendimiento un buen negocio; (ésos serían algo así como los dueños "modelo"). Me ha tocado ver todo tipo de dueños. Más allá de los "estilos", lo que saco en limpio de mi experiencia es que los que han subsistido a los tsunamis gastronómicos son los que han tenido un billete para bancar los avatares del metier.
Es muy complicado sostener un emprendimiento gastronómico. Palos en la rueda que inevitablemente aparecen en el caminar gastronómico: crisis económicas, ratas o cucarachas visualizadas por clientes en el local, la moda de las zonas, subida de la mercadería por x x x x x motivos, lluvia de juicios de ex empleados, dueños con vicios y/o adicciones, malas estrategias, malos encargados...hay un sin fin de motivos que te pueden hacer fracasar.
Desde un drogadicto con mucha plata, hasta un papá de familia que invirtió hasta su último chelin para ponerle un local a sus hijos inservibles; un evangelista con su mujer bancado por su suegro, un matrimonio normal, otro matrimonio no tan normal, una familia entera, (hermanos, padres, tíos, etc, etc), amigos socios....... todo tipo de vínculos y situaciones se dan en la cúpula de los negocios gastronómicos.
Para "nosotros" los mejores dueños son los cocineros devenidos en dueños. No siempre son tan buenos emprendedores como cocineros, pero que nos entienden y tratan de consentirnos es un hecho.
Los que solo tienen el billete e invierten, es muy difícil que nos resulten "buenos" dueños por el simple hecho de que para que ellos puedan seguir invirtiendo nosotros nunca seremos reconocidos monetariamente como deberíamos o quisiéramos. Este tipo de dueños son los que, con nuestra mitad no blanqueada garpan la luz, con los 500 pesos que nos faltarían para trabajar más a gusto lo juntan con el de dos más y garpan otro sueldo, con el baño de merda que nos hicieron se ahorraron un billete que les sirvió para coimear al de la municipalidad, la ropa de trabajo que nunca nos compraron les sirvió para comprar los manteles, con las extras mal pagas le pagan las horas al que vino como extra durante diciembre y así infinidad de situaciones más.
He vivido cosas inimaginables con dueños gastronómicos. A mi entender, lo más curioso del vínculo dueño gastronómico/empleado es que sus vidas se ven completamente ventiladas. Los dueños saben algo acerca de nosotros, siempre les llega algún que otro rumor...pero es increíble como nosotros somos testigos presenciales de sus vidas; somos familia sin haber llegado a dialogar más que una o dos veces. Sabemos si están de buen o mal humor...si durmieron ahí, si estuvieron de trampa, si no durmieron, con quien se fueron, con quien llegaron, si coimearon, si tienen diarrea, si tienen adicciones, si tienen mujer/hombre, ex mujer, amante, hijos reconocidos o no, si tienen vicios, si están más cerca de dios o del diablo.... Los vemos tanto al amanecer como a la madrugada....Entran y salen...traen gente...muestran...somos testigos silenciosos de absolutamente todos sus movimientos: clientes, proveedores, controles, multas, juicios, llamadas, gritos, sonrisas... Nosotros somos quienes les damos de comer literalmente hablando y a alguien que alimentas le podes llegar a conocer todos sus vericuetos. Todo se sabe, se intuye y lo que no se adivina, sobre todo en restaurante.
Desde divertidos, excéntricos, adictos, buena gente, buenudos, garcas...todo tipo de dueños he visto. Son ellos, los dueños de caterings, restaurantes, bolichongos, hoteles... ésa gente que se anima a un monstruo o monstruito a ser domado. Son personas que están siempre al limite... Caminan constantemente por la cuerda del trapecista...de una punta esta el coraje y de la otra la demencia. Cada uno será lo que será pero son dignos de admiración a semejante locura.

1 comentario:

Anónimo dijo...

Zapatero a tus zapatos!!!Unos clavan suelas, otro es presidente del gobierno español!!!
Nosotros vemos pasar a todos y tratamos de ser felices con lo que nos toca!!!Ellos podrán serlo??? o solo acumulan dinero y luego quiebras???Mientras tanto se quedan con alguna parte de nuestro esfuerzo!!!No será hora de que nos paguen por adelantado las horas que después haciéndose los distraídos no encuentran como fueron anotadas y ante la duda....., embolsan!!!
Yo conozco a un Sr, de 91 años que de pibe le hacían lo mismo!!El patrón marcaba con tiza las extras en la pared....y sorpresa un día aparecía la pared pintada y no se acordaba lo que debía y todo volvía a comenzar....!!Te suena???