La petite dans le ville des miroirs.

Erase una vez una pequeña en una ciudad de edificios monstruosos, yates, autos de colección, casas lujosas, locales de las marcas más caras, mar, pescadores, restaurantes, mucho bronceado y ostentación.

En la subida de la calle de las palmeras, entre la 11 y la 12, se hallaba una cocina y allí arribó un día, "Petit", con valija en mano. Llevaba consigo algo de ropa, su paraguas anaranjado con estampas, su linterna y su funda de herramientas de cocina.

-La adaptación:

Ya hace un mes que los pioneros de la casa hemos llegado a lo que es y será nuestro habitad en los próximos días. Cuatro personas hemos sido las primeras en arribar y hemos cargado con la privilegiada y ardua tarea de poner toooooodo nuestro lugar en condiciones habitables y de trabajo. Con el correr del tiempo más gente ha ido llegando y nuestros días de “pil-pil“, “86 -86”, (códigos internos), ya se han ido para dar lugar a un auténtico “Gran hermano”. Las calles vacías comenzarán a poblarse y los paisajes ya no serán los mismos.

-La casa:

Convivimos hombres y mujeres, gente de salón y gente de cocina. En la parte trasera del restaurante se encuentra una pequeña construcción con una pared divisoria que da lugar al cuarto masculino y al femenino. Detrás nuestro se encuentra un hotel cuya lavandería da a la cabecera de mi cama. Tenemos un patio con pasto y una palmera muy gorda, muchos pájaros que nos visitan, tres largas sogas para colgar la ropa, una estructura de metal oxidado que sostiene un tanque de agua en cuyo interior hemos ideado el arbolito de navidad y un horno a leños que aun no hemos inaugurado. Nos facilitaron un lavarropas con la puerta averiada que recién esta semana lo hemos hecho funcionar. El logro más grande que hemos conseguido desde nuestra llegada ha sido la construcción de una pequeña ducha al aire libre, (solo contábamos con una ducha para 17 personas y, al menos, de esta manera el tema se descomprimió). La habitación de las chicas corre con ventaja con respecto a la de los chicos: somos tres femeninas contra 9 individuos masculinos, (que están al borde del hacinamiento). A nuestro cuarto lo hemos decorado con ingenio y nuestra reciente adquisición ha sido una planta. Nuestra ventana da al patio; en nuestra cortina de mimbre a modo de puerta hemos colgado un cartel identificatorio y a su lado un timbre artesanal para ser llamadas.

-La cocina:

En el centro de "La cuisine" se encuentra el alma propiamente dicha de la cocina: un bloque reluciente y macizo de fuegos al mejor estilo “Ratatouille“, (“Miralo bien Petit que difícilmente lo vas a volver a encontrar en otro lado”, me dijo el Chef, papá "Chris" el primer día, mientras lo contemplaba).

Tenemos una gran cámara, mesadas de acero, horno convector, mesadas de mármol, una gran alacena blanca al mejor estilo campestre, una batidora industrial muy buena, una sobadora y una serie de elemenetos más…. Fue mucho lo que estaba roto o tuvimos que reubicar y sobre todo lo que tuvimos que limpiar, pero luego de 20 días de arduo trabajo físico y mental: la cocina esta en orden y pronta para deslumbrar a los visitantes y deleitar a los comensales!. El equipo esta casi completo y, de a poco, fue tomando forma, al igual que los platos… Ya todo esta en su lugar y todo tiene su propio peso y personalidad. La carta fue mutando como toda carta y el resultado es óptimo: cocina francesa de la buena!. Mi sector fue adquiriendo ese toque Petit y ya es parte mio… aún faltan algunos toques mágicos pero vamos, (tengo un mega ayudante Venezolano que es una novela en si mismo), por buen camino!.

Se acerca el cambio de año y la ciudad se esta poblando rápidamente de vacacionantes. Comensales: vengan a nosotros!!!!, daremos batalla con uñas y dientes!!!!.

-Por estos días:

La pequeña sale caminar por las mañanas… de fondo, el mar, sigue pacientemente sus pasos. Inventa cosas nuevas manuales y mentales para no perder la creatividad y el buen humor. Interactúa con quien quiere y con quien no, se eleva y desaparece. Se nutre de todo y se siente más fuerte que nunca. Su tatuaje nuevo, un batidor de mano en su pierna derecha, es testigo de todo y es mentor de tantas otras cosas.
Una ciudad, la ciudad de los espejos....una ciudad de fantasía que si no nos sabemos mirar frente al espejo con conciencia todo se ve desdibujado.
Un año que se va y otro que está viniendo. El futuro es incierto pero el presente es más real que nunca.
Felicidades para todos ustedes, mis queridos lectores, y si han dejado de desear cosas este es un buen momento para que lo vuelvan a hacer!!!.Chin chin con aroma a mar y un dejo a excelente cocina francesa…

desde algún sitio, Petit.

pd: la nota tiene algunos días ya pero por temas de tiempo y computadora al alcance me he retrasado, (no saben todo lo que hay por contar!).
pd1: hacer temporada, más que una experiencia gastronómica, es una experiencia y prueba de vida!.
pd2: ya me he mudado de habitación a una más vip!

Nuevos comienzos.

Una vez... mi primo y su mujer me regalaron algo para mi cumpleaños y, junto con el regalo, me escribieron una notita que en una parte decía así: "A todos nos gustan los nuevos comienzos: cumpleaños, aniversarios "redondos", los cambios de año... Pero no necesitamos de fechas tan formales para elegir un nuevo y diferente camino. Cada mañana nos ofrece nuevas posibilidades y nuevos caminos. No hay ni buenos ni malos caminos. Son solo caminos. Elegilos con el corazón, elegí aquellos que te llaman..."

Y así sucedió en estos días de ausencia por el blog, mis queridos lectores. Un nuevo camino se presentó...!, (¿se acuerdan de la nota que publiqué hace poco acerca de los caminos?). Una nueva oportunidad de trabajo que estaba en mi tomarla o dejarla pasar. Y mi corazón y mi cabeza me dijeron: "¡Tomalo, tomalo....!, ¡es lo que tanto estabas esperando!".

Mis queridos lectores: esta semana estoy viajando hacia una nueva experiencia gastronómica y de vida!. Una muy buena oportunidad de trabajar en otro país en una costa cercana de mucho glamour y nivel y, a su vez, (que es lo más importante!), trabajar con un cocinero francés, (no me gusta mucho la palabra Chef, ya lo saben!), grossoooooooooo y renombrado.

Obviamente que para tomar nuevos caminos hay que dejar otros atrás y eso implica arriesgar!, pero creo que estoy en el momento justo de hacerlo. Serán unos dos meses de intenso trabajo, sin días libres, en un restaurante muy bonito y de mucha categoría. La capacidad es de 200 cubiertos y, hasta donde se, la carta de postres tiene unos 7/8 ítems. Así que aquí estoy, próxima a armar mis valijas y partir!. Llevo conmigo muchas recetas, ropa de trabajo, muchas herramientas, cámara de fotos para registrar todo lo que pueda, algo de ropa, provisiones y mi alma. Yo y mis cosillas!. Pese a la época del año, muchas pilas, mucha expectativa, muchas ansias y mucha alegría!. Daré lo mejor de mi...Por delante el panorama es muy alentador...por detrás todo mi historial de lo ya recorrido con mucho esfuerzo, toda mi familia, mis amigos de la vida y mis amigos de la gastronomía!. No se si podré publicar durante mi estadía allá, (igualmente no es taaanto tiempo), así que por las dudas los saludo con mis mejores augurios para todos ustedes y decirles que hay veces en las cuales no hay que esperar grandes fechas para tener nuevos comienzos!!!!. Los quiero y felicidades para todos!, P.

Pastelina Vengalina/Haciendo el destino/Continuación.

El sol asomaba y Pastelina paró su moto frente a un camino de tierra, a su derecha, pudo observar un cartel que decía “El roedor”. Pastelina zarandeo suavemente el triángulo celeste…”Gato: despertate, ya llegamos”.
Eran las 6 a.m. y, al entrar al pueblo, lo primero que llamó la atención de nuestra heroína fueron dos panaderías que se encontraban frente a “la plaza”. Dos esquinas enfrentadas, una muy moderna, la otra detenida en el tiempo. “El progreso” y “La esperanza“. Pastelina se quedó sentada en su moto largo rato, con todos sus trastos y “Gato” a cuestas. Observo y observo hasta las 10 a.m aproximadamente… La gente del pueblo entraba en un 90 % a “El progreso” y el 10 % restante a “La esperanza”.(Pastelina creía haber olfateado su nueva misión). Se bajo de la moto y, con “Gato” a sus espaldas, fue a proveerse del desayuno del día. Entró a una panadería y compró ¼ kg. de pan de salvado, cruzó la calle hasta la otra panadería y compró 1/2 docena de facturas. Pastelina siguió camino en búsqueda de un nuevo refugio para los dos. Una gran casa convertida en hostería fue el lugar elegido. En ese momento, nadie estaba parando allí así que, conseguir la habitación del altillo, fue tarea fácil. Pastelina se instaló con sus pocos trastos. El día transcurrió y ya entrada la noche… Pastelina se sentó en un antiguo sillón de un cuerpo que daba a una amplia ventana. Frente a ella tenía la imponente vista de los cerros “Las avellanas”; se quedó quieta, meditando. La noche estaba estrellada y, a través de la ventana, corría una leve brisa fresca. Gato se subió a su regazo y la acompaño en sus pensamientos. “Gato”, dijo Pastelina, (el gato paró sus orejas), “Ya tenemos nuestra misión”. Pastelina tomó a Gato con una mano, se levantó, tomó su anotador y lapicera; luego volvió al sillón.
“Volver a ambas panaderías y hablar con los empleados”.
“Comprar cuernitos en una y en otra”.
“Averiguar quienes son los dueños”.
“Desde cuando están”.
“Cuantas personas trabajan”.
“Proveedores”.
“Clientes”.
“Comprar alfajorcito de maizena”.
A lo largo de una semana Vengalina recolectó mucha información interesante. Cercano al pueblo se encontraba un río, el río “Sauvignon”… Pastelina solía pasar, junto a Gato, las tardecitas a orillas del río, comiendo algo de “El progreso” o de “La esperanza “ y sacando conclusiones.
Luego de dos semanas el panorama comenzó a estar más claro.

Primero: a nuestra heroína los pantalones comenzaron a tirarle un poco.
Segundo: Pastelina amaba ese lugar.
Tercero: “La esperanza “ tenía un nivel muy superior que “El progreso” en sus productos y los precios eran muy similares.
“¿Qué hace que el progreso venda más????????”, escribió nuestra heroína y lo subrayó una y otra vez.
Volvió a escribir:
“La esperanza “, dueños padre y madre; padre ya fallecido.
“El progreso”, dueño hijo de ambos- ENEMISTADO.
/Al parecer, el hijo de los dueños de “La esperanza “ enemistado con su padre, (cuando aún vivía), por su poco entusiasmo hacia el trabajo, (era un vago), se mandó a mudar y “tranzando” con el municipio del pueblo, instaló “El progreso”. Dicho hijo trato de recrear las recetas de su padre, pero el pobre sentía tan poca pasión por el oficio, que el resultado fue mediocre. “El progreso” deslumbro a la gente del pueblo por su llamativa marquesina y por los uniformes anaranjados que llevaban sus empleadas. Don Roque, dueño de “La esperanza“ falleció al año de que su hijo abriera la competencia frente a sus propias narices. Doña Elvira, su mujer, siguió frente a la panadería junto a “Quique” y a “el paisa”, sus dos “grandes” fieles confiteros/.
Nuestra heroína cerró la libreta de anotaciones. Ya tenía un plan en mente.
Una mañana... Pastelina fue hasta “La esperanza “ y le pidió a doña Elvira trabajo…le imploró y arregló trabajar a cambio de la comida. Vengalina quería aprender de la mano de dos talentosos anónimos y, al mismo tiempo, cumplir con su cometido.
Con el pasar de los meses, el trio de trabajo se fue amalgamando, compenetrando…Pastelina aportó su toque femenino no solo en las preparaciones sino también en el ambiente. Incorporó música, luz, flores, sus cantares desafinados y a “Gato” que los observaba día y noche detrás del mosquitero de la puerta trasera del área de producción. El aire se respiraba distinto. Sus compañeros y doña Elvira sonreían más a menudo. Cierto día, Patelina les propuso a sus compañeros incorporar algunas técnicas nuevas de trabajo. Los tres al unísono asintieron y Gato esbozo un gesto de aprobación. En “La esperanza”, las ventas iban de mejor en mejor, de mejor en mejor!.
Un día doña Elvira llamó a nuestra heroína por la puerta trasera, quería decirle algo.
-D. Elvira: “Mirá Pastelina, desde que vos llegaste, el local vende 9 veces más que antes”.
-Pastelina: “Ahaaaaaaa”.
-D. Elvira: “Vos no solo reviviste al local, le diste un toque mágico a mi vida, a la de Quique y a la del paisa…..Nos hiciste volver a creer. Mmmmm, Pastelina, quiero proponerte que vos estés a cargo de “La esperanza””.
-Pastelina: “Mire Elvira, hoy me llamaron de la ciudad…tengo un grave problema que resolver. Hoy mismo tengo que partir”.

A la madrugada siguiente Pastelina partió.

Antes de dejar el pueblo... Arriba de su moto, con todos sus trastos y "Gato" a sus espaladas, Vengalina se detuvo a lo lejos de ambas panaderías. Pudo observar a el hijo de doña Elvira, en la puerta de su propio local, completamente apesadumbrado. Miraba al local de sus progenitores.
Con lágrimas en sus ojos, Pastelina pensó:
“Esta vez mis pasteles aleccionadores no fueron necesarios”. Y partió a todo lo que da. Nuestra heroína también estaba empezando a creer.

Mujeres que dejan marcas.

Los cruceros han comenzado a llegar a Bs As y con ellos los benditos turistas que nos darán más trabajo. La "tanguería" ha comenzado a re puntar...Al margen, este fin de semana hay una exposición en "La Rural", (algo de hotelería, restaurantes a nivel internacional...no se bien de que es...pregunté pero nadie me supo decir). Para mi sector, la expo, implica 2000 bocados dulces de movida , (hay que ir viendo la concurrencia de gente), fáciles de transportar y de conservar, (las condiciones en las expo son muy improvisadas y de poca comodidad).Pero, en medio de la vida diaria, ocurren cosas que nos dan que pensar...

Realice un evento para 60 pax junto con un amigo de la gastronomía. El evento, un cumpleaños, sería en una casa particular. Me organice la semana en la cabeza, (un rompecabezas). La mesa dulce sería de bocados...la diagramé: 7 variedades: mousse cítrica, marquise cocida con helado de choc. blanco, tartin de peras y crumble de almendras, pinchos de fruta de estación, tiramisú gelee, parfait de crema y frutillas, mini triple alfajor de cafe, d. de leche y choc. semiamargo. Para realizar dicha mesa dulce debería ir un día a elaborar en casa de mi amigo y un segundo día, (el día del evento), a casa del cumpleañero a hacer terminaciones y cosas frescas. Estando en lo de mi amigo sucedieron muchas cosas interesantes pero un hecho en particular me dio que pensar. (En esa casa viven dos hombres solos, padre e hijo). Me había sobrado masa sablée y crumble entonces le dije: "Romeo, ¿por qué no vas y me compras unas manzanas verdes y les hago un apple crumble con esto que me sobró?". Al rato, Romeo volvió con las manzanitas en una bolsita blanca. Yo:"¿Tendrías una tartera o algo parecido?".R. ,(con cara de brete): "Mmmmm, si, tiene que haber pero debe estar en el sótano". R. fue hasta el sótano. Me llamó, "Pastelito, pastelito...veni!!!!". Me agacho y me asomo para ver hacia abajo. Típico sótano lleno de cosas del pasado, cosas en desuso o cosas inservibles, je. Olor a humedad. Mi amigo buscando....da en el blanco rápidamente, (me da a entender que sabía bastante bien donde estaba aquel molde). "Mirá, mirá...acá está....Tiene olor a humedad...lavalo bien". Me pasa el molde. Molde tipo tortera desmontable, con gancho al costado....ennegrecido por el uso y el tiempo. "¿De quién era este molde?", le pregunto. "De mi mamá", me contesta. Y nos miramos.

Son mujeres que ya no están. Son mujeres que a través de un elemento dejan marcas. Son mujeres que aún ausentes están presentes. Como mis bisabuelas y abuelas...mujeres tan grandes que, a pesar de la velocidad con la que se vive, siguen estando entre nosotros. Nos detienen. Un molde, un palote de amasar, un libro de cocina, una pasta linda, una raviolera, una olla...."La olla de la abuela tanto...". Es un honor tocar los utensilios de estas mujeres...no es para cualquiera. Tomé el molde y, un tanto sobrecogida por la situación, me fui a hacerle honor con mi tarta de manzanas. Lo reviví, lo saqué de las penurias, le di calor, color y amor.

Momentos. Un momento único e irrepetible que no se compara con nada. Y mujeres. Esas mujeres que estuvieron en nuestras vidas, las marcaron y las siguen marcando para siempre...esas mujeres inolvidables!. Hice la tarta...pero a falta de mujeres en esa casa, el horno andaba muy mal y se apagaba, jeeeejeje...Espero halla quedado bien!. Debería llamar a mi amigo...."Romeo , ¡y!, ¿ cómo quedó el apple crumble?", (espero que bien). "Pd: te quiero".

Un día en el trabajo/Nota número 100!.

Cada uno con su trabajo...algunos gustosos de lo que hacen otros no. Cada uno en su profesión, con sus horarios, días, compañeros, su espacio de trabajo, su baño, su lugar para comer... Cada uno vive su día de trabajo con las típicas cosas que le suceden a lo largo de cada nueva jornada. ¿Quieren vivir un día de trabajo en la vida de un gastronómico?, ¿quieren saber que hacemos, que dejamos de hacer?, ¿cómo es un día nuestro en la cocina??????. Vean esta crónica hora a hora de un día de servicio normal, (cena- show), más evento, (casamiento 120 pax.), por la noche!.

-14 hs: Llego al trabajo. Ficho el ingreso con mi dedo pulgar. Me cambio en el vestuario que comparto con mi única compañera mujer. Bajo a la cocina, (aún no había llegado nadie). Avanzo cautelosa por miedo a encontrarme con alguna rata. Prendo hornos, limpio mesada, prendo radio, agarro agua del dispenser para tomar, (en el sótano ya se esta sintiendo calor). Pongo bolsa de basura en el tacho. Hago la lista de trabajo del día.

"Terminar de hornear tarteletas postre evento.

Armar tarteletas lemon, rogelitos, tart. frutilla, tart. manzana.

Decorar tiramisú.

Chequear salsa postre. Subir helados evento. Llenar mangas con d. de leche.
Llenar compoteras con salsas evento.

Hacer panna cotta. Hacer figuras caramelo.

Separar figuras chocolate postre evento.

Hornear flanes.

Marchar preparación flanes.

Hacer cuadrados manzana y crumble, porcionar.

Terminar hornear cheese cake y decorar."

-14: 30 hs: Comienzan a llegar mis compañeros.

-15 hs/18 hs: Junto con mi compañero de sector, realizamos todas las tareas del día. Música de fondo: "Cumbia más cumbia". (Bastante movido el ambiente en la cocina).

-18 hs: Comenzamos a emplatar los postres para la cena- show. 120 personas ése día. Limpiar mesadas. Sacar mamaderas con salsas para entibiar. Traer pilones de platos. Traer la araña para cargar parte de los platos.

-19 hs: Limpiar mesadas para comenzar con el emplatado de la mesa dulce del evento. Traer lajas, platos grandes y compoteras. Empieza el desfile de "intrusos" en la cocina en búsqueda de algún bocado a modo de "anticipo".

-20 hs: Subimos al vestuario de hombres para tener un recreito de 30 minutos. Nos tiramos sobre nuestras "camas", (cajas de cartón), para estirarnos un poco. Voy hasta mi vestuario y me cambio la chaqueta por una limpia, me desodorizo.

-20:30 hs: Volvemos a la cocina. Mientras ultimamos detalles para el servicio nos preparamos algo para comer.

-21 hs: Comienza el servicio de la cena-show.

-22 hs: Comienza el servicio del casamiento.

-22: 30 hs: Comenzamos con el achique del servicio cena-show para proceder con la limpieza integra de la mitad de la cocina, (la otra mitad esta siendo utilizada para el casamiento).

-23 hs: Mitad de la cocina ya esta limpia y en orden.

-23: 30 hs: Luego de la recepción del casamiento, (dos cocineros del equipo la han sacado), los chicos se preparan para sacar la entrada. En mi mesada preparamos tablas y platos para adelantar la fruta para la mesa dulce.

-00:30 hs: Todos salimos, (salimos=emplatar), con el principal. Luego se viene el achique y limpieza de esa otra mitad de la cocina.

-1 hs: Comienzo a preparar todo para salir con el postre. Postre elegido por los novios: Tartin de peras y crumble de almendras con helado de chocolate y compota de frutos rojos. Pilones de platos, mangas con d. de leche, bochadoras de helados, salsa y deco del postre, placas con el postre, prendo hornos, preparo trapos varios, papel, chequeo helados. Juntamos mesadas, repartimos todos los platos a lo largo de las mesadas y les hacemos un punto de d. de leche y luego el dibujo del plato con salsa de chocolate. Esperamos a que nos den la orden de "salimos" 15 minutos antes.

-1: 30 hs: Salimos con los postres. Luego limpieza del área. Los chicos colocan a "la pata" de vaca para el "fin de fiesta" en el horno. Mitad del equipo sube a cambiarse para retirarse. A estas horas las charlas ya son cualquiera y la jarra con el "jugo loco" comienza a circular. Del salón proviene música a tope y en su mejor momento. Nosotros en la cocina con nuestra radio escuchando música electrónica para que no decaiga.

-3 hs: Hace más de doce horas que estamos ahí adentro. La mesa dulce esta atrasada. Tenemos todo listo para sacarla, solo falta esperar. Las charlas son más cualquiera que antes. Los que quedamos, (unos cinco), nos reunimos junto al carro que luego llevará a la pata al salón y filosofamos pavada tras pavada. La música de la cocina ya cambio...ahora suena Arjona, (pinto el bajón).

-4 hs: La mesa dulce sigue sin salir. Nadie da una explicación. A través del handie, se escucha a los organizadores, decir una estupidez tras otra. Las camareras atraviesan la cocina con pilones de platos y cara de "toto". Mis compañeros comen cosas del postre mezcladas con cosas del principal.

-5 hs: Va a salir la mesa dulce!. Comenzamos a sacar todo de las cámaras y lo llevamos hasta la mesa con ruedas que esta ubicada en un back para luego ser llevada ya armada. Saco fotos!. Limpieza de mesadas.

-5:30 hs: Yo y mi co-equiper nos retiramos calculando a que hora vamos a llegar a nuestras casas, jeeee. Se quedan tres compañeros, un bachero y dos cocineros; aún falta el show del "fin de fiesta" con la pata!.

-6:30 hs: Ya hay luz solar y estoy llegando a casa. La gente sale de los boliches y ya es el momento en que me quiero meter en mi cama hasta el otro día, es decir ese día...en fin.....un laaargo día!, en la vida de un gastronómico... Y con ustedes: un back de fotos!, ¡como no podía ser de otra manera!. ¡Disfrutenlo!!!.

Emplatado de tarteletas para la mesa dulce.

La famosa "pata" enfilmada para luego ser terminada en el horno.

La previa al emplatado del postre del casamiento.

Tacho de basura con cantidad de "tacos" mexicanos que han vuelto.

El carro que llavará a la pata al salón y de fondo el reloj "testigo" de nuestro día.

La mesa dulce aún vacía con una carta que detalla los ítems contratados por los novios.

Mesa dulce ya "montada".

Mesa dulce + mesa dulce, (la mesa no era muy grande y falto lugar).

Los novios quisieron bocados individuales, (algo que esta muy de moda; es práctico pero a mi me gustan las tortas grandes!, je).

FIN.