Los clásicos infaltables.

Hay clásicos que no pueden faltar en el ambiente "cocinístico". Son todas aquellas cosas que nos identifican, nos caracterizan y nos agrupan. Son situaciones y hechos que si o si suceden en cualquier cocina, cualquiera sea su nivel, ubicación y pobladores.

-1er clásico:Radio/ lucha de diales.

En las cocinas siempre está el conocido "huevo" o mini aparato musical. Este aparato gralmente es aportado por un compañero/a, (ya baqueteado, el aparato), o se compra haciendo la famosa vaquita con el dinero recaudado de las conflictivas propinas. La radio está siempre prendida salvo en el despacho, momento en el cual se corta todo. La radio es parte de nuestra convivencia, es una gran compañía, motivadora de ánimo y también es un contacto con el mundo exterior. En todas las cocinas hay un mismo y único conflicto con la radio, conflicto que denominaré: "La lucha de los diales". La lucha es: cumbia vs clásicos de los 80´ o vs latinos o vs partidos de fútbol. Todos aquellos que trabajen en una cocina se sentirán identificados.....esta pelea es uno de los grandes clásicos que nunca never, jamas de los jamases falta.

-2do clásico: La dieta.

En las cocinas siempre, en algún momento del año, empezamos la dieta.

Lo nuestro no pasa tanto por tener que bajar de peso, sino por ordenar nuestras comidas y mejorar la calidad.....cortar con el picoteo!. En todas las cocinas por las que he pasado en algún momento se da el grupo o el subgrupo en el cual surge el planteo y la auto motivación para resistir a nuestros malos y cotidianos hábitos alimentarios. También nos obligamos a ir a un gimnasio o a hacer algún tipo de actividad física en nuestro tiempo fuera de la cocina. Aquí voy a incluir la costumbre que formaría parte de la antidieta: la vaquita para comprar la gaseosa diaria que apaga el incendio durante el despacho.

-3er clásico: El mate.

No hay cocina Argentina en donde no halla un mate y un termo; más aun en las cocinas donde hay compañeros del interior del país. La vuelta del mate nos une, nos hace hermanos, nos integra y nos acompaña en nuestras largas jornadas. Es un gran apoyo para nosotros.

-4to clásico:La fumarata.

Los cocineros fumadores se suelen encontrar en algún pasillo, baño, terraza, escalera, patio para hacer un break y fumar un cigarro. Es todo un ritual para ellos.

-5to clásico:La charla.

La cocina es un ámbito en donde no falta nunca la charla. Desde encuestas grupales, temas de discusión y debate, historias, anécdotas, confesiones, apuestas de todo tipo y factor. Surgen amistades, enemistades y amoríos muy variados. Los temas infaltables: sexo y fútbol.

-6to clásico:La jarra loca.

Es un líquido que solemos preparar en una frapera....siempre tiene hielo, mucho hielo...el resto es variable...Algún compañero/a, post paliza o durante, tiene un momento de lucidez, se copa y la prepara; es la nafta que nos da impulso en el momento más duro de la jornada. Cuando estamos en temporada fuerte, todo vale en esa jarra.

Este es el clima que se vive en una cocina. Mucho ruido, movimiento, mate y charla con aire a sexo y fútbol. Los gastronómicos somos gente con espíritu de acampantes y somos gente que necesita y crea rituales para hacer más amena esta movida. Aquí comparto con ustedes una foto bien típica: el aparato musical actual sobre el dispenser de agua y a la derecha la mesita "oficina" con mate, termo, yerba, vasos y.......vi no.....viiinoooo???, hay un vino ahiiiiii???, no, nooo puede seeer un vino......quéeeeeee hace ahíiiiiiiii??????. Para cocinar seguramente, see, seeeee.....see.

Le cuisine des rats.

Tengo mucho para contar acerca de “la nueva” cocina, el nuevo trabajo….Pero si tendría que elegir una primer nota para introducirla, presentarla a ustedes mis queridos lectores…ésta es la nota: les presento a “La cocina de las ratas”.
La cocina en la cual me encuentro trabajando, está ubicada en un fabuloso subsuelo de 3000 mil metro cuadrados en donde funciona un teatro. Allí se ofrece un show de tango con música en vivo y nosotros estamos con el tema de la cena...osea: el lugar ofrece cena-show. La construcción data de principios del 1900 y nuestra ubicación es en pleno centro Porteño, a unas 8 cuadras del Río de la Plata.
A los tres días de estar trabajando allí me jefe me dice: “P deja todo bien tapado y guardado…mira que a la noche nos visitan las Ratatouilles que no son exactamente Ratatouille, eh...” y miró hacia una pared que tengo de costado en cuya parte inferior hay dos agujeros. Yo lo miré y abrí bien grande los ojos…Como aún no lo conocía bien a mi jefe no supe discernir si me hablaba en serio o si era en joda, así que pensé: “Me esta jodiendo”.
Cinco días después... Llego al trabajo y mi única compañera mujer me cuenta que a la mañana habían encontrado una rata tamaño extra large caminando debajo de la bacha y que uno de los cocineritos la había corrido hasta atrapar. Ya ahí me doy cuenta de que el tema era en serio y no solo éso sino también de que los animales estaban en plena convivencia!!!. Un día después…. en mi sector comienza a sentirse un olor nauseabundo intenso…algo así como a putrefacción más zoológico. Mi jefe se acerca y me dice: “Sabes de que es ese olor, no...............???. De rata podrida". “Ahhh la mierdaaaaaaaa….puajjjjjjj”, me dije. Mis ojos bien grandes, cara de asco y horror total….”Donde me metí!?!?!?”. Día siguiente llego y los agujeros que estaban en la pared del costado estaban tapados por dos maderas. El olor seguía. Todos pasaban y se hacían eco de “Que baranda”. Mi jefe me dice que había mandado a tapar los agujeros, que en tres días vendría el fumigador a limpiar todo y a ver que se podía hacer…y me dice señalando hacia arriba: “Mejor ni te digo que hay arriba tuyo, en el entrepiso, porque vas a pedir que te cambiemos de lugar”….Yo miro hacia arriba, se veía el techo pero mi mente lo traspaso y me imagine más allá...pienso: “Esto esta lleno de ratas…..mierda…puajjjjjjjjjjjj……que no se me caiga encimaaaaaa!!!!”.
Día siguiente: tengo que usar la sobadora y mis compañeros la traen hasta mi mesada…Uno me dice: “P limpia la bien que no la estamos usando y las ratitas como panchas por su casa”. Yo abro bien los ojos….mi compañera me mira y se sonríe….yo le digo: “Che, en serio hay tantas??”. Ella me dice: “Siii, no sabes lo que es esto de noche….una vez miraron por las cámaras y se las veía pasar chunnn para un lado... chunnn para el otro…y cuando la sobadora estaba fija en aquella mesada cuando hacíamos las pastas….se ve que pasaban por el tachito del costado de la harina y después por la madera de bajada de la sobadora y quedaban todas las marquitas de las patas”..”Nooooooooooooooooo…”, le digo…”De trampolín la usaban las guachas, jejeje”.
Increibleeeeeeeeeeeeeeeeeeeee…….se que están por todos lados….y que no se van a ir…Mientras ellas salgan de noche y se escondan cuando nosotros lleguemos…todo bien…..Espero nunca toparme con una porque mis gritos se van a escuchar hasta la peatonal de arriba. Una vez más pienso que que bien esta hecha “Rataouille”. Ahora, todos los días mientras trabajo en mi mesada me flasheo con el techo y lo que estará pasando allá arriba, en "El mundo de las ratas". ¡Un bon jour des rats et restez dans ses maisons!!!!.

Ser mujer en una cocina.

Hace tiempo que quiero escribir esta nota pero si no lo he hecho antes es porque no he sabido como comenzarla siquiera. Estando el otro día con amigos de la vida, un amigo me hizo una pregunta que me dio el pie que creo necesitaba. Él me ha preguntado: “Pero como…¿en las cocinas no son mayoría mujeres?”. “En las cocinas hogareñas, si…pero en las profesionales no”, fue mi respuesta. Y esta situación me dio a pensar dos cosas: una que la gente común, (común=no gastronómica), siempre tiene conceptos de la gastronomía bastantes alejados de la realidad y otra que no imaginan cuan heróico es el trabajo de una mujer gastronómica.
Es muy difícil ser mujer y trabajar en gastronomía…es decir, cualquier mujer puede hacerlo, pero lo difícil es hacerlo con dignidad y tener continuidad. La exigencia física, el calor, los cortes, quemaduras, los días, la carga horaria y los horarios en si, los volúmenes, la presión, la mugre…todo indica que este trabajo es para hombres. Sin embargo, hay mujeres que nos animamos a ésto y a lidiar con mayoría de hombres. A la hora de poner en una balanza el tipo de trabajo y el hecho de ser aceptadas por los hombres gastronómicos sin tener que entregar nada a cambio…ja….creo que tiene mayor peso la aceptación de nuestros compañeros a base de dignidad y buen desempeño. El “hombre cocinero” exige por dos: pretende que seamos casi hombres sin dejar de ser mujeres y además que trabajemos a la par. ¿Como sería esto de que seamos casi hombres siendo mujeres...???. Al cocinero le gusta la mujer bien mujer pero que tenga las pelotas bien puestas. La mujer gastronómica debe tener su lado masculino bien desarrollado: preguntar como mujer pero contestar como hombre…sentir como mujer pero actuar como hombre… agacharse como mujer pero correr como hombre…Si, son jodidos los hombres gastronómicos, pero hasta ahí!. Si tu, “mujer gastronómica”, has nacido con esta habilidad y cintura para adaptarte a tan difícil situación…la pasarás muy bien. El hombre gastronómico una vez que te acepta, te adopta y te cuida como si fuera un padre o un hermano mayor. Te ceba un mate, te alcanza lo que esta alto, te sube lo pesado, te cede el tacho harinero para sentarte, te prepara tu comida favorita, te cubre para que puedas ir al baño, te deja cambiar la radio a tu estación favorita, te pregunta si estas bien, te defiende ante cualquier grosería de todo ser que no habite la cocina. Nos adoran a la hora de usar la manga y hacer trabajos minuciosos o detallados. ¿Qué sucede con la mujer con pocas aptitudes?, ja…lo que sucede en la mayoría de los trabajos: regalan otro tipo de habilidades para mantenerse a salvo en el campo de batalla.
Entre las mujeres mismas de una cocina nos vamos eligiendo y cuidando. Las “Gastro-girls”, una vez que nos ponemos la chaqueta nos transformamos…dejamos la bijou, el rimel, la pollera y los tacos a un lado. Nuestro costado masculino aflora y, sin olvidarnos de nuestra femineidad, somos casi uno más del batallón. Transpiramos la camiseta como un jugador de fútbol, nos embarramos, si es necesario, como un soldado en el lodo....como un bombero, agarramos la manguera y no la soltamos hasta apagar el incendio. Las mujeres de las cocinas somos mujeres de armas a tomar. ¡Preparen, apuuunteeen….corten, batan, amasen, soben y hagan todo lo que sea necesario!. Féminas guerreras de las cocinas: ¡a batallar!. Pocos saben lo arduo de nuestra profesión...y cuando terminamos nuestra jornada laboral: ser mujeres en la vida. Esta nota es mi humilde homenaje a todas mis amigas gastronómicas y a todas las mujeres gastronómicas que se vean reflejadas. Ánimo compañeras: ¡mi mayor admiración a todas ustedes!.

Emigrar.

"El barco se hunde", (frase célebre gastronómica).

El cocinero o pastelero que lleva la profesión en las venas se ve motivado básicamente por sensaciones y búsquedas... es así como vamos construyendo nuestro camino. Uno de los principales motivos de nuestro pertenecer a un lugar laboral es el "Equipo". El gastronómico apasionado busca rodearse de otros compañeros apasionados...busca rodearse de colegas que despierten y motiven nuestras propias habilidades. Un equipo mediocre es = a limite y a nulas posibilidades de desarrollar nuestra creatividad y potencialidad. Muchas veces los gastronómicos nos encontramos en el dilema de "trabajo o vocación". Nuestro contacto con el mundo y las responsabilidades nos suelen limitar en nuestras elecciones. Los gastronómicos con hijos son los mas complicados a la hora de elegir...como todo ser humano que tiene que responder a las necesidades de otro ser, el gastronómico padre o madre muchas veces tiene que aguantar situaciones de todo tipo en pos de un sueldo. Muy por el contrario, el gastronómico que se mueve solo en la vida puede salirse de situaciones no gustosas más fácilmente y meterse en lugares y posibilidades nuevas.

Queridos lectores: he decidido cambiar de equipo de trabajo y lo haré esta semana.

Esta decisión es normal en nuestra profesión...es lo que alguna vez ya explique en una nota titulada "Profesión golondrina".

La decisión: Sentía que estaba en un espacio de trabajo en el cual mis capacidades he inquietudes ya no encajaban y se que cuando ésto ocurre es tiempo de emigrar hacia nuevas rutas. La gastronomía es crecimiento constante y es una profesión que más allá de las obligaciones laborales está íntimamente ligada con nuestra esencia y con nuestro ser. Muchas veces depositamos en nuestro trabajo un plus que lejos está de cumplir un horario y una rutina; es nuestra creatividad y pasión que nos desbordan y hacen perder la razón. Además la gastronomía tiene esta cosa de "segundo o más que segundo casi primer hogar diría yo". Nuestro jefe de cocina es nuestro papá, mamá, guía y mentor. Nuestros compañeros son nuestros hermanos/as, amigos/as, pollitos/as. El jefe de cocina arma su equipo, elige con que piezas jugar y con cuales no...El éxito o fracaso de una cocina radica esencialmente en el equipo de cocina que se halla conformado. Cuando un jefe de cocina te dice: "Búscate otra cosa", o "Estoy buscando trabajo", o "El barco se hunde", es señal de que hay que ponerse salvavidas y saltar lo antes posible.

En mi "ex trabajo", (ya así podemos llamarlo), sucedió ésto y así lo hice...me procure encontrar un trabajo con mejores condiciones de contratación y un nuevo equipo. Afortunadamente todavía puedo darme el lujo de elegir. Ya contaré sobre esta nueva experiencia que se avecina!. ¿Que me llevo del restaurante que dejo?: más batalla, más experiencia, el orgullo de sostener uno de los sectores más complicados del lugar y salir invicta, el orgullo de haber hecho rendir al sector lo más posible sacando lo mejor de cada uno de mis compañeros de área, el orgullo de haberme ido bien, de seguir creciendo y saber que mi dignidad esta bien en lo alto. Me llevo muchos buenos amigos gastronómicos y posibles contactos para un futuro; personas para el olvido y otras pocas inolvidables. Muchas risas, cansancio, satisfacciones y aprendizajes.

Ayer hicimos una especie de despedida/reunión de amigas gastronómicas en casa....Ex compañeras que ya han emigrado y actuales...Todas seguiremos nuestros caminos laborales...siempre en contacto....con anécdotas inolvidables y amistades impagables. Me voy feliz de éste lugar...me voy sintiéndome querida y valorada por mis jefes y compañeros...de los dueños mejor ni hablo. Me voy feliz porque he hecho un cambio para bien, con miras de crecimiento...Siento que este año, después de tanto sacrificio, se me abrirán puertas positivas. También se ha abierto la posibilidad de competir el año entrante...ya les contaré. ¡Una nueva etapa comienza!, ¡Hasta la vista!.

Pastelina Vengalina/Tras el ladrón de zuecos...La continuación.

El galpón de Pastelina se encontraba a oscuras. “Pip-pip, pip-pip, pip-piiippp. Pip- piiiiiippppppp, pip- piiiiiiiiippppppppppppppppp……pip- piuuuuuuuuuuuuu u u u”, Pastelina manoteó el reloj despertador y lo revoleó hasta donde su brazo dormido le permitió lanzar. Pastelina tenía una nueva jornada por delante. Mal humorada, tanteó el velador que tenía junto a la cama, sobre el piso; lo encendió y se sentó en la cama. Su cabellera estaba revuelta, algo típico en ella…Pastelina se quedó mirando ningún punto en particular. Pastelina recordó su día anterior, tomó noción del tiempo y del espacio…se mal humoró un poco más. Pastelina acostumbraba dormir poco, no porque no quisiera… (Pastelina es de esas personas que necesitarían un día más largo o una inquietud un poco más aplomada.) Vengalina estaba acostumbrada a esta vida de “miseria citadina”: tenerlo todo y no tener nada…Un trabajo, comida, techo, ropa....una misión….amigos….pero muchas veces se preguntaba si con todo ésto era realmente feliz. Pocas eran las veces que Pastelina se detenía a pensar en ella…pocas las veces que podía disfrutar de un atardecer, de un mate; pocas las veces que podía disfrutar de compañía masculina. Pastelina tenía “ésta” sensación de ser una heroína dentro de una heroína y así cuando miraba en su interior se veía desdibujada.
Pastelina miró por su ventana de 20 cm por 60 cm, (una especie de visor al exterior), y pudo ver como diluviaba… “Mierda, mierda, mieeerda”. Se lavó los dientes, la cara, ató su cabello con una bandita elástica y se puso doble desodorante. Luego, fue hasta su cama; de un pilón de ropa, tomó un pantalón a cuadros de cocina, una remera, separó un par de medias negras con lunares turquesa y fue hasta el placard. Buscó las botas de lluvia verde militar, se sentó en la cama, se puso las medias y luego las botas….Se levantó y fue hasta el perchero que tenía junto a la puerta de entrada. Tomó el piloto verdoso opaco plástico y se lo puso; abrochó los brochecitos de metal color bronce hasta por debajo de sus rodillas. Tomó su bolso de cuero marrón, sus gafas de aviador, su casquete y, con llaves en mano, salió apresurada.
(En los días subsiguientes...)

20 días continuos de lluvia torrencial azotaron a la ciudad. Pastelina se sumió en su trabajo y en su misión. Pastelina gustaba de la lluvia….gustaba de ver a la gente corriendo por las calles, huyendo de los lugares comunes. Su investigación en el caso de “Los zuecos vengalines” se basó básicamente en averiguaciones telefónicas e hipótesis…Pastelina se hallaba desorientada, no tenía información concreta de donde agarrarse…solo seguían apareciendo nuevos casos de "desapariciones." A la salida de su trabajo, la Confiteria “La comarca”, Pastelina deambulaba, enfundada en su equipo "anti lluvia", por la ciudad. Iba con su motoneta de los 40´, en búsqueda de alguna pista, de algún movimiento extraño. Cierta tardecita, Pastelina paró con su máquina en una esquina y se quedó allí obsevando el movimiento de la calle…Pastelina vió pasar en un río de agua infinidad de elementos: una alpargata, un vaso blanco descartable, colillas de cigarrillo, una medibacha, un papel de alfajor…un grillo chapoteando, retorciéndose….Pastelina se movió en su asiento, se bajó las gafas…La lluvia no la dejaba ver bien, sin embargo, pudo ver como el grillo siendo arrastrado por el agua, se alejaba. Pastelina se tomó la frente con una mano, se enjuagó los ojos empapados por la lluvia y sacó de su bolso un pastelito “no vengalin”…un pastelito al mejor estilo Pastelina…una delicia para renovar su estado de desgano. Vengalina disfrutaba su pastel bajo la lluvia…la felicidad la invadía...De pronto, un Fitio rojo pasó a su lado…Pastelina lo vió pasar de refilón….”Fitio”, “Fitito rojo”……”FITITO ROOOOJO!!!!!!!!!!!” , Pastelina reaccionó y algo en su interior le dijo: “Seguílo, seguílo!!!”. Pastelina guardó su pastel comido en uno de los bolsillos de su piloto, se puso nuevamente las gafas y arrancó la motoneta de manera torpe y alocada. La noche estaba avanzada y Pastelina comenzó a seguir al vehículo… Una calle y otra, doblar y otra calle y un semáforo y otra calle….Pastelina trataba de ver por entre las gruesas y tupidas gotas quien manejaba el auto…pero no lograba hacerlo. Pastelina manejó casi ciegamente durante un largo rato…perdió noción del tiempo y del espacio. La lluvia se deslizaba por sobre su piloto de goma duro, sus guantes de quehaceres domésticos color naranja, le habían resultado de maravilla durante estos días apocalípticos. Finalmente, el auto se detuvo. Con cautela, Vengalina frenó la motoneta y se acobacho en la esquina…observó. No sabía donde se encontraba. Las calles estaban en completa soledad. El asfalto era ancho y las casas se encontraban espaciadas. Algunos lotes de la cuadra estaban vacíos y otros eran ocupados por fábricas. La puerta del Fitito rojo se abrió y un señor petizo y robusto descendió. Vestía sobretodo negro y sombrero de vestir también negro. Abrió la puerta trasera y tomó dos paquetes de cajas encintados. “Cajas de zapatos”, pensó Pastelina. Un gato rozó la pierna de Vengalina y luego salió corriendo…se perdió en la oscuridad. Pastelina se enfocó en aquel extraño sujeto. Estaba entrando en una doble puerta de hierro negro. Las puertas se cerraron. Pastelina se quedó espectante, perpleja…inmóvil en su motoneta. Una lámpara colgaba por sobre aquella puerta de hierro y Pastelina pudo observar que allí había un cartel. Pastelina comenzó a avanzar sentada en su motoneta apagada….se fue acercando. “Ggggg…Gooo...Gooooniiiii…”, “Goni!”, leyó “GONI”. Pastelina se acercó lo más que pudo y bajó de la motoneta. A un costado de la puerta, casi pegada a la vereda, había una pequeña ventana enrrejada. Pastelina se tiró al piso. Adentro estaba iluminado….Pastelina lo vió todo. Máquinas, mesadas, estantes repletos de zuecos estropeados, otros brillosos, papel madera con bosquejos, rollos de cuerina…planchas de cuero, gomas, pegamentos, lápices, pomadas, cepillos... El señor extraño entró al cuarto. Apoyó las cajas en una de las mesas, se sacó el gorro, el sobretodo y los colgó en un alto perchero de madera oscura que se encontraba en un rincón. El hombre se sentó en una banqueta alta, junto a la mesada en la cual había apoyado las cajas. Con sus manos, se tomó de la barbilla, luego tomó un cuchillo “Tramontina” que había en la mesa y cortó los hilos que ataban a las cajas. Comenzó a abrirlas y a sacar "Zueeecos gaaastronóoomicooos". Pastelina abrió bien grandes sus ojos…se bajó las gafas de aviador y las dejo colgando de la goma negra que las sostenían de su cuello. Pudo observar que los zuecos estaban sucios…estropeados….tenían uso…..”Estan usados!”, “Este hijo de puta!”, pensó Vengalina. El señor tomó un par de zuecos azules y comenzó a acariciarlos, “Papi te va a a hacer renacer, hermoso”, dijo. Pastelina se incorporó….su cara tenía un gesto nuevo, indescriptible, una conjunción de sensaciones horrendas…Tomó su motoneta y retrocedió apresurada, confusa. Volvió a la esquina que la guarecía. Pastelina no lo podía creer….”GONI” era la empresa de zuecos gastronómicos más cara del país. "Éste tipo debe ser “Nestor Goni”, el multimillonario de los zuecos gastronómicos", pensó. Pastelina se quedó perpleja unos instantes hasta que finalmente puso en marcha su motoneta, se calzó las gafas y arrancó. Pastelina se abrió camino en la lluvia.

(Una lucecita se veía avanzar en las calles mojadas y desoladas...)

“Menos mal que mis zuecos de reptil verde me los trajeron de Ucrania”, pensó Pastelina mientras volvía a casa. Pastelina siguió camino sabiendo dos cosas: una que “Este señor era un claro caso merecedor de sus pasteles aleccionadores” y otra que “Mañana debería volver a trabajar a “La comarca”.