Metamorfosis.

Estoy sufriendo una especie de metamorfosis.
Consecuencia: me encuentro bloqueada para escribir. Miles de ideas, poco tiempo, algunos problemas, algunas novedades y yo intentando focalizar ...pero no he podido. Por eso este espacio de nada. El trasfondo es: una crisis de profesión. En cuanto me estabilice volveré con más y por más. Los extraño de en de veras. Hasta pronto mis queridos lectores, P.

Just a perfect pizza, just a perfect moment.

¿Alguna vez vivieron un momento sublime de comida?. Algo así como tener a el plato perfecto, en el lugar perfecto con la compañía perfecta?. Un éxtasis de sabor, color, aroma, temperatura, entorno, sonrisas, charla...Un momento único, inesperado, que se va conformando segundo a segundo, que nos va penetrando poco a poco hasta llegar a lo más profundo de nuestro ser. Una especie de nebulosa de placer que no sabemos si de repente : "pummmm", podría ser pinchada.... ¿Alguna vez vivieron algo así?, ¿Alguna vez se sintieron tan felices que recordaron a "ese plato" como "la comida perfecta"?. A mi me ocurrió este verano pasado...

"¿Vamos al parador tal que tengo unos amigos mios que trabajan en la cocina?", y ante la pregunta/invitación de "este muchacho" di mi acertada respuesta de "Si, obvio, vamos!". Luego de 30 minutos en un colectivo intervalneario, llegamos a la ruta a la altura del parador. Era la nochecita y el día había estado muy ventoso y nublado. Caminamos hacia adentro en búsqueda de dicho parador. Llevábamos look informal de día "nublado de playa". El parador estaba dividido en dos sectores: un gran parador sobre la playa con deck, techo de paja, grandes arañas lumínicas y sillones de rattan y otro parador restaurante unos metros hacia adentro; ambos interconectados por un camino de madera y antorchas. Luego de invitarnos, muy amablemente, con una gaseosa en el parador de la playa y tener una larga charla con un "anónimo" empleado del lugar que prontamente se hizo conocido, fuimos hacia el restaurante. El sol ya había caído y la arena volaba en todas las direcciones. Atravesamos el camino de madera protegiéndonos de la arena como pudimos. La idea era ir a el encuentro de un gran amigo de mi muchacho quien era el chef del lugar. Una vez dentro del restaurante fui presentada al chef y al ver que yo era "del palo", prontamente echamos migas. Que pim que pam...música de fondo...una graaan barra de madera, todos los costados del lugar con amplios ventanales, grandes lámparas colgando del techo, algunos sillones con tapiz de plush color violeta y una fiesta de disfraces, (que arrancaría más tarde), para los más pequeños que estaban parando en el complejo del parador. El cocinero a cargo nos invitó con una pizza al horno de barro y leños. Fuimos a ver como nos hacían la pizza y nos encontramos con una situación altamente pintoresca. Detrás del sector de la parrilla, se podía ver la gran, algo antigua y batallada cocina y, por delante, el sector de "El"... el pizzero, parrillero y multifacético joven cocinero llamado "Bruno".

Ya su aspecto invitaba a la charla. Detrás de el una gran parrilla de acero, a un costado el horno de barro, por delante una mesada de madera y una pequeña bacha, al otro costado una heladera bajo mesada y una gran estantería de madera blanca con vajilla. Bruno: sonrisa pintada en su fino rostro y unos revoltosos rulos que asomaban de su gorra blanca de cocinero. "Hola chicos", nos dijo, (nosotros apoyados en su barra mirándolo), "¿Van a comer una pizza?!". Irradiaba una mezcla de alegría más sabiduría más picardía. Con su cuerpo delgado y ágil comenzò "La danza de la pizza"... Sus piernas se bamboleaban y su delantal blanco de batallero no paraba de moverse. Yo comencé a hablarle. El movía su cuchillo y cada tanto lo limpiaba en un repasador que parecía ser su mano derecha. Para cuando la pizza estaba en el horno, ya habíamos intercambiado mucha información acerca de esa cocina, de la convivencia del grupo de cocineros, de hacer temporada, de trabajar en Montevideo, de la pastelería y demás... El joven Bruno termino hablando con mi muchacho de su banda de música y pasándole un demo que tenia cargado en su celular. De fondo las brasas ardían. En la otra punta del salón, un duo comenzò a sonar y la fiesta de disfraces de los picolinos dio otro toque de color a la noche. Finalmente, de la mano del gran Bruno, nuestra pizza, sobre una gran tabla circular de madera, llegó... Con mi muchacho nos miramos y supimos que aquella pizza nos daría recuerdos. Y no nos equivocamos...

Mientras tomábamos de nuestras botellitas de vidrio la gaseosa con la cual nos habían agasajado, comíamos aquella perfecta, fina, crocante, húmeda, caliente y sabrosa pizza. El aire tenía algo especial, nuestras miradas brillaban y la noche se volvió mágica. Luego de agradecer y prometerle al joven Bruno hablar sobre el en mi blog, saludamos al chef con invitación de trabajar junto a el en un futuro cercano. Nos fuimos agitando nuestras manos. Traspasamos los vidrios y el aire fresco nos hizo recordar que la noche estaba allí, que el tiempo existía y que los sueños pueden ser superados por la realidad.

Comer afuera, (by un gastronómico).

Resulta que el otro día salimos a comer con amigos gastronómicos. Y aquí debo aclarar que raramente el gastronómico aguerrido y mal pago sale a comer afuera...es un lujo que roza lo ridículo. Pero este grupito de amigos gastronómicos que se conoció allá por el año 2005 ya ha vivido bastante camino mal trecho y cada tanto nos damos el lujo de quemar algunos billetes y hacer trabajar a nuestros colegas anónimos.

"Salir a comer" hasta suena raro para nosotros...El gastronómico lo pondría en términos de "Chicos: veamonos y comamos a reventar" o "Hagamos transpirar a algunos cocineritos" u "Hoy nos toca a nosotros, nada de chaquetas olorientas" o "A ver que tal cocinan estos?!". El ley motiv de la comida afuera es: hablar de gastronomía obviamente y comer y comer y comer y tomar y tomar y tomar. Como salimos rara vez y, además, rara vez coincidimos en horarios libres, la salida grupal de gastronómicos es casi milagrosa y no hay que dejarla pasar desapercibida; digamos que "le hacemos honor a la salida".

/Les cuento que los hombres gastronómicos de este grupito son gustosos del picante y de la comida Mexicana así que optamos por otro restaurante Mexicano, (el año pasado habíamos cenado en otro).

El solo hecho de entrar a un restaurante es para nosotros un "Sientanse como en casa". Entramos al restaurante saludando y poco más seguimos de largo hasta la cocina. La familiaridad es tal que nos sentimos parte del equipo que allí trabaja, entendemos y conocemos cada uno de los puestos del lugar como si fuera nuestra palma de la mano. Entendemos cada gesto, cada movimiento, cada "perro", cada "salvada de papas", cada olvido, si falto alguien, si están bien pagos o mal pagos, si la comida de personal estuvo buena o mala, si el encargado es un garca, un salame, un pancho, un copado o un excelente profesional, si hay compañerismo o no, si trabajan 8 o 18 horas.

Somos un poco más comprensivos con los camareros ante sus errores, sin embargo, a la hora de la propina o de emitir opinión somos menos piadosos. Los "gastronómicos/comensales" cabeceamos unas cuatro veces hacia la puerta de la cocina a ver si, entre vaiven y vaiven, se puede pispear algo. Si llega a asomarse algún cocinero nos sonreímos al ver sus "fachas" y si tenemos oportunidad de encontrarlo en alguna puerta del costado, de atrás, baño o pasillo no perdemos la oportunidad de charlar con el, (la sangre nos tira).

Y nos traen la carta y somos un desastre para decidirnos "que pedir" y queremos probar tooooodo. Hasta que hacemos el pedido y de la nada se agregan platos y bocados y salsitas y a la hora de recibir el pedido la mesa queda chica. Somos algo desaforados y preguntamos al camarero muchas cosas y le pedimos otra agua y el aderezo tal y la salsa tal y "te acordas que era sin cilantro" y "que le ponen" y "que tiene tal plato";somos una pesadilla para ellos.

Los comensales comunes se van yendo y nosotros seguimos allí, a gusto, como queriendo cerrar el local junto con los empleados. Y obviamente que pedimos postre, (además de que el grupo es bastante "cerdofilo" eramos dos pasteleras allí sentadas). Y prolongamos el momento de la cuenta por que nos queremos matar, jejejeje. Y a estas alturas comimos a más no poder, bebimos bastante y contamos las mismas anécdotas gastronómicas de siempre por vez número 50 y nos reímos como si fuera la primera vez. Para cuando nos estamos yendo ya todos los empleados nos saludan y nosotros levantamos nuestras manos...De pasada, si podemos, pedimos ver la cocina, (si aun no pudimos verla). A los cuatro pasos de haber salido del restaurante decimos: "Va, no estaba tan buuuuuueeenaaaaa la comida". Y nos vamos con el rico sabor de haber visto a nuestros compañeros y amigos de la vida gastronómica, esos que solamente pueden entendernos...

Movimiento.

Nuevamente en la ciudad de bs. as… Mi cabeza va tan rápido como los hechos que han ido ocurriendo en mi vida. Ya he vuelto de hacer temporada y luego de trabajar con un señor chef una nueva puerta se ha abierto en mi camino profesional. Pero primero quiero resumirles cómo es trabajar con un chef conocido, (es lo que todos me preguntan!):
Debo decir que nuestra profesión te embota tanto que, si bien yo sabía más o menos con quién me iba a trabajar, no tenía dimensión de cuan conocido y reconocido es este cocinero por la gente común, (sobre todo por las señoras cincuentonas/sesentonas). Por lo que yo me fui a trabajar con un señor más a quien traté de mostrarle todos mis costados, (solo los decentes, jeje), siempre con tintes humanos y el resultado fue muy divertido y óptimo. He aprendido mucho sobre estrategias, visión, proyección, guerra de egos, de "divismo" y lucha de poderes. He conocido a un chef y al señor humano que hay detrás de la chaqueta. He vivido días de bastante trabajo, exigencia, captando todo lo que me decía, sugería y también días de mucho disfrute, recreación, glamour y carcajadas…casi que no me quería volver!. Como nuestra profesión es tan particular, (mis lectores ya algo sabrán de esto), todo se mezcla en algún punto y este trabajo de temporada me ha aportado un gran crecimiento personal en muchos sentidos. Mi balance es más que positivo sobre todo porque he ganado amigos y grandes momentos de alegría y emoción que jamás olvidaré. También sume un trabajo que me esperaba en la Argentina, (que era uno de mis objetivos).
Y como todo sucede rápido hoy en día ya estoy en pleno movimiento con mi cabecita que aún esta procesando tantas imágenes imborrables.
¿Trabajo nuevo, vida nueva?.
Algo así…horario nuevo, gente nueva, recetas nuevas, área de trabajo nuevo, utensilios nuevos, desafíos nuevos… He entrado a un gran lugar en el cual tengo mucho por hacer pero creo que el logro mayor de este trabajo es y será ser la única mujer dentro de las cocinas, (hay distintos sectores), en todo su historial. Mi mayor dificultad es ser aceptada por los "muchachos" y en eso estoy. Lo que me deja tranquila es saber que esa situación es y será la más desgastante que tendré que superar y se que luego de superarla ninguna situación me amedrentará. Mi segundo desafío es revertir la gran mugre que hay en la pastelería, (ya lo estoy logrando). Mi tercer desafío es que me salgan bien las medialunas de grasa, jejeje…no saben que complicadas son!. Por fin tengo un lugar dentro de lo que es “confiteria/ panadería” y podré hacer todas esas cosas que siempre quise practicar y por mi genero no he podido, hasta ahora!. Como también hay restaurante, cena-show de tango y salón de eventos, (que aun no esta funcionando), tengo posibilidades de aportar mi experiencia en postres y mesas dulces. Mi trabajo será arduo pero al mismo tiempo será una gran experiencia. “Hay mucho por hacer”, como me dijo este gran chef, (el me introdujo en este lugar), pero, si bien estos primeros días son los más duros, me da mucha satisfacción el hecho de seguir de la mano de el y también el hecho de saber que a fuerza de trabajo y razón se puede llegar a donde uno quiere.
En medio del movimiento me reencontré con mi gente querida, mis grandes amistades, mi gata "Thelma", mi bonsai "Akusai" y mi corazoncito que late... Y así sigue la vida... en movimiento constante, con unos días difíciles de adaptación, (viajar en el tren Sarmiento es una gran prueba de bajar a la realidad...quienes lo conocen sabrán entender y el ritmo de bs. as. esta altamente "salvaje"), y con mi mirada hacia adelante.
Los extrañe!, gracias por todos los comentarios que me han hecho llegar, gracias a los nuevos lectores, a los de siempre y gracias a todas las mujeres que me siguen haciendo comentarios sobre una nota ya vieja que las sigue emocionando (“Ser mujer en una cocina”). Todo se mueve y hasta las cosas importantes se renuevan. Aur revoir mis queridos lectores y ¡hasta pronto!, P.

pd: estuve sin computadora, por eso mi ausencia tan prolongada y obviamente por los agitados cambios.
pd1: ya hace tres semanas de mi ingreso al nuevo trabajo y aún no se si me quedaré...La vida moderna esta muy extraña y los empleados parecemos ser piezas de un juego de ajedrez. La vida continúa, mi espiritú esta limpio, en alto y mi curriculum esta mejor que nunca!:).

La petite dans le ville des miroirs.

Erase una vez una pequeña en una ciudad de edificios monstruosos, yates, autos de colección, casas lujosas, locales de las marcas más caras, mar, pescadores, restaurantes, mucho bronceado y ostentación.

En la subida de la calle de las palmeras, entre la 11 y la 12, se hallaba una cocina y allí arribó un día, "Petit", con valija en mano. Llevaba consigo algo de ropa, su paraguas anaranjado con estampas, su linterna y su funda de herramientas de cocina.

-La adaptación:

Ya hace un mes que los pioneros de la casa hemos llegado a lo que es y será nuestro habitad en los próximos días. Cuatro personas hemos sido las primeras en arribar y hemos cargado con la privilegiada y ardua tarea de poner toooooodo nuestro lugar en condiciones habitables y de trabajo. Con el correr del tiempo más gente ha ido llegando y nuestros días de “pil-pil“, “86 -86”, (códigos internos), ya se han ido para dar lugar a un auténtico “Gran hermano”. Las calles vacías comenzarán a poblarse y los paisajes ya no serán los mismos.

-La casa:

Convivimos hombres y mujeres, gente de salón y gente de cocina. En la parte trasera del restaurante se encuentra una pequeña construcción con una pared divisoria que da lugar al cuarto masculino y al femenino. Detrás nuestro se encuentra un hotel cuya lavandería da a la cabecera de mi cama. Tenemos un patio con pasto y una palmera muy gorda, muchos pájaros que nos visitan, tres largas sogas para colgar la ropa, una estructura de metal oxidado que sostiene un tanque de agua en cuyo interior hemos ideado el arbolito de navidad y un horno a leños que aun no hemos inaugurado. Nos facilitaron un lavarropas con la puerta averiada que recién esta semana lo hemos hecho funcionar. El logro más grande que hemos conseguido desde nuestra llegada ha sido la construcción de una pequeña ducha al aire libre, (solo contábamos con una ducha para 17 personas y, al menos, de esta manera el tema se descomprimió). La habitación de las chicas corre con ventaja con respecto a la de los chicos: somos tres femeninas contra 9 individuos masculinos, (que están al borde del hacinamiento). A nuestro cuarto lo hemos decorado con ingenio y nuestra reciente adquisición ha sido una planta. Nuestra ventana da al patio; en nuestra cortina de mimbre a modo de puerta hemos colgado un cartel identificatorio y a su lado un timbre artesanal para ser llamadas.

-La cocina:

En el centro de "La cuisine" se encuentra el alma propiamente dicha de la cocina: un bloque reluciente y macizo de fuegos al mejor estilo “Ratatouille“, (“Miralo bien Petit que difícilmente lo vas a volver a encontrar en otro lado”, me dijo el Chef, papá "Chris" el primer día, mientras lo contemplaba).

Tenemos una gran cámara, mesadas de acero, horno convector, mesadas de mármol, una gran alacena blanca al mejor estilo campestre, una batidora industrial muy buena, una sobadora y una serie de elemenetos más…. Fue mucho lo que estaba roto o tuvimos que reubicar y sobre todo lo que tuvimos que limpiar, pero luego de 20 días de arduo trabajo físico y mental: la cocina esta en orden y pronta para deslumbrar a los visitantes y deleitar a los comensales!. El equipo esta casi completo y, de a poco, fue tomando forma, al igual que los platos… Ya todo esta en su lugar y todo tiene su propio peso y personalidad. La carta fue mutando como toda carta y el resultado es óptimo: cocina francesa de la buena!. Mi sector fue adquiriendo ese toque Petit y ya es parte mio… aún faltan algunos toques mágicos pero vamos, (tengo un mega ayudante Venezolano que es una novela en si mismo), por buen camino!.

Se acerca el cambio de año y la ciudad se esta poblando rápidamente de vacacionantes. Comensales: vengan a nosotros!!!!, daremos batalla con uñas y dientes!!!!.

-Por estos días:

La pequeña sale caminar por las mañanas… de fondo, el mar, sigue pacientemente sus pasos. Inventa cosas nuevas manuales y mentales para no perder la creatividad y el buen humor. Interactúa con quien quiere y con quien no, se eleva y desaparece. Se nutre de todo y se siente más fuerte que nunca. Su tatuaje nuevo, un batidor de mano en su pierna derecha, es testigo de todo y es mentor de tantas otras cosas.
Una ciudad, la ciudad de los espejos....una ciudad de fantasía que si no nos sabemos mirar frente al espejo con conciencia todo se ve desdibujado.
Un año que se va y otro que está viniendo. El futuro es incierto pero el presente es más real que nunca.
Felicidades para todos ustedes, mis queridos lectores, y si han dejado de desear cosas este es un buen momento para que lo vuelvan a hacer!!!.Chin chin con aroma a mar y un dejo a excelente cocina francesa…

desde algún sitio, Petit.

pd: la nota tiene algunos días ya pero por temas de tiempo y computadora al alcance me he retrasado, (no saben todo lo que hay por contar!).
pd1: hacer temporada, más que una experiencia gastronómica, es una experiencia y prueba de vida!.
pd2: ya me he mudado de habitación a una más vip!