Comer afuera, (by un gastronómico).

Resulta que el otro día salimos a comer con amigos gastronómicos. Y aquí debo aclarar que raramente el gastronómico aguerrido y mal pago sale a comer afuera...es un lujo que roza lo ridículo. Pero este grupito de amigos gastronómicos que se conoció allá por el año 2005 ya ha vivido bastante camino mal trecho y cada tanto nos damos el lujo de quemar algunos billetes y hacer trabajar a nuestros colegas anónimos.

"Salir a comer" hasta suena raro para nosotros...El gastronómico lo pondría en términos de "Chicos: veamonos y comamos a reventar" o "Hagamos transpirar a algunos cocineritos" u "Hoy nos toca a nosotros, nada de chaquetas olorientas" o "A ver que tal cocinan estos?!". El ley motiv de la comida afuera es: hablar de gastronomía obviamente y comer y comer y comer y tomar y tomar y tomar. Como salimos rara vez y, además, rara vez coincidimos en horarios libres, la salida grupal de gastronómicos es casi milagrosa y no hay que dejarla pasar desapercibida; digamos que "le hacemos honor a la salida".

/Les cuento que los hombres gastronómicos de este grupito son gustosos del picante y de la comida Mexicana así que optamos por otro restaurante Mexicano, (el año pasado habíamos cenado en otro).

El solo hecho de entrar a un restaurante es para nosotros un "Sientanse como en casa". Entramos al restaurante saludando y poco más seguimos de largo hasta la cocina. La familiaridad es tal que nos sentimos parte del equipo que allí trabaja, entendemos y conocemos cada uno de los puestos del lugar como si fuera nuestra palma de la mano. Entendemos cada gesto, cada movimiento, cada "perro", cada "salvada de papas", cada olvido, si falto alguien, si están bien pagos o mal pagos, si la comida de personal estuvo buena o mala, si el encargado es un garca, un salame, un pancho, un copado o un excelente profesional, si hay compañerismo o no, si trabajan 8 o 18 horas.

Somos un poco más comprensivos con los camareros ante sus errores, sin embargo, a la hora de la propina o de emitir opinión somos menos piadosos. Los "gastronómicos/comensales" cabeceamos unas cuatro veces hacia la puerta de la cocina a ver si, entre vaiven y vaiven, se puede pispear algo. Si llega a asomarse algún cocinero nos sonreímos al ver sus "fachas" y si tenemos oportunidad de encontrarlo en alguna puerta del costado, de atrás, baño o pasillo no perdemos la oportunidad de charlar con el, (la sangre nos tira).

Y nos traen la carta y somos un desastre para decidirnos "que pedir" y queremos probar tooooodo. Hasta que hacemos el pedido y de la nada se agregan platos y bocados y salsitas y a la hora de recibir el pedido la mesa queda chica. Somos algo desaforados y preguntamos al camarero muchas cosas y le pedimos otra agua y el aderezo tal y la salsa tal y "te acordas que era sin cilantro" y "que le ponen" y "que tiene tal plato";somos una pesadilla para ellos.

Los comensales comunes se van yendo y nosotros seguimos allí, a gusto, como queriendo cerrar el local junto con los empleados. Y obviamente que pedimos postre, (además de que el grupo es bastante "cerdofilo" eramos dos pasteleras allí sentadas). Y prolongamos el momento de la cuenta por que nos queremos matar, jejejeje. Y a estas alturas comimos a más no poder, bebimos bastante y contamos las mismas anécdotas gastronómicas de siempre por vez número 50 y nos reímos como si fuera la primera vez. Para cuando nos estamos yendo ya todos los empleados nos saludan y nosotros levantamos nuestras manos...De pasada, si podemos, pedimos ver la cocina, (si aun no pudimos verla). A los cuatro pasos de haber salido del restaurante decimos: "Va, no estaba tan buuuuuueeenaaaaa la comida". Y nos vamos con el rico sabor de haber visto a nuestros compañeros y amigos de la vida gastronómica, esos que solamente pueden entendernos...

Movimiento.

Nuevamente en la ciudad de bs. as… Mi cabeza va tan rápido como los hechos que han ido ocurriendo en mi vida. Ya he vuelto de hacer temporada y luego de trabajar con un señor chef una nueva puerta se ha abierto en mi camino profesional. Pero primero quiero resumirles cómo es trabajar con un chef conocido, (es lo que todos me preguntan!):
Debo decir que nuestra profesión te embota tanto que, si bien yo sabía más o menos con quién me iba a trabajar, no tenía dimensión de cuan conocido y reconocido es este cocinero por la gente común, (sobre todo por las señoras cincuentonas/sesentonas). Por lo que yo me fui a trabajar con un señor más a quien traté de mostrarle todos mis costados, (solo los decentes, jeje), siempre con tintes humanos y el resultado fue muy divertido y óptimo. He aprendido mucho sobre estrategias, visión, proyección, guerra de egos, de "divismo" y lucha de poderes. He conocido a un chef y al señor humano que hay detrás de la chaqueta. He vivido días de bastante trabajo, exigencia, captando todo lo que me decía, sugería y también días de mucho disfrute, recreación, glamour y carcajadas…casi que no me quería volver!. Como nuestra profesión es tan particular, (mis lectores ya algo sabrán de esto), todo se mezcla en algún punto y este trabajo de temporada me ha aportado un gran crecimiento personal en muchos sentidos. Mi balance es más que positivo sobre todo porque he ganado amigos y grandes momentos de alegría y emoción que jamás olvidaré. También sume un trabajo que me esperaba en la Argentina, (que era uno de mis objetivos).
Y como todo sucede rápido hoy en día ya estoy en pleno movimiento con mi cabecita que aún esta procesando tantas imágenes imborrables.
¿Trabajo nuevo, vida nueva?.
Algo así…horario nuevo, gente nueva, recetas nuevas, área de trabajo nuevo, utensilios nuevos, desafíos nuevos… He entrado a un gran lugar en el cual tengo mucho por hacer pero creo que el logro mayor de este trabajo es y será ser la única mujer dentro de las cocinas, (hay distintos sectores), en todo su historial. Mi mayor dificultad es ser aceptada por los "muchachos" y en eso estoy. Lo que me deja tranquila es saber que esa situación es y será la más desgastante que tendré que superar y se que luego de superarla ninguna situación me amedrentará. Mi segundo desafío es revertir la gran mugre que hay en la pastelería, (ya lo estoy logrando). Mi tercer desafío es que me salgan bien las medialunas de grasa, jejeje…no saben que complicadas son!. Por fin tengo un lugar dentro de lo que es “confiteria/ panadería” y podré hacer todas esas cosas que siempre quise practicar y por mi genero no he podido, hasta ahora!. Como también hay restaurante, cena-show de tango y salón de eventos, (que aun no esta funcionando), tengo posibilidades de aportar mi experiencia en postres y mesas dulces. Mi trabajo será arduo pero al mismo tiempo será una gran experiencia. “Hay mucho por hacer”, como me dijo este gran chef, (el me introdujo en este lugar), pero, si bien estos primeros días son los más duros, me da mucha satisfacción el hecho de seguir de la mano de el y también el hecho de saber que a fuerza de trabajo y razón se puede llegar a donde uno quiere.
En medio del movimiento me reencontré con mi gente querida, mis grandes amistades, mi gata "Thelma", mi bonsai "Akusai" y mi corazoncito que late... Y así sigue la vida... en movimiento constante, con unos días difíciles de adaptación, (viajar en el tren Sarmiento es una gran prueba de bajar a la realidad...quienes lo conocen sabrán entender y el ritmo de bs. as. esta altamente "salvaje"), y con mi mirada hacia adelante.
Los extrañe!, gracias por todos los comentarios que me han hecho llegar, gracias a los nuevos lectores, a los de siempre y gracias a todas las mujeres que me siguen haciendo comentarios sobre una nota ya vieja que las sigue emocionando (“Ser mujer en una cocina”). Todo se mueve y hasta las cosas importantes se renuevan. Aur revoir mis queridos lectores y ¡hasta pronto!, P.

pd: estuve sin computadora, por eso mi ausencia tan prolongada y obviamente por los agitados cambios.
pd1: ya hace tres semanas de mi ingreso al nuevo trabajo y aún no se si me quedaré...La vida moderna esta muy extraña y los empleados parecemos ser piezas de un juego de ajedrez. La vida continúa, mi espiritú esta limpio, en alto y mi curriculum esta mejor que nunca!:).

La petite dans le ville des miroirs.

Erase una vez una pequeña en una ciudad de edificios monstruosos, yates, autos de colección, casas lujosas, locales de las marcas más caras, mar, pescadores, restaurantes, mucho bronceado y ostentación.

En la subida de la calle de las palmeras, entre la 11 y la 12, se hallaba una cocina y allí arribó un día, "Petit", con valija en mano. Llevaba consigo algo de ropa, su paraguas anaranjado con estampas, su linterna y su funda de herramientas de cocina.

-La adaptación:

Ya hace un mes que los pioneros de la casa hemos llegado a lo que es y será nuestro habitad en los próximos días. Cuatro personas hemos sido las primeras en arribar y hemos cargado con la privilegiada y ardua tarea de poner toooooodo nuestro lugar en condiciones habitables y de trabajo. Con el correr del tiempo más gente ha ido llegando y nuestros días de “pil-pil“, “86 -86”, (códigos internos), ya se han ido para dar lugar a un auténtico “Gran hermano”. Las calles vacías comenzarán a poblarse y los paisajes ya no serán los mismos.

-La casa:

Convivimos hombres y mujeres, gente de salón y gente de cocina. En la parte trasera del restaurante se encuentra una pequeña construcción con una pared divisoria que da lugar al cuarto masculino y al femenino. Detrás nuestro se encuentra un hotel cuya lavandería da a la cabecera de mi cama. Tenemos un patio con pasto y una palmera muy gorda, muchos pájaros que nos visitan, tres largas sogas para colgar la ropa, una estructura de metal oxidado que sostiene un tanque de agua en cuyo interior hemos ideado el arbolito de navidad y un horno a leños que aun no hemos inaugurado. Nos facilitaron un lavarropas con la puerta averiada que recién esta semana lo hemos hecho funcionar. El logro más grande que hemos conseguido desde nuestra llegada ha sido la construcción de una pequeña ducha al aire libre, (solo contábamos con una ducha para 17 personas y, al menos, de esta manera el tema se descomprimió). La habitación de las chicas corre con ventaja con respecto a la de los chicos: somos tres femeninas contra 9 individuos masculinos, (que están al borde del hacinamiento). A nuestro cuarto lo hemos decorado con ingenio y nuestra reciente adquisición ha sido una planta. Nuestra ventana da al patio; en nuestra cortina de mimbre a modo de puerta hemos colgado un cartel identificatorio y a su lado un timbre artesanal para ser llamadas.

-La cocina:

En el centro de "La cuisine" se encuentra el alma propiamente dicha de la cocina: un bloque reluciente y macizo de fuegos al mejor estilo “Ratatouille“, (“Miralo bien Petit que difícilmente lo vas a volver a encontrar en otro lado”, me dijo el Chef, papá "Chris" el primer día, mientras lo contemplaba).

Tenemos una gran cámara, mesadas de acero, horno convector, mesadas de mármol, una gran alacena blanca al mejor estilo campestre, una batidora industrial muy buena, una sobadora y una serie de elemenetos más…. Fue mucho lo que estaba roto o tuvimos que reubicar y sobre todo lo que tuvimos que limpiar, pero luego de 20 días de arduo trabajo físico y mental: la cocina esta en orden y pronta para deslumbrar a los visitantes y deleitar a los comensales!. El equipo esta casi completo y, de a poco, fue tomando forma, al igual que los platos… Ya todo esta en su lugar y todo tiene su propio peso y personalidad. La carta fue mutando como toda carta y el resultado es óptimo: cocina francesa de la buena!. Mi sector fue adquiriendo ese toque Petit y ya es parte mio… aún faltan algunos toques mágicos pero vamos, (tengo un mega ayudante Venezolano que es una novela en si mismo), por buen camino!.

Se acerca el cambio de año y la ciudad se esta poblando rápidamente de vacacionantes. Comensales: vengan a nosotros!!!!, daremos batalla con uñas y dientes!!!!.

-Por estos días:

La pequeña sale caminar por las mañanas… de fondo, el mar, sigue pacientemente sus pasos. Inventa cosas nuevas manuales y mentales para no perder la creatividad y el buen humor. Interactúa con quien quiere y con quien no, se eleva y desaparece. Se nutre de todo y se siente más fuerte que nunca. Su tatuaje nuevo, un batidor de mano en su pierna derecha, es testigo de todo y es mentor de tantas otras cosas.
Una ciudad, la ciudad de los espejos....una ciudad de fantasía que si no nos sabemos mirar frente al espejo con conciencia todo se ve desdibujado.
Un año que se va y otro que está viniendo. El futuro es incierto pero el presente es más real que nunca.
Felicidades para todos ustedes, mis queridos lectores, y si han dejado de desear cosas este es un buen momento para que lo vuelvan a hacer!!!.Chin chin con aroma a mar y un dejo a excelente cocina francesa…

desde algún sitio, Petit.

pd: la nota tiene algunos días ya pero por temas de tiempo y computadora al alcance me he retrasado, (no saben todo lo que hay por contar!).
pd1: hacer temporada, más que una experiencia gastronómica, es una experiencia y prueba de vida!.
pd2: ya me he mudado de habitación a una más vip!

Nuevos comienzos.

Una vez... mi primo y su mujer me regalaron algo para mi cumpleaños y, junto con el regalo, me escribieron una notita que en una parte decía así: "A todos nos gustan los nuevos comienzos: cumpleaños, aniversarios "redondos", los cambios de año... Pero no necesitamos de fechas tan formales para elegir un nuevo y diferente camino. Cada mañana nos ofrece nuevas posibilidades y nuevos caminos. No hay ni buenos ni malos caminos. Son solo caminos. Elegilos con el corazón, elegí aquellos que te llaman..."

Y así sucedió en estos días de ausencia por el blog, mis queridos lectores. Un nuevo camino se presentó...!, (¿se acuerdan de la nota que publiqué hace poco acerca de los caminos?). Una nueva oportunidad de trabajo que estaba en mi tomarla o dejarla pasar. Y mi corazón y mi cabeza me dijeron: "¡Tomalo, tomalo....!, ¡es lo que tanto estabas esperando!".

Mis queridos lectores: esta semana estoy viajando hacia una nueva experiencia gastronómica y de vida!. Una muy buena oportunidad de trabajar en otro país en una costa cercana de mucho glamour y nivel y, a su vez, (que es lo más importante!), trabajar con un cocinero francés, (no me gusta mucho la palabra Chef, ya lo saben!), grossoooooooooo y renombrado.

Obviamente que para tomar nuevos caminos hay que dejar otros atrás y eso implica arriesgar!, pero creo que estoy en el momento justo de hacerlo. Serán unos dos meses de intenso trabajo, sin días libres, en un restaurante muy bonito y de mucha categoría. La capacidad es de 200 cubiertos y, hasta donde se, la carta de postres tiene unos 7/8 ítems. Así que aquí estoy, próxima a armar mis valijas y partir!. Llevo conmigo muchas recetas, ropa de trabajo, muchas herramientas, cámara de fotos para registrar todo lo que pueda, algo de ropa, provisiones y mi alma. Yo y mis cosillas!. Pese a la época del año, muchas pilas, mucha expectativa, muchas ansias y mucha alegría!. Daré lo mejor de mi...Por delante el panorama es muy alentador...por detrás todo mi historial de lo ya recorrido con mucho esfuerzo, toda mi familia, mis amigos de la vida y mis amigos de la gastronomía!. No se si podré publicar durante mi estadía allá, (igualmente no es taaanto tiempo), así que por las dudas los saludo con mis mejores augurios para todos ustedes y decirles que hay veces en las cuales no hay que esperar grandes fechas para tener nuevos comienzos!!!!. Los quiero y felicidades para todos!, P.

Pastelina Vengalina/Haciendo el destino/Continuación.

El sol asomaba y Pastelina paró su moto frente a un camino de tierra, a su derecha, pudo observar un cartel que decía “El roedor”. Pastelina zarandeo suavemente el triángulo celeste…”Gato: despertate, ya llegamos”.
Eran las 6 a.m. y, al entrar al pueblo, lo primero que llamó la atención de nuestra heroína fueron dos panaderías que se encontraban frente a “la plaza”. Dos esquinas enfrentadas, una muy moderna, la otra detenida en el tiempo. “El progreso” y “La esperanza“. Pastelina se quedó sentada en su moto largo rato, con todos sus trastos y “Gato” a cuestas. Observo y observo hasta las 10 a.m aproximadamente… La gente del pueblo entraba en un 90 % a “El progreso” y el 10 % restante a “La esperanza”.(Pastelina creía haber olfateado su nueva misión). Se bajo de la moto y, con “Gato” a sus espaldas, fue a proveerse del desayuno del día. Entró a una panadería y compró ¼ kg. de pan de salvado, cruzó la calle hasta la otra panadería y compró 1/2 docena de facturas. Pastelina siguió camino en búsqueda de un nuevo refugio para los dos. Una gran casa convertida en hostería fue el lugar elegido. En ese momento, nadie estaba parando allí así que, conseguir la habitación del altillo, fue tarea fácil. Pastelina se instaló con sus pocos trastos. El día transcurrió y ya entrada la noche… Pastelina se sentó en un antiguo sillón de un cuerpo que daba a una amplia ventana. Frente a ella tenía la imponente vista de los cerros “Las avellanas”; se quedó quieta, meditando. La noche estaba estrellada y, a través de la ventana, corría una leve brisa fresca. Gato se subió a su regazo y la acompaño en sus pensamientos. “Gato”, dijo Pastelina, (el gato paró sus orejas), “Ya tenemos nuestra misión”. Pastelina tomó a Gato con una mano, se levantó, tomó su anotador y lapicera; luego volvió al sillón.
“Volver a ambas panaderías y hablar con los empleados”.
“Comprar cuernitos en una y en otra”.
“Averiguar quienes son los dueños”.
“Desde cuando están”.
“Cuantas personas trabajan”.
“Proveedores”.
“Clientes”.
“Comprar alfajorcito de maizena”.
A lo largo de una semana Vengalina recolectó mucha información interesante. Cercano al pueblo se encontraba un río, el río “Sauvignon”… Pastelina solía pasar, junto a Gato, las tardecitas a orillas del río, comiendo algo de “El progreso” o de “La esperanza “ y sacando conclusiones.
Luego de dos semanas el panorama comenzó a estar más claro.

Primero: a nuestra heroína los pantalones comenzaron a tirarle un poco.
Segundo: Pastelina amaba ese lugar.
Tercero: “La esperanza “ tenía un nivel muy superior que “El progreso” en sus productos y los precios eran muy similares.
“¿Qué hace que el progreso venda más????????”, escribió nuestra heroína y lo subrayó una y otra vez.
Volvió a escribir:
“La esperanza “, dueños padre y madre; padre ya fallecido.
“El progreso”, dueño hijo de ambos- ENEMISTADO.
/Al parecer, el hijo de los dueños de “La esperanza “ enemistado con su padre, (cuando aún vivía), por su poco entusiasmo hacia el trabajo, (era un vago), se mandó a mudar y “tranzando” con el municipio del pueblo, instaló “El progreso”. Dicho hijo trato de recrear las recetas de su padre, pero el pobre sentía tan poca pasión por el oficio, que el resultado fue mediocre. “El progreso” deslumbro a la gente del pueblo por su llamativa marquesina y por los uniformes anaranjados que llevaban sus empleadas. Don Roque, dueño de “La esperanza“ falleció al año de que su hijo abriera la competencia frente a sus propias narices. Doña Elvira, su mujer, siguió frente a la panadería junto a “Quique” y a “el paisa”, sus dos “grandes” fieles confiteros/.
Nuestra heroína cerró la libreta de anotaciones. Ya tenía un plan en mente.
Una mañana... Pastelina fue hasta “La esperanza “ y le pidió a doña Elvira trabajo…le imploró y arregló trabajar a cambio de la comida. Vengalina quería aprender de la mano de dos talentosos anónimos y, al mismo tiempo, cumplir con su cometido.
Con el pasar de los meses, el trio de trabajo se fue amalgamando, compenetrando…Pastelina aportó su toque femenino no solo en las preparaciones sino también en el ambiente. Incorporó música, luz, flores, sus cantares desafinados y a “Gato” que los observaba día y noche detrás del mosquitero de la puerta trasera del área de producción. El aire se respiraba distinto. Sus compañeros y doña Elvira sonreían más a menudo. Cierto día, Patelina les propuso a sus compañeros incorporar algunas técnicas nuevas de trabajo. Los tres al unísono asintieron y Gato esbozo un gesto de aprobación. En “La esperanza”, las ventas iban de mejor en mejor, de mejor en mejor!.
Un día doña Elvira llamó a nuestra heroína por la puerta trasera, quería decirle algo.
-D. Elvira: “Mirá Pastelina, desde que vos llegaste, el local vende 9 veces más que antes”.
-Pastelina: “Ahaaaaaaa”.
-D. Elvira: “Vos no solo reviviste al local, le diste un toque mágico a mi vida, a la de Quique y a la del paisa…..Nos hiciste volver a creer. Mmmmm, Pastelina, quiero proponerte que vos estés a cargo de “La esperanza””.
-Pastelina: “Mire Elvira, hoy me llamaron de la ciudad…tengo un grave problema que resolver. Hoy mismo tengo que partir”.

A la madrugada siguiente Pastelina partió.

Antes de dejar el pueblo... Arriba de su moto, con todos sus trastos y "Gato" a sus espaladas, Vengalina se detuvo a lo lejos de ambas panaderías. Pudo observar a el hijo de doña Elvira, en la puerta de su propio local, completamente apesadumbrado. Miraba al local de sus progenitores.
Con lágrimas en sus ojos, Pastelina pensó:
“Esta vez mis pasteles aleccionadores no fueron necesarios”. Y partió a todo lo que da. Nuestra heroína también estaba empezando a creer.