viernes, 4 de septiembre de 2009

Carta nueva... hijo nuevo!.



¡Aquí les presento al primer bosquejo de la próxima carta!. La carta cambiará en el mes de octubre. Gastronómicamente hablando, ya he pasado por unos cuantos lugares… He trabajado con cartas estacionales…cartas fijas y cartas por temporadas. Uno se acostumbra al trajín de cambio de carta, sin embargo, cada nueva carta es un nuevo desafío. Afortunadamente suelo tener participación de forma directa en el armado de las cartas. No niego que es un dolor de cabeza… pero no deja de ser algo que suma en cuanto a gratificación personal.
-Armado de una carta:
Gralmente lo primero que se hace es pensar su fin y funcionalidad; no es lo mismo una carta que durará tres meses, (estacional), que una carta a largo plazo, (para catering, por ejemplo), que una carta de temporada. Otro factor a tener en cuenta es tipo de lugar gastronómico, (hotel, rest., catering), volúmenes a manejar y época del año, (fin de año es mucho más ajetreado).
Las más estresantes, creo, son las de restaurante… son, justamente, con las que más he convivido!. Suelen ser estacionales…trabajo de un mes previo para que duren tres meses y a la bolsa…. O sea que, al segundo mes de parida, ya hay que empezar a pensar la siguiente!!!!, una locura!!!!.
La próxima carta de mi sector tendrá que tener unos 13/14 postres… Ya tenemos menos de un mes para elaborarla. El primer paso ya está dado: con mi jefe, venimos tirando ideas desde hace un mes aprox.; ¡ésta semana llegamos al primer bosquejo!. A medida que tiramos las ideas mi cabeza tiene que procesar si es posible realizarlas y cómo. Imaginar la composición del plato y tratar de redondearlo. Aún me falta un maldito plato a pensar, que será “mi palo en la rueda”. Mi jefe dijo: “Pauli, quiero algo novedoso!, el plato que todos digan “Guauuuuu””. ¡Me mató!.El próximo paso será comenzar a buscar recetas e info…. Ajustar las recetas a nuestras necesidades…luego ensayo y error. Una vez que esté todo probado, guste y funcione habrá que armar una nueva carpeta de recetas. Unos 15 días antes de la carta ya hay cosas que se pueden elaborar y freezar, (se empieza a achicar la elaboración de la carta anterior). Una semana antes ya vamos a fondo…un día antes es una explosión!. Día “D” se vacía la heladera del despacho por completo y se arma la Mise en place de cero… ¡Todo un desafío…!, todo es nuevo…. A esperar las comandas…¡Un nuevo hijo ha nacido!.

4 comentarios:

mariana dijo...

que quilombete en el que te metiste gracias a dios por el momento solo me toca sacar los platos que nuestro jefecillo inventa jajaj
bueno pastelerita ........ (a completar por el que quiera) te dejo
quiero verduraaa
nos vemos

Petit. dijo...

Jajjajaj....seguidora number 2!!, grotzaaa.Pronto desde Carmelo me vas a enviar material enana!!!. Apurate por las verduras!!!, jiji, besotes y gracias!!!!.

Carlitos dijo...

Creo que al enterarme de estas cosas, nunca volveré a mirar una carta de restaurant con la misma cara.

Petit. dijo...

Sentados en la mesa de un restaurante, es difícil imaginar algo asi, no?. Y aun todo lo que falta por contar!, ése es mi cometido!.