¿Como crear con el "anti equipo"?.

¿Qué ocurre cuando dentro de la gastronomía te toca trabajar en un lugar donde tenes al "anti equipo"?. Puffffffffffffffffffffffffffffffffffffffffff.... situación complicada que hasta ahora nunca me había tocado vivir.

Lejos están aquellos primeros trabajos en donde el equipo lo era todo, donde el compañerismo, los chistes, la buena onda, las situaciones desopilantes eran el "ley motiv" de nuestra inspiración a la hora de realizar creaciones culinarias. Parece ser que con las responsabilidades y los desafíos más grandes, han venido de la mano, otras variables aun más complicadas: una de ellas, que me esta tocando vivir, es trabajar en un sector con un equipo que es el "anti equipo".

Hace casi 5 meses que me encuentro en esta "pastelería sótano" de un prestigioso y clásico lugar y pensé que mi mayor desafío sería trabajar rodeada de hombres, pero me equivoquè. Mi mayor desafío fue y es reestructurar una pastelería en estado casi de abandono con gente que escupe y enchastra al de al lado. ¿Còmo crear y modificar con individualidades casi momificadas que escupen fuego cada vez que hablan??????. Es una ardua tarea de una dulce potranca que solo mira hacia adelante, jajaja....Es así mis queridos lectores... he vivido tantas situaciones bajo presión y tanto desencanto como empleada que no me acobarda tener un equipo de "momias pasteleras". Sì me falta material de inspiraciòn para contarles a todos ustedes...poco es lo interesante que sucede en este sótano. Dìa a dìa trato de ponerle onda a mi trabajo, escucho mucha radio y estoy pensando en la opción de prender una fogata de sahumerios en el sector, jeje... Mi trabajo es de estrategia basicamente. Ver que es lo que ya està, mejorarlo y sumar lo que falta dentro del estilo. Mucha garra, mucha garra...

Pese a todo mucho ha cambiado en el dulce sótano:
-La limpieza ha mejorado un 100 %, (ahora nos visitan gustosos los cocineros de otros sectores).
-La cámara de refrigerado tiene un orden y sentido.

-La calidad de las materias primas ha mejorado en un 50 %.

-Tenemos carpeta con recetario y lista de insumos.

-Hemos incrementado la variedad en la confiterìa en un 50 %.

-Estoy creando y realizando los postres para la carta mensual de la confitería.

-Hemos mejorado la rotación de la mercaderìa.

-Los mozos degustan las propuestas nuevas para poder ofrecerlas con conocimiento de causa.

-Hemos agregado petit fours al servicio que ofrecemos en el teatro.

Y bueno...no hay equipo pero he podido avanzar en el objetivo!. Brindo por todos los grandes equipos de las cocinas, por los que he tenido el placer de conformar y por todos aquellos que cocinan por el simple hecho de sentir placer al hacerlo. Aquí les dejo fotos de "entre casa" de algunas cosillas nuevas. Cariños a todos!, P.

Dìa de alfajores...mmmmmm!.

Vamos a hacer un recreo...

En medio de mucho trabajo, llegó un día y medio de descanso, (que hace muuucho no tengo), y me dieron ganas de compartir con ustedes una receta de alfajores!. Estos alfajores son parte de las nuevas incorporaciones que estoy haciendo en la carta de la confiteria. Son de una masa de cacao y miel... el sabor es suave, la masa algo tierna y combinan muy bien con una buena capa de dulce de leche repostero, (le aporta el equilibrio justo entre el cacao y la miel).

La receta es sencilla, vean:

700 gr de harina 4 ceros.

300 gr almidón maíz.

15 gr polvo de hornear.

1 cucharadita bicarbonato de sodio.

350 gr de azúcar común.

350 gr manteca.

120 gr miel.

120 cc agua fría de la canilla.

2 u huevo.

40 gr cacao amargo.

Hacer la masa por emulsión, osea comenzar con los líquidos. Entonces, batir con la batidora eléctrica la manteca a temperatura ambiente junto con el azúcar y la miel hasta blanquear. Luego incorporar de a poco el agua y los huevos. Una vez integrados agregar los "secos" previamente tamizados, (harina, polvo h., almidón, bicarbonato y cacao). Unir la masa y reservar en heladera hasta que la masa tome buen frìo. Retirar y trabajar la masa hasta que pierda frío y se pueda estirar. Darle un grosor de unos 4 milímetros, (la masa va a tomar más volumen en el horno), y cortar del tamaño deseado. Horno 160º/180º, (depende del horno... que se sienta moderado si no hay medidor). Dejar enfriar y rellenar con abundante dulce de leche repostero. Bañar con chocolate baño del sabor que deseen, (busquen una buena marca...si alguien necesita paso marcas).

Espero la hagan!, los pueden hacer pequeños, (son algo contundentes)...ahhh y gracias a una fiel lectora que hizo la ya vieja receta de "Butter cookies" y quedo muy gustosa de ellas!. Bon apetit y au revoir!, P.

Pastelillo candente.

"Pastelillo candente" no es una novela pero ahora que lo pienso, podría serlo...!, en fin, la nota es otra.
Me estoy transformando. Estoy viviendo grandes cambios pero no se si les ha pasado que, cuando uno esta sumergido en una situación, es muy difícil ver la magnitud del todo. Entonces, estoy con mi vida profesional que avanza, retrocede y pega grandes saltos...En medio de estos "zarandeos", trato de mantener la calma porque se lo que puedo dar y no me apachucho... Y mientras Petit espera, las cosas van tomando un sabor interesante.

"¿Porqué tanto silencio?, ¿porqué tantos días sin novedades?", se preguntaran todos ustedes...Creo que ya no soy la Petit de antes...todos evolucionamos pero creo que mi cambio va de la mano de la evoluciòn de mi vida profesional. Estoy más arriba y, por el momento, todo esta más aburrido y todo está más complicado.
Les cuento que he tenido semanas de locura, de bronca, de mal humor, de furia, de cansancio y la verdad solo me salia escribir mierda mal escrita, por lo cual decidí dejar en las sombras mis escritos.
Y ahora aquí estoy, renovada, en esta ciudad que día a día es más caótica con gente más estresada. He sobrevivido al tren Sarmiento, a no saber que ocurriría con mi continuidad en el trabajo, a mis manos cansadas, a mi mente agotada, a mi gripe no gripe de casi un mes, a la oscuridad del sótano en el cual trabajo y al poco tiempo para mi vida personal.

El panorama actual de esta pastelera que día a día lucha para no colapsar es:
a-Estoy dictando clases de gastronomía en un instituto.
b-Estoy a cargo de la re estructuraciòn de la carta de tortas del sector "confiterìa" de mi actual trabajo.
Guauuuuuuuuuuuuuu....me estoy sintiendo grossa mis queridos lectores!!!!!!!!!!!, jejeje...Guauuuuuuuu....!!!.
En una especie de "Amelie" mi vida fue dando giros inesperados con algunas casualidades- causalidades...Vean ustedes:
-Dar clases: venía muy limada de todos estos años de esta profesión y en un intento de tener un año "sabático de pastelera" me presente para un aviso de "Secretaria" para un instituto de gastronomía. En la segunda entrevista, (ya con los dueños de dicho instituto), cuando ven mi cv se quedan extrañados...A las pocas palabras me ofrecen dictar clases. Ya hace dos semanas que dicto dos cursos. Uno de "Cocina para chicos", (tengo tres grupos), y otro de "Pastelería y panadería acelerado " para adultos. Estoy muy contenta y es una experiencia muy extraña que merece una nota aparte.
-A todo esto, en mi trabajo... el gerente no me daba permiso para entrar más tarde uno de los días que dicto clases, (además de que estoy casi sin franco ya que en mi franco concurro al otro curso). Sobrepasada por la carga horaria y por la negativa, ya había empezado a buscarme otra cosa cuando dicho gerente me pide que haga unas tartas para degustar. A los dos días me llama y me propone darme la tarea de la re estructuración de la carta de la confiteria y a cambio ceder con mis horarios.
Así que aquí estoy...empezando esta gran tarea...además de ser la primera mujer que pisa la cocina de este lugar voy a osar cambiar las tortas diseñadas por un gran pastelero que ahora está en la competencia de la casa para la cual trabajo. Creo que voy a hacer historia gente querida!. Hay que re estructurar unas 15 tortas y sumar 15 variedades más. Tengo unas cuantas dificultades en mi sector pero como ya me conocen: voy siempre hacia adelante!. Me falta mi mano derecha, (porque ya la tengo hace un tiempo), "Nahue", pero tiempo al tiempo...la verdad lo necesito para este gran cambio!.

-"Parte de mi crisis de profesión":
Pasaré por pequeños lugares, por grandes lugares, por patéticos y excéntricos lugares, por infinidad de lugares y una única cosa me preocupa: perder la pasión por lo que hago. Mi única lucha verdadera es por no caducar, es por no ser vencida por las condiciones del medio y de la profesión. Es que en el fondo somos artistas de las cocinas y me pone triste el solo hecho de pensar en perder el gusto por lo que hago o hacer las cosas sin gusto...

Y luego de esta reflexiòn...
Aquí los dejo con unas fotos del proceso de los panificados que estamos haciendo en el sector y de las tartas que hice el otro día, (es cámara de celular standart así que sepan disculpar, ya saben que lo mio no es la tecnología). Espero poder estar aquí mas seguido, (ya se que siempre digo lo mismo, jejeje...). Cariños a mis fieles lectores y a los nuevos que se vienen sumando, de esta pastelera "candente": ¡Pasteles voladores para todos!, P:)

Metamorfosis.

Estoy sufriendo una especie de metamorfosis.
Consecuencia: me encuentro bloqueada para escribir. Miles de ideas, poco tiempo, algunos problemas, algunas novedades y yo intentando focalizar ...pero no he podido. Por eso este espacio de nada. El trasfondo es: una crisis de profesión. En cuanto me estabilice volveré con más y por más. Los extraño de en de veras. Hasta pronto mis queridos lectores, P.

Just a perfect pizza, just a perfect moment.

¿Alguna vez vivieron un momento sublime de comida?. Algo así como tener a el plato perfecto, en el lugar perfecto con la compañía perfecta?. Un éxtasis de sabor, color, aroma, temperatura, entorno, sonrisas, charla...Un momento único, inesperado, que se va conformando segundo a segundo, que nos va penetrando poco a poco hasta llegar a lo más profundo de nuestro ser. Una especie de nebulosa de placer que no sabemos si de repente : "pummmm", podría ser pinchada.... ¿Alguna vez vivieron algo así?, ¿Alguna vez se sintieron tan felices que recordaron a "ese plato" como "la comida perfecta"?. A mi me ocurrió este verano pasado...

"¿Vamos al parador tal que tengo unos amigos mios que trabajan en la cocina?", y ante la pregunta/invitación de "este muchacho" di mi acertada respuesta de "Si, obvio, vamos!". Luego de 30 minutos en un colectivo intervalneario, llegamos a la ruta a la altura del parador. Era la nochecita y el día había estado muy ventoso y nublado. Caminamos hacia adentro en búsqueda de dicho parador. Llevábamos look informal de día "nublado de playa". El parador estaba dividido en dos sectores: un gran parador sobre la playa con deck, techo de paja, grandes arañas lumínicas y sillones de rattan y otro parador restaurante unos metros hacia adentro; ambos interconectados por un camino de madera y antorchas. Luego de invitarnos, muy amablemente, con una gaseosa en el parador de la playa y tener una larga charla con un "anónimo" empleado del lugar que prontamente se hizo conocido, fuimos hacia el restaurante. El sol ya había caído y la arena volaba en todas las direcciones. Atravesamos el camino de madera protegiéndonos de la arena como pudimos. La idea era ir a el encuentro de un gran amigo de mi muchacho quien era el chef del lugar. Una vez dentro del restaurante fui presentada al chef y al ver que yo era "del palo", prontamente echamos migas. Que pim que pam...música de fondo...una graaan barra de madera, todos los costados del lugar con amplios ventanales, grandes lámparas colgando del techo, algunos sillones con tapiz de plush color violeta y una fiesta de disfraces, (que arrancaría más tarde), para los más pequeños que estaban parando en el complejo del parador. El cocinero a cargo nos invitó con una pizza al horno de barro y leños. Fuimos a ver como nos hacían la pizza y nos encontramos con una situación altamente pintoresca. Detrás del sector de la parrilla, se podía ver la gran, algo antigua y batallada cocina y, por delante, el sector de "El"... el pizzero, parrillero y multifacético joven cocinero llamado "Bruno".

Ya su aspecto invitaba a la charla. Detrás de el una gran parrilla de acero, a un costado el horno de barro, por delante una mesada de madera y una pequeña bacha, al otro costado una heladera bajo mesada y una gran estantería de madera blanca con vajilla. Bruno: sonrisa pintada en su fino rostro y unos revoltosos rulos que asomaban de su gorra blanca de cocinero. "Hola chicos", nos dijo, (nosotros apoyados en su barra mirándolo), "¿Van a comer una pizza?!". Irradiaba una mezcla de alegría más sabiduría más picardía. Con su cuerpo delgado y ágil comenzò "La danza de la pizza"... Sus piernas se bamboleaban y su delantal blanco de batallero no paraba de moverse. Yo comencé a hablarle. El movía su cuchillo y cada tanto lo limpiaba en un repasador que parecía ser su mano derecha. Para cuando la pizza estaba en el horno, ya habíamos intercambiado mucha información acerca de esa cocina, de la convivencia del grupo de cocineros, de hacer temporada, de trabajar en Montevideo, de la pastelería y demás... El joven Bruno termino hablando con mi muchacho de su banda de música y pasándole un demo que tenia cargado en su celular. De fondo las brasas ardían. En la otra punta del salón, un duo comenzò a sonar y la fiesta de disfraces de los picolinos dio otro toque de color a la noche. Finalmente, de la mano del gran Bruno, nuestra pizza, sobre una gran tabla circular de madera, llegó... Con mi muchacho nos miramos y supimos que aquella pizza nos daría recuerdos. Y no nos equivocamos...

Mientras tomábamos de nuestras botellitas de vidrio la gaseosa con la cual nos habían agasajado, comíamos aquella perfecta, fina, crocante, húmeda, caliente y sabrosa pizza. El aire tenía algo especial, nuestras miradas brillaban y la noche se volvió mágica. Luego de agradecer y prometerle al joven Bruno hablar sobre el en mi blog, saludamos al chef con invitación de trabajar junto a el en un futuro cercano. Nos fuimos agitando nuestras manos. Traspasamos los vidrios y el aire fresco nos hizo recordar que la noche estaba allí, que el tiempo existía y que los sueños pueden ser superados por la realidad.