El día y la noche.

El día y la noche... Los gastronómicos somos testigos vivenciales de la luz y de la oscuridad. Un 80 % de los gastronómicos trabajamos de noche. ¿Noctámbulos?, ¿búhos?, ¿solitarios?, ¿murciélagos?, ¿luciérnagas?, ¿hamsters?, ¿zombis?, ¿serpientes?, ¿Cocineros superhéroes?.....No lo sé, si se que el gastronómico es un ser que habita la noche, la recorre y la conoce. En un comienzo, lo hacemos obligados por la profesión hasta que luego le vamos tomando el gustito....Me acuerdo allá lejos, en mis comienzos , volviendo de lugares lejanos a las 2/3/5 de la matina. Dos colectivos de por medio, llegaba a casa de mis viejos....Mi mamá no entendía nada...me esperaba muchas veces despierta, sentada en la cocina...con la comida, jeeeeeejejeje y esperando por el único uniforme que tenía para lavarmelo.....Con el tiempo se fue acostumbrando....A veces yo llegaba con la chaqueta puesta y un buzo encima,(desaliñada por demás); cuando tenía 16 hs de trabajo encima, ni el pantalón a cuadritos me cambiaba. Y al otro día, 4/5 hs de sueño de por medio, arriba nuevamente. Con el tiempo....esta rutina nocturna se convierte en parte tuya. La noche es tu amiga...llegas a conocer el olor de la noche, el rocío....el viento cálido en verano, el aire helado en invierno....sus sonidos y silencios. La basura rota en las calles, la gente que duerme en la intemperie, los basureros con su camión, los borrachos, las situaciones insólitas, los colectivos semi vacíos, la policía de recorrida, los quiosqueros nocturnos, los serenos, los taxistas, gatos, ratas, papeles volando por las calles, botellas vacías....otros gastronómicos volviendo a casa.

Antes de entrar a nuestro trabajo, vemos a la ciudad en pleno movimiento: caos de tránsito total y gente por doquier. Luego: vemos lo que pocos ven!. No hay nada más lindo que una cuidad casi vacía. Con la locura del despacho encima salimos a la calle...algunos compañeros con sustancias tóxicas en el cuerpo otros solo con locura mental. Y caminamos en la soledad de la calle. Con mochila o bolso en nuestras espaldas, (algunos con sus cuchillos o herramientas encima); corremos al colectivo o al subte, otros andan en bici y los que tienen un billete se dan el lujo del taxi o auto. Cuando llega el invierno o llueve y no llega el medio de transporte...ahí carajeamos nuestra elección!, jeeee. Ansiamos volver a casa pero creo que en el fondo, adquirido o innato, todos somos amantes de la noche.

Si ponemos en una olla: pasión, locura, adrenalina, sexo, creatividad, tacto, alcohol, drogas, sensibilidad, soledad... ¡saldrá un exquisito y típico gastronómico del palo!. ¿Superhéroes de las ollas?, ¿Locos de merda?, ....ustedes juzgarán....Lo que si les aseguro es que, como bien dijo el primo "Aldo", "Vos miras una ciudad de día y es una....La recorres de noche y es otra completamente distinta". Y puedo asegurar que así es. Aquí les dejo unas imágenes de un tramo que recorro yendo y volviendo del trabajo actual. En unas, de fondo, un clásico porteño: El obelisco. Vean ustedes "el día y la noche". Son realmente diferentes...Si les gustó más la noche entonces ustedes, mis queridos lectores, tienen muy dentro suyo, algo de gastronómicos del palo!. No lo rrreprimaaan....¡al menos hagan unos fideos cinta y revoleenlos contra la pared de vuestras cocinas!!!!!. Dejen aflorar ese ser interiorrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrrr que está en las penumbrasssssssssssss....guaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa. ¡Guerra de fideoooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooooos!.

Cocinar en primera.

En una cocina por "X" o "M" o "J" motivo emergemos distintas personas. Algunas estudiamos el oficio otras no. La diversidad de gente, estilos y perfiles en gastronomía son variadísimos. Cuando elegimos una escuela para estudiar gastronomía estamos eligiendo, sin darnos cuenta, un perfil que una vez en la cancha tal vez nos damos cuenta no era el adecuado para nosotros. Pero lo hecho, hecho esta y una vez que nos largamos al ruedo depende de cada uno de nosotros el vuelo que podamos llegar a tener. Un titulo ayuda pero tampoco es esencial. Todo es gastronomía: desde gente que trabaja en la cocina de un hospital, pastas al paso, caterings de todo nivel, parrillas gourmet, parrillangas, restaurantes variadísimos, comedores industriales, hoteles, bares, cruceros, escuelas de cocina, campeonatos gastronómicos, pizzerias, panaderías, confiterias, cocinas light, comida para llevar....todos somos gastronómicos por igual. ¿Que nos diferencia?, nuestra capacidad interior, nuestras ansias o no ansias, nuestro hambre de aprender o no, nuestro vagaje de aprendizaje, nuestra ambición o no ambición...Nadie tiene tope..cada uno se va acomodando en la cancha según su propio empuje; lo hacemos consciente o inconscientemente, es algo que esta en la naturaleza de cada uno.

Vean estos casos: Mi mamá va a comenzar un curso de cocina, para enmarcarlo diría yo, de "cocina salada y dulce centro europea". Luego me ha contado del hijo de una amiga que se va a ir a vivir solo y está averiguando para hacer un curso básico de cocina para poderse desenvolver en su propia cocina. Esta semana me he visto con una entrañable amiga que me ha regalado la gastronomía, Eli, y ella acaba de llegar de una pasantía en España junto a uno de los chocolateros más reconocido a nivel mundial. ¿Para que menciono estas tres pequeñas historias?, para ejemplificar a tres personas distintas cada una con edades, profesiones, inquietudes y necesidades distintas....sin embargo, las tres están rondando el ambiente gastronómico. ¿Que es cocinar en primera?. ¿Tener títulos, premios, hacer platos elaboradísimos, codearse con cocineros reconocidos, estar en un lugar con chapa???. Creo que "cocinar" o "jugar" en primera es tener un deseo, un proyecto y cumplirlo o al menos intentar concretarlo. Mi mamá llendo a ése curso que tanto tiene que ver con su historia familiar y habilidades de la cocina propia, está jugando en primera. El hijo de la amiga de mi mamá procurándose aprender a cocinar para cuando viva solo, esta jugando en primera. Eli lléndose lejos de todo y todos en búsqueda de más conocimientos está jugando en primera. Todos podemos jugar en primera. Jugar en primera es estar donde queremos estar.

Yo me siento en primera. No voy a mirar lo que no puedo lograr en la cocina actual porque es algo relativo y además siempre habrá cosas que no serán. Miro lo que si logre. Logre condiciones de trabajo que estaba buscando hace tiempo; seguramente algunas libertades que tengo ahora sean momentáneas por eso mismo las disfruto a full , pero me siento feliz porque mi cabeza esta tranquila y puedo disfrutar de pequeñas cosas, cosas sensillas que hace más de 10 años no las tenía conmigo. Estoy contenta...no necesito dar la chapa del lugar donde estoy porque siempre habrá mejores y peores y sobre todo porque mi felicidad hoy no pasa por ahí. Para mi hoy, en este momento personal, este es el lugar que significa "primera" porque me da pequeñas cosas que me hacen sentir libre. Me siento libre. Es muuuuy difícil trabajar en gastronomía y poder sentir libertad. Gastronómicos y no gastronómicos que van por la vida buscando su camino....que intentan hacer lo que les dicta su corazón....que buscan alcanzar la felicidad: mis felicitaciones y ánimo a todos ustedes!. El camino no es fácil...los momentos de ira, tristeza, desorientación, desolación serán los más....pero en algún momento llegarán a un punto del camino en el cual dirán: "Acá es donde quería estar...!" y sentirán felicidad y orgullo de haber seguido caminando pese a tooodo y todos. Mes amants amis: ¡Voila, cést la vi!.

Los clásicos infaltables.

Hay clásicos que no pueden faltar en el ambiente "cocinístico". Son todas aquellas cosas que nos identifican, nos caracterizan y nos agrupan. Son situaciones y hechos que si o si suceden en cualquier cocina, cualquiera sea su nivel, ubicación y pobladores.

-1er clásico:Radio/ lucha de diales.

En las cocinas siempre está el conocido "huevo" o mini aparato musical. Este aparato gralmente es aportado por un compañero/a, (ya baqueteado, el aparato), o se compra haciendo la famosa vaquita con el dinero recaudado de las conflictivas propinas. La radio está siempre prendida salvo en el despacho, momento en el cual se corta todo. La radio es parte de nuestra convivencia, es una gran compañía, motivadora de ánimo y también es un contacto con el mundo exterior. En todas las cocinas hay un mismo y único conflicto con la radio, conflicto que denominaré: "La lucha de los diales". La lucha es: cumbia vs clásicos de los 80´ o vs latinos o vs partidos de fútbol. Todos aquellos que trabajen en una cocina se sentirán identificados.....esta pelea es uno de los grandes clásicos que nunca never, jamas de los jamases falta.

-2do clásico: La dieta.

En las cocinas siempre, en algún momento del año, empezamos la dieta.

Lo nuestro no pasa tanto por tener que bajar de peso, sino por ordenar nuestras comidas y mejorar la calidad.....cortar con el picoteo!. En todas las cocinas por las que he pasado en algún momento se da el grupo o el subgrupo en el cual surge el planteo y la auto motivación para resistir a nuestros malos y cotidianos hábitos alimentarios. También nos obligamos a ir a un gimnasio o a hacer algún tipo de actividad física en nuestro tiempo fuera de la cocina. Aquí voy a incluir la costumbre que formaría parte de la antidieta: la vaquita para comprar la gaseosa diaria que apaga el incendio durante el despacho.

-3er clásico: El mate.

No hay cocina Argentina en donde no halla un mate y un termo; más aun en las cocinas donde hay compañeros del interior del país. La vuelta del mate nos une, nos hace hermanos, nos integra y nos acompaña en nuestras largas jornadas. Es un gran apoyo para nosotros.

-4to clásico:La fumarata.

Los cocineros fumadores se suelen encontrar en algún pasillo, baño, terraza, escalera, patio para hacer un break y fumar un cigarro. Es todo un ritual para ellos.

-5to clásico:La charla.

La cocina es un ámbito en donde no falta nunca la charla. Desde encuestas grupales, temas de discusión y debate, historias, anécdotas, confesiones, apuestas de todo tipo y factor. Surgen amistades, enemistades y amoríos muy variados. Los temas infaltables: sexo y fútbol.

-6to clásico:La jarra loca.

Es un líquido que solemos preparar en una frapera....siempre tiene hielo, mucho hielo...el resto es variable...Algún compañero/a, post paliza o durante, tiene un momento de lucidez, se copa y la prepara; es la nafta que nos da impulso en el momento más duro de la jornada. Cuando estamos en temporada fuerte, todo vale en esa jarra.

Este es el clima que se vive en una cocina. Mucho ruido, movimiento, mate y charla con aire a sexo y fútbol. Los gastronómicos somos gente con espíritu de acampantes y somos gente que necesita y crea rituales para hacer más amena esta movida. Aquí comparto con ustedes una foto bien típica: el aparato musical actual sobre el dispenser de agua y a la derecha la mesita "oficina" con mate, termo, yerba, vasos y.......vi no.....viiinoooo???, hay un vino ahiiiiii???, no, nooo puede seeer un vino......quéeeeeee hace ahíiiiiiiii??????. Para cocinar seguramente, see, seeeee.....see.

Le cuisine des rats.

Tengo mucho para contar acerca de “la nueva” cocina, el nuevo trabajo….Pero si tendría que elegir una primer nota para introducirla, presentarla a ustedes mis queridos lectores…ésta es la nota: les presento a “La cocina de las ratas”.
La cocina en la cual me encuentro trabajando, está ubicada en un fabuloso subsuelo de 3000 mil metro cuadrados en donde funciona un teatro. Allí se ofrece un show de tango con música en vivo y nosotros estamos con el tema de la cena...osea: el lugar ofrece cena-show. La construcción data de principios del 1900 y nuestra ubicación es en pleno centro Porteño, a unas 8 cuadras del Río de la Plata.
A los tres días de estar trabajando allí me jefe me dice: “P deja todo bien tapado y guardado…mira que a la noche nos visitan las Ratatouilles que no son exactamente Ratatouille, eh...” y miró hacia una pared que tengo de costado en cuya parte inferior hay dos agujeros. Yo lo miré y abrí bien grande los ojos…Como aún no lo conocía bien a mi jefe no supe discernir si me hablaba en serio o si era en joda, así que pensé: “Me esta jodiendo”.
Cinco días después... Llego al trabajo y mi única compañera mujer me cuenta que a la mañana habían encontrado una rata tamaño extra large caminando debajo de la bacha y que uno de los cocineritos la había corrido hasta atrapar. Ya ahí me doy cuenta de que el tema era en serio y no solo éso sino también de que los animales estaban en plena convivencia!!!. Un día después…. en mi sector comienza a sentirse un olor nauseabundo intenso…algo así como a putrefacción más zoológico. Mi jefe se acerca y me dice: “Sabes de que es ese olor, no...............???. De rata podrida". “Ahhh la mierdaaaaaaaa….puajjjjjjj”, me dije. Mis ojos bien grandes, cara de asco y horror total….”Donde me metí!?!?!?”. Día siguiente llego y los agujeros que estaban en la pared del costado estaban tapados por dos maderas. El olor seguía. Todos pasaban y se hacían eco de “Que baranda”. Mi jefe me dice que había mandado a tapar los agujeros, que en tres días vendría el fumigador a limpiar todo y a ver que se podía hacer…y me dice señalando hacia arriba: “Mejor ni te digo que hay arriba tuyo, en el entrepiso, porque vas a pedir que te cambiemos de lugar”….Yo miro hacia arriba, se veía el techo pero mi mente lo traspaso y me imagine más allá...pienso: “Esto esta lleno de ratas…..mierda…puajjjjjjjjjjjj……que no se me caiga encimaaaaaa!!!!”.
Día siguiente: tengo que usar la sobadora y mis compañeros la traen hasta mi mesada…Uno me dice: “P limpia la bien que no la estamos usando y las ratitas como panchas por su casa”. Yo abro bien los ojos….mi compañera me mira y se sonríe….yo le digo: “Che, en serio hay tantas??”. Ella me dice: “Siii, no sabes lo que es esto de noche….una vez miraron por las cámaras y se las veía pasar chunnn para un lado... chunnn para el otro…y cuando la sobadora estaba fija en aquella mesada cuando hacíamos las pastas….se ve que pasaban por el tachito del costado de la harina y después por la madera de bajada de la sobadora y quedaban todas las marquitas de las patas”..”Nooooooooooooooooo…”, le digo…”De trampolín la usaban las guachas, jejeje”.
Increibleeeeeeeeeeeeeeeeeeeee…….se que están por todos lados….y que no se van a ir…Mientras ellas salgan de noche y se escondan cuando nosotros lleguemos…todo bien…..Espero nunca toparme con una porque mis gritos se van a escuchar hasta la peatonal de arriba. Una vez más pienso que que bien esta hecha “Rataouille”. Ahora, todos los días mientras trabajo en mi mesada me flasheo con el techo y lo que estará pasando allá arriba, en "El mundo de las ratas". ¡Un bon jour des rats et restez dans ses maisons!!!!.

Ser mujer en una cocina.

Hace tiempo que quiero escribir esta nota pero si no lo he hecho antes es porque no he sabido como comenzarla siquiera. Estando el otro día con amigos de la vida, un amigo me hizo una pregunta que me dio el pie que creo necesitaba. Él me ha preguntado: “Pero como…¿en las cocinas no son mayoría mujeres?”. “En las cocinas hogareñas, si…pero en las profesionales no”, fue mi respuesta. Y esta situación me dio a pensar dos cosas: una que la gente común, (común=no gastronómica), siempre tiene conceptos de la gastronomía bastantes alejados de la realidad y otra que no imaginan cuan heróico es el trabajo de una mujer gastronómica.
Es muy difícil ser mujer y trabajar en gastronomía…es decir, cualquier mujer puede hacerlo, pero lo difícil es hacerlo con dignidad y tener continuidad. La exigencia física, el calor, los cortes, quemaduras, los días, la carga horaria y los horarios en si, los volúmenes, la presión, la mugre…todo indica que este trabajo es para hombres. Sin embargo, hay mujeres que nos animamos a ésto y a lidiar con mayoría de hombres. A la hora de poner en una balanza el tipo de trabajo y el hecho de ser aceptadas por los hombres gastronómicos sin tener que entregar nada a cambio…ja….creo que tiene mayor peso la aceptación de nuestros compañeros a base de dignidad y buen desempeño. El “hombre cocinero” exige por dos: pretende que seamos casi hombres sin dejar de ser mujeres y además que trabajemos a la par. ¿Como sería esto de que seamos casi hombres siendo mujeres...???. Al cocinero le gusta la mujer bien mujer pero que tenga las pelotas bien puestas. La mujer gastronómica debe tener su lado masculino bien desarrollado: preguntar como mujer pero contestar como hombre…sentir como mujer pero actuar como hombre… agacharse como mujer pero correr como hombre…Si, son jodidos los hombres gastronómicos, pero hasta ahí!. Si tu, “mujer gastronómica”, has nacido con esta habilidad y cintura para adaptarte a tan difícil situación…la pasarás muy bien. El hombre gastronómico una vez que te acepta, te adopta y te cuida como si fuera un padre o un hermano mayor. Te ceba un mate, te alcanza lo que esta alto, te sube lo pesado, te cede el tacho harinero para sentarte, te prepara tu comida favorita, te cubre para que puedas ir al baño, te deja cambiar la radio a tu estación favorita, te pregunta si estas bien, te defiende ante cualquier grosería de todo ser que no habite la cocina. Nos adoran a la hora de usar la manga y hacer trabajos minuciosos o detallados. ¿Qué sucede con la mujer con pocas aptitudes?, ja…lo que sucede en la mayoría de los trabajos: regalan otro tipo de habilidades para mantenerse a salvo en el campo de batalla.
Entre las mujeres mismas de una cocina nos vamos eligiendo y cuidando. Las “Gastro-girls”, una vez que nos ponemos la chaqueta nos transformamos…dejamos la bijou, el rimel, la pollera y los tacos a un lado. Nuestro costado masculino aflora y, sin olvidarnos de nuestra femineidad, somos casi uno más del batallón. Transpiramos la camiseta como un jugador de fútbol, nos embarramos, si es necesario, como un soldado en el lodo....como un bombero, agarramos la manguera y no la soltamos hasta apagar el incendio. Las mujeres de las cocinas somos mujeres de armas a tomar. ¡Preparen, apuuunteeen….corten, batan, amasen, soben y hagan todo lo que sea necesario!. Féminas guerreras de las cocinas: ¡a batallar!. Pocos saben lo arduo de nuestra profesión...y cuando terminamos nuestra jornada laboral: ser mujeres en la vida. Esta nota es mi humilde homenaje a todas mis amigas gastronómicas y a todas las mujeres gastronómicas que se vean reflejadas. Ánimo compañeras: ¡mi mayor admiración a todas ustedes!.